Samstag, 25. März 2017

Frühlingslust: Immer wieder Carbonara. Diesmal mit Thaispargel und Bärlauch-Minzpesto




Ich hoffe, ich langweile nicht, wenn ich schon wieder ein Carbonara-Gericht poste. Aber diese klassische römische Nudelzubereitung ist ein Lieblingsgericht des Genießers. Einfach durchwachsenen Speck mit Knoblauch auslassen, darin als dente gekochte Nudeln schwenken, etwas abkühlen lassen und mit mit Parmesan verquirlten und mit Muskat gewürzten Eiern übergießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit Petersilie bestreuen, fertig.

Zum Rezept für die klassischen Spaghetti alla carbonara bitte hier klicken.

Ganz besonders gut werden die Nudeln alla carbonara natürlich, wenn man besonders gute Zutaten hat, z. B. die römische Speck-Spezialität Guanciale, d.i. geräucherte Schweinebacke (gibt’s beim italienischen Lebensmittelhandel), Eier von freilaufenden Hühnern (gibt’s auf dem Biohof vor der Stadt) oder als Käse auch Pecorino romano. Der Genießer nimmt anstelle von Spaghetti gern dickere Nudeln, z.B. Casarecce oder Strozzapreti. Und er würzt das Eier-Käsegemisch zusätzlich noch mit weißem Pfeffer und zerstoßenen Koriandersamen.

Carbonara mit Pfifferlingen

Die Nudeln alla carbonara eigenen sich großartig zur Veredlung mit der Zugabe weiterer Zutaten. Salate wie Chicoree, Radicchio oder Endivie kann man einfach in Streifen geschnitten über die warmen Nudeln streuen. Kohlsorten wie Wirsing, Weißkohl oder Spitzkohl sollte man blanchieren oder zumindest mit den Speck anbraten, genauso blättrig geschnitten Champignons oder andere Pilze ebenfalls. Wer‘s luxuriös mag, gibt Trüffel darüber, oder wenigstens ein paar Tropfen Trüffelöl. Walnüsse, Pinienkerne oder Pistazien sind ebenfalls eine großartige Ergänzung.

Hier eine Auswahl an Carbonara-Rezepten, die der Genießer gepostet hat:

Mit Radicchio Trevisano Tardivo: klick hier
Mit Radicchio Variegato di Castelfranco: klick hier.
Mit Lardo und Chicoree: klick hier
Mit Pfifferlingen: klick hier
Mit Pfifferlingen, Wirsing und Pistazien: klick hier
Vegetarisch: klick hier

Frühling auf dem Balkon

Jetzt, zum Frühlingsanfang, kam der Spargel dran. Gern hätte ich den dünnen wilden Spargel (eigentlich eine Hopfen-Art) gehabt, den ich aber nicht bekommen habe. Ich weiß auch nicht, ob die Saison schon begonnen hat. Deshalb nahm ich mit dem Thaispargel vorlieb, der ebenfalls streichholzdünn ist.

Der, den ich erwischt hatte, hatte ein intensives Nussaroma, das wunderbar mit der genauso nussig schmeckenden Guanciale harmonierte. Den Ratschlag von Eric Werner, dem ehemaligen Koch aus der dem ehemaligen Zwei-Sterne-Tempel Résidence im Ohr, die Carbonara noch mit zitrone abzurunden, interpretier ich dahingeghend, dass ich das Ganze noch mit einem fruchtigen Bärlauch-Minze-Limetten-Pesto garnierte.

Rezept: Strozzapreti alla carbonara mit Thaispargel und Bärlauch-Minze-Limetten-Pesto

250 g Strozzapreti
2 Eier
50 g geriebener Parmesan
Muskat, weißer Pfeffer, zerstoßene Korianderkörner
125 g Guanciale und einige dünne Streifen
1-2 Knoblauchzehen
200 g Thaispargel
Pfeffer, Salz, Rapsöl
1-2 EL Bärlauch-Minze-Limetten-Pesto

Thaispargel kurz in Salzwasser blanchieren. Blanchierwasser auffangen und darin die Nudeln nach Vorschrift al dente kochen. Ein Tasse Nudelkochwasser zurück halten.
Eier mit geriebenem Parmesan und Gewürzen verquirlen.
Guanciale in Würfel schneiden. Mit den Knoblauchzehen auslassen in etwas Rapsöl auslassen. Knoblauchzehen entfernen. Gar gekochte Nudeln darin schwenken, bis sie Geschmack angenommen haben.
In eine Zweiten Pfanne einige dünne Streifen Guanciale knusprig braten. Blanchierten Thaispargel darin etwas anbraten.
Verquirlte Ei-Käse-Mischung über die nicht mehr ganz heißen Nudeln geben, mit etwas Nudelkochwasser geschmeidig machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einen vorgewärmten Teller geben. Strozzapreti all carbonara mit dem Thaispargel, gebratenen Guanciale-Streifen, Parmesan-Spänen und Bärlauch-Minze-Limetten-Pesto garnieren.

Rezept: Bärlauch-Minze-Limetten-Pesto
klick hier

Machte das Gericht zur urbanen Landhausküche:
Weißburgunder Metropole Ruhr 2014 vom Pfälzer Weingut Messmer.


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