Sonntag, 26. November 2017

Urbane Landhausküche: Herrengedeck mit Grünkohltapas



Eigentlich dokumentiert dieser Post einen Vorbereitungs-Test für den Grünkohl-Kochkurs des Genießers am 12. Dezember an der VHS Herne. Bei dem schönen Grünkohlessen bei Slow Food Bochum Anfang des Jahres hatte Slowfoodie Wiebke superleckere Grünkohlchips mit Erdnüssen mitgebracht, die sie in ihrem Dörrgerät hergestellt hatte und die ich im Kurs auch zubereiten lassen möchte. Weil in der VHS-Küche so ein Gerät (natürlich) nicht vorhanden ist, wollte ich jetzt ausprobieren, ob das Dörren auch im normalen Backofen in angemessener Zeit möglich ist. Und siehe an, es geht. Die Chips waren luftig, leicht und knusprig und schmeckten einfach wunderbar.

Aber als Einstiegs-Gang für das geplante Kochkurs-Menü fand ich das ein wenig zu dürftig. Und so gesellten sich noch zwei weitere Komponenten dazu: der bewährte Grünkohlsalat, den ich diesmal mit Orangen- und Grapefruitsaft und Apfelessig marinierte und schließlich mit Granatapfelkernen vermischte, und ein Grünkohlpesto-Pumpernickel-Kanapee mit Salami, gebratenem Bacon und Knusperparmesan – alles im Miniaturformat.


Als ich dieses Dreierlei dann schließlich vor mir stehen hatte, wurde mir klar, dass es nicht nur einen wunderbaren „Gruß aus der Küche“ abgeben würde. Es eignet sich auch ganz prächtig für eine Grünkohl-Tapasvariation zum klassischen Herrengedeck Korn und Bier, wie es (nicht nur) in den westfälischen Kneipen des Ruhrgebiets serviert wird.


Rezept: Grünkohlsalat mit Granatapfelkernen

Einige Blätter Grünkohl
2 EL Rapsöl
Saft einer Orange bzw. Grapefruit
1 TL Apfelessig
Zucker, Pfeffer, Salz
Granatapfelkerne
einige Grapefruitfilets

Grünkohlblätter von den harten Stielen befreien und klein zupfen. Aus Rapsöl, Orangen- bzw. Grapefruitsaft, Pfeffer, Zucker und Salz und ein paar Spritzern Apfelessig eine Marinade zubereiten und in die Grünkohlblätter massieren, bis sie etwas weicher geworden sind. Oder die Grünkohlblätter einige Stunden vorher marinieren und stehen lassen, bis sie zusammen gefallen sind. Granatapfelkerne untermischen und mit Grapefruitfilets garnieren.
Mit Orangensaft wird süße, mit Grapefruitsaft bitterer. Das muss man beim Abschmecken mit etwas Zucker ausgleichen. Man auch Zitronensaft nehmen, dann braucht man keinen Apfelessig.

Rezept: Grünkohlpesto-Pumpernickel-Kanapee mit Bacon, Salami und Knusperparmesan

200 g Grünkohlblätter
1-2 Knoblauchzehen
100 gehackte Haselnüsse
Schalenabrieb von ½ Orange
Rapsöl
100 g geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Senf
Pumpernickeltaler
Salamisticks
Bacon

Grünkohl von den harten Rippen zupfen. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. Mit Knoblauchzehen und gehackten Haselnüssen pürieren. Öl, Orangenabrieb und geriebenen Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mehrere Stunden ziehen lassen.
Für den Knusperparmesan ein bis zwei EL geriebenen Parmesan auf ein Stück Backpapier geben und eine dünne, zusammenhängende Spur daraus formen. Bei 130 Grad fünf bis zehn Minuten im Backofen knusprig braun werden lassen. In schöne Splitter zerbrechen.
Ein bis zwei dünne Scheiben Bacon ausbraten, bis sie knusprig sind und in Splitter zerbrechen.
Salamisticks in dünne Scheibchen schneiden.
Zum Anrichten Pumpernickeltaler sehr dünn mit Senf bestreichen. Zwei bis drei TL Pesto darauf geben und schön glatt streichen. Mit Knusperparmesan, geratenem Bacon und Salami garnieren.

Rezept: Grünkohlchips mit Erdnüssen

250 Gramm Grünkohl
Rapsöl
2 EL Erdnusscrème
Salz
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Chiliflocken


Grünkohl in 4 cm große Stücke zupfen, dabei die dicken Strünke entfernen. In Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschrecken und trockentupfen.
Aus Erdnusscrème, Rapsöl, edelsüßem Paprika und Chiliflocken mit dem Schneebesen eine glatte Marinade rühren. Mit Salz abschmecken. Es soll salzig sein. Gezupfte und abgeschreckte Grünkohlblätter dazugeben und alles gut durchmassieren. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
Bei 130 Grad im Ofen 40 Minuten lang dörren. Nach zwanzig Minuten den Ofen einen Spalt öffnen und die Tür fixieren, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei geöffnetem Ofen fertig dörren, bis die Chips knusprig sind.

 Grünkohl trifft Schwarzkohl.
Man kann die Tapas natürlich auch mit Cavolo nero machen.

 Grünkohlchips



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