Freitag, 29. September 2017

Gestern in Bochum: Tellerduell Tucholsky vs. Strätlingshof



Erst einmal gab's Butter aufs Brot

Das Tellerduell ist ein kulinarisches Veranstaltungsformat, das seit zwei Jahren in Bochum und Umgebung für Furore sorgt. Dabei treten zwei Gastronomien aus der Region mit einer klaren Aufgabe an. Die Köche erhalten Warenkörbe mit gleichen Zutaten für jeweils vier Gerichte, aus denen sie unterschiedliche Gänge zaubern. Und die Gäste haben Gelegenheit, verschiedene Interpretationen der gleichen Produkte zu genießen und dabei die Vielfalt der Bochumer Küchen zu erleben. Bislang waren neben bekannten Bochumer Lokalmatadoren so illustre Restaurants wie das Nixon in Gelsenkirchen, Diergardts Kühler Grund und Haus Kemnade aus Hattingen dabei.

Gestern duellierten sich die Küchenchefs Marcus Keimling von der Bermudadreiecks-Institution Tucholsky und Andreas Vogt vom urbanen Landhaus Strätlingshof in Altenbochum mit ihren Teams. Austragungsort war das Tucholsky, das so gut wie ausverkauft war. Der Genießer hatte das Glück, gemeinsam mit Fachleuten wie Christoph Grabowski, Fleischsommelier beim Großhändler Niggemann, und dem Lammzüchter Elmar Wecks von der Vermarktungsinitiative Nuregio, von dem die Moorschnucken für den Fleischgang stammten, am Tisch zu sitzen.

Die Gerichte des Tellerduells Strätlingshof vs.Tucholsky vom 28.9.2017


Die Warenkörbe waren mutig zusammen gestellt und verlangten den Gästen durchaus Experimentierfreude beim Essen ab. Die Produkte waren meistens mit viel handwerklichem Aufwand verarbeitet, zum Teil auf sehr überraschende Art. Alles hatte ein beachtliches Niveau, es gab keine geschmacklichen Ausreißer, die Strätlingshof-Gerichte waren nach em Motto „Weniger ist mehr“ vielleicht einen Tacken konsequenter komponiert und angerichtet. Irritationen gab es bei den Bezeichnungen. Beim Fischgang vom Tucholsky gab es zusätzlich zu den auf der Karte angegebenen Komponenten noch einen „normal“ gebratenen Rochenflügel auf dem Teller. Beim Fleischgang wurde auf der Karte bei beiden Restaurants Heidschnucke angekündigt, es war aber Moorschnucke.

Gang 1
Warenkorb: Leber │ Feige │ Brioche 

 Strätlingshof (links): Geflügelleberterrine im Pistazienmantel │ Getrocknete Feige in Portwein mit Sternanis, Zimt und Düften │ hausgemachtes Brioche
Tucholsky (rechts): Tranchierte Kalbsleber │ Karamellisierte Feige │ Jus, Brioche
Favorit des Genießers: Geflügelleber im Pistazenmantel

Gang 2
Warenkorb: Rochenflügel │ Gurke│Kartoffel

Strätlingshof: Angeräucherte Bratwurst vom Rochenfilet mit schwarzer Pfeffersauce │ Kartoffelstampf mit Algenspitzen │ Gebeizte Salatgurke und Senfgurke

Tucholsky: In Panko gebackenen Rochenflügelbällchen, Maki, Koriande-Wasabi-Schaum, Kartoffelcrème

Favorit des Genießers: Angeräucherte Bratwurst vom Rochenfilet

Gang 3
Warenkorb: Moorschnucke │ Mais │ Hanf

Strätlingshof: Moorschnucke 60 Std in Joghurt eingelegt, 12 Std. sous vide gegart und karamellisiert mit Minzfond │ Mais-Polenta, Sprossen, Popcorn │ Hanf-Dressing und Crumble

Tucholsky: Dreierlei von der Moorschnucke: Siopao│Ragout │ marinierter Rücken │ Knoblauch │ Kräuter │ Mini-Mais

Favorit des Genießers: das Tucholsky-Dreieierlei. Besonders die philippinische Teignudel Siopao (auf dem Bild hinten in der Unschärfe) war die Überraschung, gefüllt mit einer Art Pulled Lamb und orientalischen Gewürzen. Die Moorschnuckenkeule vom Strätlingshof war allerdings auch eine Wucht.

Gang 4
Warenkorb: Kürbis │ Pflaume │ Tonkabohne

Strätlingshof: Kürbisbisquit und Chutney │ Pflaumen-Parfait und Topfenknödel │ Tonkabohnen-Aroma und Crunch

Tucholsky: Kürbisküchlein │ Tonkabohnen Buttercrème │ Pflaumengel

Im Grunde lecker, nach dem Menü aber etwas allzu üppig geraten.

Gläserduell beim Tellerduell

Die Weine vom Strätlingshof (Bodegas Rioja)
Vermouth Blanco: Martinez Lacuest, Rioja
Sauvignon Blanc: Weingut Maurer, Weinviertel
Libre Cours: Samuel Delafont, Languedoc
Raisignac: Jean Pasquet, Charente Maritime

Die Weine vom Tucholsky (Weinschmecker Bochum)
Rosé Merlot: Bioweingut Neusperger Hof, Pfalz
Grauer Burgunder: Weingut Peuser, Rheinhessen
Spätburgunder „Lignum“: Weingut Freimuth, Rheingau
Riesling Traminer Cuvée Spätlese: Weingut Stein, Nahe


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