Dienstag, 9. Juli 2013

Sonntagsessen: Lammcarrée mit Dicke-Bohnen-Pistazien-Kruste als Hauptgang



Es ist ein Ritual, dass man mindestens einmal im Sommer vollziehen sollte. Wenn es Dicke Bohnen gibt, sich mit einer ordentlichen Menge auf den Balkon zu verziehen und bei einem Gläschen Wein die Dinger zu döppen. Oder zu palen. Oder aus den Schoten zu brechen – egal wie man es nennen möchte.

Betuliche Beschäftigung am Abend zuvor: Dicke Bohnen döppen. Den Wein, einen kräftig-fruchtigen Rosé Chateau de Nages 2011, gab's auch zum fertigen Essen.

4 ½ kg brutto hatte der Genießer erstanden, erst zwei Kilo für etwa 4 Euro bei Rewe, dann noch einmal 2 ½ Kilo für 5 Euro auf dem Markt. Ob er den Rest einfrieren würde, wurde der Genießer gefragt: Liebe Leute, da gab’s nichts einzufrieren, von dem riesen Berg blieben ganze drei Beilagen-Portionen und ein Anteil für die Braten-Kruste übrig. Die fluffigen, bis bananengroßen Schoten enthielten z. T. nur zwei drei Kerne, die bequem in eine mittlere Schüssel passten; die leeren Schoten füllten einen 10-Liter-Eimer. Schade, dass der Genießer kein Buntes Bentheimer Schwein auf seinem Balkon hatte, es hätte sie sicher gern gefressen.
Auch wenn das Döppen nach viel Arbeit aussieht, der arbeitsintensive zweite Schritt folgte noch. Nach fünfminütigem Blanchieren nahm der Genießer noch einmal jeden Bohnenkern in die Hand und drückte ihn aus der Lederhaut, die ihn umgab. Es gibt unter Traditionalisten ja eine heiße Diskussion, ob man das tun sollte. Die ungute Erinnerung, die mancher aus seiner Kindheit an Dicke Bohnen hat, liegt jedoch daran, dass eilige Hausfrauen und Mütter sich diese Mühe beim Mittagessen-Kochen sparen.

Bohnen und Lamm, das gehört zusammen. Und so griff der Genießer für dieses Sonntagsessen auf zwei Rezepte zurück, die er schon einmal gepostet hat. Einmal auf das Dicke-Bohnen-Pistazien-Pesto nach Art der Freundin des guten Geschmacks (klick hier), das er als Kruste für ein Lammcarrée zweckentfremdete. Dir restlichen Bohnen briet er mit durchwachsenem Speck an (vergl. hier) und reichte sie dazu. Als weitere Beilage gab’s neue Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten.

Rezept: Lammcarrée mit Dicke-Bohnen-Pistazien Kruste

1 Lammcarrée
3 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
Olivenöl
Für die Kruste:
2 Tassen Dicke Bohnen
1 Tasse Pistazien, ungeröstet
1 – 2 Knoblauchzehen
Olivenöl
geriebenen Parmesan
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Vorbereitete Dicke Bohnen, Pistazien und Knoblauchzehen und Olivenöl im Mixer zu einer nicht zu dünnen Paste verarbeiten. Geriebenen Parmesan unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Lammcarrée ev. vom Fett befreien. Wer mag, kann es mit drei oder vier Knoblauchstiften spicken. In Olivenöl scharf anbraten. Das gebratene Lammcarrée mit der Dicke-Bohnen-Pistazien-Paste bestreichen und bei 160 Grad für ca. 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben. Das ist es wunderbar rosa. Der Genießer ließ es etwas länger durch garen, weil sein Fleisch schon etwas länger im Kühlschrank lag und schon leicht duftete. Es wurde wunderbar zart und schmeckte fantastisch.

Rezept: Dicke Bohnen als Beilage

400 g vorbereitete Dicke Bohnen
120 g durchwachsenen Speck, klein gewürfelt
1 Zwiebel, klein gewürfelt
1 Zehe Knoblauch, gehackt
½ TL Koriandersamen, gemörsert
Bohnenkraut
1 Spritzer Zitronensaft
Pfeffer, Salz

In der gleichen Pfanne, in der das Lammcarrée gebraten wurde, den Speck auslassen. Koriander und Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. Dicke Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und etwas mitbraten. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Rezept: Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten

Neue Kartoffeln (Drillinge)
Cherry-Tomaten
1 Rosmarinzweig
Knoblauch, fein gewürfelt
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Kartoffeln in der Schale gar kochen. Erkalten lassen und pellen, ev. halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln und den Rosmarinzweig dazu geben, pfeffern, salzen und leicht braun braten. Cherry-Tomaten und Knoblauchwürfel dazugeben, Deckel auf die Pfanne legen und alles so lange schmoren lassen, bis die Tomaten aufplatzen.


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