Samstag, 26. Mai 2018

Mülheim: Last Exit Pereira



José António Pereira begrüßt die Slowfoodies aus Bochum

Hoffentlich wird das nicht zur Gewohnheit. Kurz, nachdem der Genießer neulich das Restaurant „Himmel un Äd“ des ehemaligen Résidence-Küchenchefs Eric Werner in Köln besucht hatte (klick hier), kam heraus, dass es geschlossen wird. Die neuen Besitzer des Hotels im Wasserturm hatten entschieden, dass sie die sensationelle Location über den Dächern der Domstadt in Zukunft anders nutzen wollen als mit einem Sternerestaurant.

Und nun schon wieder. Nach Jahren hatte der Genießer die Freunde von Slow Food Bochum endlich überzeugen können, einen Ausflug in das portugiesische Restaurant „Pereira“ in Mülheim an der Ruhr zu machen. Doch als die muntere Truppe schließlich in dem schmucken Eckhaus an der Mellinghofer Straße eintrudelte, kam heraus, dass es der vorletzte Tag des Restaurants war. José António Pereira und sein Frau Liesel haben sich entschlossen, den Laden am 27.5.2018 nach zehn Jahren zu schließen.

Dabei war das letzte Menü, das wir serviert bekamen, einfach fantastisch: moderne portugiesische Küche nach allen anspruchsvollen Regeln des Fine Dining zubereitet, mit traditionellen landestypischen Zutaten wie Stockfisch, Migas und Bolacha Maria. Und alle Bestandteile hausgemacht, die Fonds selbst gezogen, das Gemüse selbst geschnippelt, der Stockfisch selbst gewässert. Das ist die unabdingbare Basis für das kulinarische Selbstverständnis von José António Pereira.

Aber genau das ist auch der Grund, warum er jetzt das Restaurant schließt. Er hat ganz einfach kein Personal gefunden, dass in der Lage war, ihn handwerklich und anspruchsmäßig in der Küche entlasten zu können. Und alles ganz allein zu machen, wurde auf die Dauer einfach zu viel.

Aber dennoch müssen die Feinschmecker in Mülheim und den Rest des Ruhrgebiets in Zukunft nicht auf Pereiras Kochkünste verzichten. Die Peireras eröffnen am 21. Juni 2018 in der Zeppelinstraße 1a ein Delikatessengeschäft, in dem die portugiesischen Produkte und viele Kreationen aus dem Restaurant als fertig zubereitete Gerichte für zu Hause gekauft werden können.

Am gestrigen Freitag genossen die Slowfoodies aber noch einmal die „Henkersmahlzeit“ vor Ort im sonnigen Pereira – und waren einfach nur begeistert.

Das Menü

Aperitif
Weißer Port mit Tonic

Gruß aus der Küche
Gurkensüppchen mit Joghurt

Erfischend-fruchtige weiße Weingebegleitung

Duett von Pulpo und Thunfisch an bunten Blattsalaten

Gazpacho Alentejano
Eine wunderbar erfrischende kalte Gemüsesuppe

Bacalhau á lagareiro
Stockfisch mit Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern
So duftig kann Stockfisch zubereitet werden!

Geschmorte Bäckchen vom Ibericoschwein
mit mediterranem Gemüse und Migas
Migas ist eine traditionelle Beilage aus Brot, ähnlich dem deutschen Semmelknödel, aber erstaunlich leicht.

Bolacha Maria Creme
mit Ananas und hausgemachtem Vanilleeis
Bolacha Maria ist eine portugiesische Spezialität aus Kondensmilch, die hier mit Keksen zu einem feinen Dessert verarbeitet wurde.




Donnerstag, 24. Mai 2018

Feiertagsessen: Frühlingsgemüse mit Ragout vom Eifeler Urlamm zu Pfingsten




Ein Post aus dem Jahr 2011 taucht immer wieder im Frühjahr in der Liste der zehn meistbesuchten Rezepte auf: Lammragout mit Frühlingsgemüsen aus dem Kochbuch des französischen Kochs Roger Vergé, der vor einigen Jahren im provenzalischen Mougins eine Restaurant betrieb (klick hier). Dieses Rezept kam mir immer vor wie er Inbegriff einer klassischen bürgerlichen Küche. In der Herstellung recht einfach, bei den Zutaten wie den Gemüsen der Saison und der eher als unedel geltenden Lammschulter eigentlich unspektakulär, aber äußerst schmackhaft. 2011 trank ich einen Cru Bourgeois aus St.Estèphe dazu, eine Kombination, die ich ebenfalls sehr klassisch fand.

Schulter vom Eifeler Urlamm

So beschloss ich, das Gericht zu Pfingsten 2018 noch einmal zuzubereiten. Ich machte mir die Mühe, Lammschulter vom Eifeler Urlamm zu besorgen. Eifeler Urlamm ist ein Handelsname, unter dem das FrischeParadies in Essen das Lammfleisch der Züchterfamilie Lammers aus Euskirchen vermarktet. Familie Lammers setzt die Eifeler Tradition der Schafzucht fort und hat bei ihren sog. Einola-Lämmern Eigenschaften herausgearbeitet, wie sie bei den alten Lammrassen, die noch nicht für die Wollproduktion zurechtgezüchtet wurden, vorhanden waren. Die Einola-Lämmer sind robuste, selbständige und genügsame Tiere, die nicht geschoren werden müssen, ohne Antibiotika auskommen und sich bestens zur Landschaftspflege eignen. Entsprechend erstklassig ist das Fleisch, das relativ wenig Fett aufweist. Dennoch musste ich eine ganze Menge Fett wegschneiden, um die Fleischwürfel zum Schmoren vorzubereiten.

Wichtiger Bestandteil des Gerichtes sollten die Frühlingsgemüse sein. Das waren diesmal andere als 2011. Es gab noch keine Dicken Bohnen, so dass ich mit zwei großen Handvoll frischen Erbsenschoten auswich; die ausgepuhlten Erbsen blanchierte ich in Salzwasser.

Frühlingsgemüse: Erbsen, Mairübchen (Navetten), Spargel, Karotten

Leider war der sog. Wilde Spargel, unter welchem Namen die Blütenstände des Pyrenäenmilchsterns im FrischPeradies angeboten wurden, ziemlich schlapp; genauso wie die lilafarbenen Miniatur-Ur-Möhren, die gut zum Urlamm gepasst hätten. So ließ ich beides liegen und nahm ein Päckchen des immerhin knackigen, dünnen grünen sog. Thaispargels mit und ganz normale Karotten. Recht schön waren die lilafarbenen Navetten bzw. Mairübchen.

Die Navetten hobelte ich in dünne, Carpaccio-artige Scheiben, die Karotten schnitt ich in längliche Stücke. Alle Gemüse schmorte ich nicht wie im alten Rezept in der Fleischsauce fertig, sondern blanchierte sie nacheinander im Erbsenwasser, bis sie weich waren, aber noch Biss hatten. Vor dem Servieren verpasste ich ihnen in der Grillpfanne, gewürzt mit Salz, Zucker und hinterher etwas Pfeffer bzw. Piment d‘ espelette,, das hübsche Tigerentenmuster.

Die gesalzenen Fleischwürfel briet in einem Bratentopf rundum scharf an und nahm sie wieder heraus. Im verblieben Öl und Fett schmorte drei gewürfelte Zwiebeln, zwei Karotten, ein Mairübchen und eine Sardelle kräftig an, gab das Fleisch wiederhinzu, bestäubte alles mit einen Esslöffel Mehl und rührte um, bis da Mehl nicht mehr zu sehen war. Dann füllte ich den Topf mit der Gemüse-Blanchier-Brühe auf, bis das Fleisch knapp bedeckt war, gab drei geviertelte Tomaten, zwei zerquetschte Knoblauchzehen, einen Bund Thymianzweige und ein Lorbeerblatt hinzu und stellte ihn bei 110 Grad für etwa eineinviertel Stunde in den Ofen. Danach war das Fleisch tatsächlich schon weich, aber die Tomaten hatten noch ihre Form. ich erhöhte die Temperatur auf 160 Grad und ließ alles noch zwanzig Minuten im Ofen. Dann hatten sich die Tomaten aufgelöste und das Fleisch zerging saftig auf der Zunge.

Ich klaubte die Fleischstücke aus dem Topf, goss die Sauce durch ein Sieb und kochte sie um ein Drittel ein. Die ausgekochten Schmorgemüse, Tomatenschalen und Thymianzweige warf ich weg. Dann gab ich das Fleisch wieder in die Sauce und hielt das Ganze in der Restwärme des Backofens warm.

Angerichtet

Zum Servieren gab ich die gegrillten Gemüse auf eine Platte und tat etwas Fleisch dazu. Separat wurden das restliche Fleisch und die Sauce samt in der Schale gekochten, gepellte und in der Grillpfanne geröstete Drillinge dazu gereicht.


Die Weinbegleitung war diesmal kein Cru Bourgeois, aber auch eine Bordeaux. Ich fand im Keller noch einen 2000er Chateau de Chantegrive aus den Graves, der mit seinen fast 18 Jahren auf dem Höhepunkt seiner Reife war.

Hier geht es noch einmal zum Originalrezept. Klick hier.

Anfangs hatte ich als Gemüse ein Leipziger Allerlei nach Henriette Davidis im Sinn. Deshalb besorgte ich auch Flusskrebse, die dann aber nicht mehr zum Einsatz kamen.



Wochenplan: Kulinarische Termine vom 25.5. - 31.5.2018




bis 23.6.2018
Spargelsaison in NRW

bis 31.5.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü Mai
Dortmund, Emil

bis 31.5.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü Mai
Duisburg, Cocon am Rhein

bis 31.5.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü Mai
Waltrop, Gasthaus Stromberg

bis 27.5.2018
Weine vor Freude
Bochum, Rotunde

25.5. - 27.5.2018
Street, Food and Music Festival
Datteln, Neumarkt

26.5.2018
Führung durch den Arbeitergarten mit Kostprobe
Stielmus
Dortmund, Zeche Zollern, 15 Uhr

26.5. - 27.5.2018
Asian Food Festival
Dortmund, Galopprennbahn

26.5. - 27.5.2018
Hopfen und Malz
Brauen in der Museumsbrauerei
Hagen, LWL-Freilichtmuseum

30.5. - 3.6.2018
Gourmetmeile
Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Am Markt

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier


Mittwoch, 23. Mai 2018

Festival „Weine vor Freude 2018“ startet heute in Bochum



Zu sechsten Mal startet heute „Weine vor Freude Das urabne Weinfestival“ in Bochum. Seit letztem Jahr findet das Spektakel wieder in der Rotunde am Bermudadreieck statt, nachdem zuvor wegen Umbauarbeiten auf das Jahrhunderthaus ausgewichen werden musste.

Der heutige Opening Event bringt ein Novum. Gemeinsam mit den Gästen wird eine eigenständige Weincuvée zubereitet.

Morgen, Donnerstag, findet ein WineThursday in der der Bier(!)-Kneipe Trinkhalle am Kortländer statt, und am Freitag startet dann die große Weinmesse in der Rotunde mit 50 Winzern und Weinhändlern.

Weine vor Freude, 23.5. – 27.5.201, Bochum, Rotunde
Infos zur Opening Event 23.5.2018 auf Facebook. Klick hier
Infos zum WineThursday 24.5.2018 auf Facebook. Klick hier
Infos zur Weinmesse 25.5. - 27.5.2018. Klick hier

Montag, 21. Mai 2018

Genussbereit auf Facebook 28



Genussbereit ist auch auf Facebook vertreten. Klick hier
Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.


Dortmunder Bier: Die Geschichte des Stößchens. Klick hier
Erster Regionalmarkt in Gelsenkirchen. Klick hier
Duisburg: Spargel aus Mündelheim. Klick hier
GE-Bräu: Bier aus Gelsenkirchen. Klick hier
Ruhrgebiet: Ausflugsziel Bauernhof. Klick hier
Bochum: Der Balkon des Genießers. Klick hier
Wien: Die Gräfin vom Naschmarkt. Klick hier
Jubiläum: Die Ravioli in der Dose. Klick hier
Wahl: Die schönsten Biergärten in Gelsenkirchen. Klick hier
Wahl: Die schönsten Biergärten in Bochum. Klick hier

Samstag, 19. Mai 2018

Das Spargel-Gourmet-Festival erstmals in der Essener Innenstadt gestartet



Der Spargel im Zeichen des Essener Doms.
Hier mit Schweinelendchen und Sauce Hollndaise vom Gladbecker Jammerkrug.

In den letzten Jahren ist der Pfingst-Ausflug nach Hof Umberg in Kirchhellen für den Genießer eine liebe Tradition geworden – bietet das Spargel-Gourmet-Festival neben zahlreichen Spargel- und Erdbeergerichten schließlich die schöne Gelegenheit, auch in idyllischer Umgebung eine kräftige Brise Landluft zu schnuppern.

Der Kaiser auf der Erdbeere.
Dessert von "La Turka".

Doch in diesem Jahr ist es anders. Um einem Verkehrschaos durch die Sperrung der A 31, über die zahlreiche Gäste nach Hof Umberg kommen, zu entgehen, entschlossen sich die fünf Gastronomen des Spargel-Gourmet-Festivals sowie Bauer Umberg, ihre Zelte diesmal in der Essener Innenstadt aufzuschlagen. Schließlich sind drei von ihnen Mitglieder im Verein „Essen genießen“, der auch die große Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ bestreitet.

Bauer Umberg hat auf der Kettwiger Straße
einen ambulanten Hofladen aufgebaut.

Die Eröffnung des „Spargel-Gourmet-Festivals 2018“ fand bereits am gestrigen Freitagnachmittag statt. Und obwohl das Wetter gar nicht so übel war und sich an den Ständen sogar Schlangen gebildet hatten, war der Genießer doch ein wenig enttäuscht. Die imposante Kulisse von „Essen verwöhnt“ im Hinterkopf, machte das „Spargel-Gourmet-Festival“ doch einen etwas verlorenen Eindruck. Die drei Essener Restaurants „Trüffel da Diego“, „La Turka“ und „Kiepenkerl“ und boten Gerichte in bekannter Gourmetmeilen-Qualität – genauso wie die das Hotel-Restaurant „Jammertal“ aus Gladbeck und die Bio-Fleischerei Scharun aus Bottrop. Dennoch fehlten dem Genießer im Angebot jene Spitzen, die die Bezeichnung „Gourmet“ im Festival-Namen rechtfertigen.

Doch man muss sehen. Über Pfingsten soll es ja bombiges Wetter geben, und vielleicht machen die Gäste an den Feiertagen ihren kulinarischen Ausflug mit dem gleichen Enthusiasmus in die Essener City wie in den letzten Jahren aufs Land nach Kirchhellen.

Das Spargel-Gourmet-Festival findet noch bis Pfingstmontag, 21.5.2018, tägl. ab 12 Uhr in Essen auf der Kettwiger Straße zwischen Lichtburg und Dom statt. Infos hier.

Am Eröffnungstag
 



Frisch für zu Hause: Erdbeeren und Spargel


Donnerstag, 17. Mai 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 18.5. - 24.5.2018



Am Pfingstwochenende steht das Schlemmen im Ruhrgebiet im Zeichen des Spargels. Ab Freitag und über die Feiertage findet das Spargel-Gourmet-Festival von Hof Umberg und "Essen genießen e.V."  ausnahmsweise auf der Kettwiger Straße in Essen statt, und auch in der Duisburger Innenstadt wird am Samstag das 5. Spargelfest gefeiert. Pfingsturlauber, die den Kummer über das Ende der Ferien wegspülen wollen, können das ab nächsten Mittwoch in Bochum auf dem Festival "Weine vor Freude" tun.

bis 20.5.2018
Ausstellung
Pizza is God
Düsseldorf, NRW Forum

bis 23.6.2018
Spargelsaison in NRW

bis 31.5.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü Mai
Dortmund, Emil

bis 31.5.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü Mai
Duisburg, Cocon am Rhein

bis 31.5.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü Mai
Waltrop, Gasthaus Stromberg

18.5. - 19.5.2018
Die größte Seafood-Theke im Ruhrgebiet
Essen, FrischeParadies

18.5. – 21.5.2017
Spargel Gourmet-Festival
Essen, Domplatz Kettwiger Straße
Das Fest muss ausnahmsweise von Bottrop nach Essen verlegt werden.
 
18.5. - 21.5.2018
Street, Food and Music Festival
Herne, Robert-Brauner-Platz

19.5.2018
5. Duisburger Spargelfest
Duisburg, Bauernmarkt Heinrich-König-Platz

23.5. - 27.5.2018
Weine vor Freude
Bochum, Rotunde

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier

Montag, 14. Mai 2018

Pfingsten 2018: Spargel-Gourmet-Festival in Essen



Rainer Bierwirth von "Essen genießen e.V."
und Spargelbauer Jörg Umberg

Seit im Jahr 2010 das Spargel-Gourmet-Festival erstmals stattfand, hat es sich als einer der großen kulinarischen Publikumsmagnete im Ruhregebiet erwiesen. Drei Essener Gastronomen vom Verein „Essen genießen e.V.“ zogen nach Bottrop-Kirchhellen auf den Spargelhof von Bauer Umberg, um gemeinsam mit zwei ortsansässigen Gastronomen den über die Pfingstfeiertage den Saisonprodukten Spargel und Erdbeere zu huldigen. Hof Umberg war dafür ideal, schließlich ist der große landwirtschaftliche Betrieb Lieferant für regionale Produkte von Edeka und damit in der Lage, den Ansturm der Gäste mengen- und organisationsmäßig zu bewältigen. 2018 stellt sich dabei jedoch ein Problem: Die Ausfahrt der A 31 Bottrop-Kirchhellen, die die Anfahrt nach Hof Umberg so einfach macht, ist in diesem Jahr wegen Bauarbeiten gesperrt. Um dem zu erwartenden Verkehrschaos zu entgehen, entschlossen sich die Veranstalter von „Essen genießen e.V.“, das „Spargel-Gourmet-Festival 2018“ nach Essen zu verlegen.

Also verwandelt sich am kommenden Pfingstwochenende die Kettwiger Straße am Burgplatz zwischen Lichtburg und Dom in einen innerstädtischen Spargelhof: Bauer Umberg baut einen ambulanten Hofladen mit Spargelschälmaschine auf, und die Essener Gastronomen La Turka, Trüffel da Diego und Kiepenkerl sowie die Biometzgerei Scharun aus Bottrop und das Hotel-Restaurant Jammerkrug aus Gladbeck verwöhnen die Gäste mit Gerichten rund um Spargel und Erdbeere in gewohnter Gourmetmeilen-Qualität.

Das „Spargel-Gourmet-Festival 2018“ auf der Kettwiger Straße in Essen beginnt in diesem Jahr bereits am Freitag, den 18. Mai um 16 Uhr und geht bis einschließlich Pfingstmontag, den 21. Mai, dann täglich ab 12 Uhr. Alle Infos und Speisekarten hier klicken

Hier geht's zum Bericht vom Eröffnungstag. Klick hier 

Freitag, 11. Mai 2018

Auf dem Balkon: Bouillabaisse-Burger (revisited)





Beim Vorbereiten des Kochkurses „Vier homemade Burger“ machte dem Genießer am meisten die Entwicklung des Rezeptes für den Bouillabaisse-Burger Spaß. Die Aromen der provenzalischen Fischsuppe von Fenchel, Orangen und Safran in einem Burger zu vereinigen empfand ich als eine großartige Herausforderung. Deswegen war ich auch etwas enttäuscht, als diese Kreation bei den Teilnehmern eher unter „ferner liefen“ rangierte. Dabei hatten sie in der Hektik des Kochkurses ein ganz wunderbares Produkt hergestellt, und das gleich 18 Mal (klick hier).

Letztendlich konnte ich das Urteil aber nachvollziehen. Das Patty aus Wolfsbarsch und Seelachs war ein wenig salzig geworden, in der Saucenkombination aus Rouille (Safran-Aioli), Pistou (Basilikum-Pesto) und Tapenade (Olivenpaste), die alle selbst hergestellt wurden, dominierte die bittere, mit Rum verfeinerte Tapenade. Und überhaupt wurde mit dem Safran ein wenig zögerlich umgegangen. Ich hatte drei Döschen für die Rouille und den Brötchenteig mitgebracht, und erst beim Aufräumen hinterher bemerkte ich, dass zwei davon übrig geblieben waren.

Zutaten: Loup de Mer und Dorade,
Garnelen, Muscheln und aromatische Gemüse

All das war Ansporn genug, am Vatertag den Bouillabaisse-Burger zu Hause einer Revision zu unterziehen. Die begann bei der Auswahl der Fische für die Pattys. Um vier etwas größere Burger als im Kurs herzustellen, besorgte sich eine Dorade und einen Loup de mer (Wolfsbarsch) von jeweils etwa 500 Gramm, Fische, die durchaus in eine Bouillabaisse gehören.

Die Burger-Masse entsteht

Ich filetierte und enthäutete die Fische selbst und drehte sie gemeinsam mit dem Fleisch von ein paar Garnelen und Miesmuscheln durch den Wolf. Als Würze kamen angedünstete Zwiebeln, ordentlich abgeriebene Orangenschale und Pfeffer und Salz dazu. Gebraten wurden die Pattys dann in der Grillpfanne.

Nebenprodukt: Fischfond

Aus den Köpfen und Gräten kochte ich mit Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern der Provence einen Fischfond, den ich überall da benutzte, wo Flüssigkeit gebraucht wurde; etwa beim Einweichen der Brötchen für die Pattymasse, und vor allem beim Teig für die Buns.

Die Burger-Brötchen mit Safran, Fenchel und Lavendelblüten

Um vier Brötchen zu erhalten, reduzierte ich die Zutatenmenge aus dem Kurs-Rezept auf ein Drittel. In den Teig kamen auch noch gemörserter Fenchelsamen, etwas Anis und getrocknete Lavendelblüten.

Pistou, Rouille und Tapenade

Pistou, Rouille und Tapenade stellte ich auch selbst her, wobei ich mir besonders Mühe beim Abschmecken gab. Bei der Rouille ergänzte ich Knoblauch und Safran durch etwas Zucker und Zitronensaft, so dass ein kräftiger, aber frischer Geschmack entstand. Für die Tapenade pürierte ich nur ein paar schwarze Oliven ohne weitere Würze. Um sie noch milder zu machen, gab ich etwas Sahne hinzu.

Alle anderen Zuaten wurden auch gegrillt.

Als Gemüse gab es die bewährten Ochsenherztomaten und Fenchel, beides in Scheiben geschnitten und in der Grillpfanne gebraten. Die Fenchelscheiben dämpfte ich vorweg ein wenig, damit sie auch weich genug wurden.

Hier also die verbesserte Rezeptur für den Bouillabaisse-Burger.

Rezept: Bouillabaisse-Burger (revisited)
Ergibt 4 Burger

Fenchel-Safran-Buns
130 ml Fischfond (s.u.)
20 ml Olivenöl
1 Eier
250 g Mehl
3 g Trockenhefe
¼ TL Zucker
1 TL Salz
1 Döschen Safran
Fenchelsamen
Lavendelblüten

Fenchelsamen im Mörser etwas zerstoßen.
Das Ei verquirlen. Fischfond und Olivenöl vermischen, etwas erwärmen und etwa 2/3 des verquirlten Eis hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Safran, gemörserten Fenchelsamen und Lavendelblüten in einer Rührschüssel mischen, die Fischfond-Olivenöl-Mischung hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
4 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Kurz vor dem Backen den Rest des verquirlten Eis mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen und mit Fenchelsamen und Lavendelblüten bestreuen. Für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.


Pattys
1 Wolfsbarsch (Loup de Mer), ca 500 g
1 Dorade, ca 500 g
2 Riesengarnelen
6 Mies- oder Pfahlmuscheln
1 Zwiebel
1 Brötchen oder 1 Stück Baguette, trocken
¼ l Fischfond
1 Ei
Schalenabrieb einer Bio-Orange
1 TL gehacktes Basilikum
Pfeffer, Salz
ggf. Paniermehl

Wolfsbarsch und Dorade enthäuten, filetieren und entgräten. Aus Köpfen und Gräten einen Fischfond kochen (Rezept hier). Garnelen schälen. Miesmuscheln kurz dünsten und aus den Schalen nehmen.
Brötchen in Stücke schneiden und in lauwarmem Fischfond einweichen.
Schale einer Bio-Orange abreiben.
Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl weich dünsten.
Fischfilets, Garnelen- und Muschelfleisch gemeinsam durch den Wolf drehen. Eingeweichte Brötchen und ein Ei untermischen. Gedünstete Zwiebelwürfel Orangenabrieb und gehacktes Basilikum untermischen, pfeffern und salzen. Ist die Masse zu flüssig, Paniermehl untermischen.


Rouille
1 Ei
1/8 l geschmacksneutrales Öl (oder sehr mildes Olivenöl)
1 Msp Dijonsenf
1 Döschen Safran
3 Knoblauchzehen
Salz
Zucker
Zitronen- oder Orangensaft

Senf, Ei und Safran in ein hohes Mix-Gefäß geben. Mit dem Stabmixer hochziehen. Dabei das Öl in dünnem Strahl zugießen, so dass eine Mayonnaise entsteht. Gpressten Knoblauch nach Geschmack unterrühren. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft abschmecken.

Tapenade
8 schwarzen Oliben ohne Stein
3 TL etwas Kaffeessahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Oliven und Kaffeesahne mit dem Mixer pürieren. Evtl. mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Pistou
2 Handvoll frische Basilikumblätter
½ Tasse mildes Olivenöl
1 EL Pinienkerne
1 große Knoblauchzehen
20 g frisch geriebener Parmesan
Salz (eventuell)

Basilikum, Öl und Knoblauch im Mixer fein pürieren. Die Mischung in eine Schüssel geben, den Käse unterrühren und eventuell salzen.

Gemüse
2 Tomaten Coeur de boeuf (ochsenherz)
1-2 Knollen Fenchel
Zucker, Salz, Pfeffer

Fenchel in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, so dass sie am Strunk noch zusammenhängen. Im Dampfbad dünsten, dass sie weich sind, aber noch Biss haben.
Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Gedünstete Fenchelscheiben und Tomatenscheiben pmit Pfeffer, Salz und Zucker bestreun und in der Grillpfanne anbraten.


Finish
Buns halbieren und in der Grillpfanne mit den Schnittflächen anrösten.
Pattys in der Grillpfanne braten, bis sie gar sind. Weitere Garnelen und Miesmuscheln für die Garnitur würzen und ebenfalls braten.
Die unter Hälfte des Buns dick mit Rouille bestreichen, Tomatenscheibe darauflegen. Dick mit Pistou bestreichen. Patty daraufsetzen, etwas Rouille daraufgeben. Fenchelscheibe daraufsetzen. Obere Bun-Hälfte dünn mit Tapende bestreichen und darufsetzen. Mit weiteren Garnelen, Muscheln und Fenchelgrün garnieren.



Donnerstag, 10. Mai 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 11.5. - 17.5.2018



Das lange Vatertagswochenende ist ein Hammer, zumindest was die kulinarischen Verantllatungen im Ruhrgebiet angeht. Die Gourmetmeile "Herne kulinarisch" hat bereits am Mittwoch begonnen, es folgt der Street Food Markt in Oberhausen. Bei den durchwachsenen Wettervorhersage sind jedoch die Menüs der Kochquintette eine prima Indoor-Alternative für alle Hungrigen.
Für produktbewusste Selbst-Kocher und -Griller gibt es Hoffeste und -Führungen auf dem Solawi-Hof in Gelsenkirchen und bei Bauer Sagel in Bottrop-Kirchhellen.
Bier-Durstige können auf der Pro-Bier.com in Wanne-Eickel und auf Bierbörsen in Hamm und Borken ihre Kehlen kühlen.
Und nicht zu vergessen: Das Regional-Spektakel fair-flair in Mülheim auf den Ruhrwiesen an Christi Himmelfahrt.

bis 20.5.2018
Ausstellung
Pizza is God
Düsseldorf, NRW Forum

bis 23.6.2018
Spargelsaison in NRW

bis  31.5.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü Mai
Dortmund, Emil

bis 31.5.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü Mai
Duisburg, Cocon am Rhein

bis 31.5.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü Mai
Waltrop, Gasthaus Stromberg

bis 13.5.2018
Gourmetmeile
Herne kulinarisch
Herne, Robert-Brauner-Platz

10.5.2018
fair flair
Mülheimer Umweltmarkt - Gutes aus der Region
Mülheim, Ruhranlagen

10.5. - 13.5.2018
Bierbörse
Borken, Marktplatz

10.5. - 13.5.2108
Bierbörse
Marktplatz an der Pauluskirche

11.5. - 12.5.2018
pro-Bier.com
Biermesse fürs Ruhrgebiet
Wanne-Eickel, Hülsmann-Brauerei
Infos hier

11.5. -13.5.2018
Food Lovers Street Food Markt
Oberhausen, Zentrum Altenberg

12.5.2018
Kostenlose Hofführung
Bottrop-Kirchhellen, Bauernhof Sagel
Infos auf Facebook

13.5.2018
Solidarische Landwirtschaft
Frühlingsfest
Gelsenkirchen, Lindenhof
Infos auf Facebook

13.5.2018
Spargel- und Erdbeerfest
Bochum, Restaurant Pane e Vino
Infos auf Fcebook

17.5..2018
Kulturwissenschaftliches Institut Essen
Esskultur - Perspektiven auf Geschmack und Ernährung in einer globalisierten Welt
"Essen in der Stadt – Über urbane Lebensmittelproduktion" mit Britta Acksel (KWI)
Witten, [....] raum e.V.

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Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier