Samstag, 25. Juni 2016

Auf dem Balkon: Rumpsteak vom Lamm │ Birnen │ Bohnen │Speck │ Casarecce



Der Metzger meines Vertrauens hatt ein hübsches kleines Rumpsteak vom Lamm für mich. Und was passt besser zum Lamm als grübe Bohnen? Und was passt besser zu grünen Bohnen als süße Birne und salziger Speck? Und Casarecce, diese kleinfingerlangen gedrehten Nudeln, sind zur Zeit sowieso meine Lieblingspasta.

Rezept: : Rumpsteak vom Lamm │ Birnen │ Bohnen │Speck │ Casarecce
Ergibt 2 Teller

1 Lammsteak (150 g)
Salz
200 g Casarecce
200 g grüne Bohnen
50 g durchwachsenen Speck
1 getrocknete Pefferschote
1 Knoblauchzehe
Rosmarin, Bohnenkraut
1 feste Birne
½ Tasse Hühnerbrühe
2 Tl Himbeeressig
50 g kalte Butter in kleinen Stücken
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 140 Grad vorheizen.
Bohnen pitzen und in Stücke schneiden, die so lang siend wie die Nudeln. Birne schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Birnenscheiben mit Himbeeressig benetzten, damit sie nicht anlaufen und eine schöne Säure bekommen.
Knoblauch und Kräuter fein hacken, Kerne aus der Pfefferschote entfernen und auch klein hacken.
Speck klein würfeln.
Lammsteak in der Pfanne schön braun braten, in den heißen Ofen stellen. Temperatur ausstellen.
Salzwasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Casarecce hineingeben und sechs Minuten kochen lassen.
Speck auslassen, Birnenscheiben hinzugeben und mitbraten. Knaobaluch hinzugeben und mitbraten. Kräuter und Hühnerbrühe hinzugeben und zugecket kurz schmoren lassen.
Bohnen zu den Nudeln geben und noch einmal sechs Minuten kochen lassen.
Nudeln und Bohnen abgießen, zu den Birnen mit Speck geben und kurz mitbraten. Vom Feuer nehmen, ein paar Stückchen kalte Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist.
Lammsteak aus dem Ofen holen, in dünne Scheiben schneiden.
Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Lammscheiben belgen. Fleisch mit Fleur de Sel würzen. Alles mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Donnerstag, 23. Juni 2016

Gourmetmeilen 2016: Morgen startet "Schermbeck genießen"



Burger von Scharun - Bild aus dem Archiv

Traditionell scheinen die Portionen auf den Gourmetmeilen im nördlichen Ruhrgebiet größer zu sein als bei denen südlich der A40. Wer Appetit hat, sollte sich also nach Schermbeck begeben, dahin, wo das Münsterland fast an den Niederrhein reicht und dennoch Riuhrgebiet ist. Vom 24. bis zum 26. Juni findet die Gourmetmeile "Schermbeck genießen" statt. Mit dabei ist auch die Bottroper Bio-Metzgerei Scharun mit ihrem Black-Angus-Bio-Burger, den der Genießer schon auf dem "Spargel-Gourmetfestival" in Kirchhellen probieren konnte.

Alle Informationen zu "Schermbeck genießen" gibt es hier.



Dienstag, 21. Juni 2016

Auf dem Balkon: Casarecce alla carbonara mit Pfifferlingen, Wirsing und Pistazien




Früher gab es an de A45 bei Hagen eine Raststätte, die der Volksmund Trucker-Oma nannte. Spezialität waren hier die Schinkennudeln, eben mit Schinkenwürfeln angebratene Nudeln, über die ein Ei geschlagen wurde.

Die italienische Küche hat natürlich eine viel raffiniertere Variante, die Pasta alla carbonara. Über die Herkunft dieser Klassikers lässt sich trefflich streiten, eine gängige Theorie besagt, dass die Römer in den amerikanischen Care-Paketen nach dem Zweiten Weltkrieg Speck und Eipulver fanden, aus denen sie das Gericht kreierten. Andere wieder nehmen kein Ei für die Sauce, sondern Sahne.

Wie dem auch sei, der Genießer bevorzugt die Version mit Ei. Dazu werden die in mit etwas Knoblauch ausgelassenem Speck angebratenen Nudeln mit einer Plempe aus Ei und geriebenem Parmesan übergossen, die mit Muskat gewürzt ist. Der Genießer tut noch gern weißen Pfeffer und zerstoßene Korianderkörner dran, die einen exotisch-frischen Geschmack geben. Man muss nur aufpassen, dass die Nudeln nicht zu heiß sind, damit das Ei nicht gerinnt und zum Rührei wird. Mit Petersilie bestreut, ist das schon ein herrliches Gericht.

Schöne Ergänzung: Pistazien

Pasta alla carbonara lässt sich aber auch noch wunderbar erweitern. Jede Art von Pilzen eignet sich dazu, von Champignons bis Trüffeln, Salate wie Endivie, Chicorée oder Radicchio, Kohlsorten wie Spitzkohl, Weißkohl oder Wirsing, Nüsse wie Walnüsse, Pistazien oder Pinienkeren. Wer das alles nicht zur Hand hat, kann die Nudeln auch mit ein paar Tropfen Trüffel- oder Walnussöl prächtig würzen.

Eine besonders leckere Version ist die mit Wirsing, Pfifferlingen und Pistazien.

Rezept: Casarecce alla carbonara Pfifferlinge Wirsing Pistazien
Für 3-4 Portionen
200 g dickere Nudeln, z.B. Casarecce
2 Eier
50 g geriebenen Parmesan
Weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss, zerstoßenen Koriandersamen
50 g durchwachsenen Speck
Ev. etwas Schmalz
1 Zehe Knoblauch
½ kleinen Wirsing
400 g Pfifferlinge
120 g geschälte Pistazien
Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz

Pfifferlinge säubern und eventuell halbieren. Durchwachsenen Speck in kleine Würfelschneiden und in einer Pfanne auslassen, ev. etwas Schmalz dazugeben. Pfifferlinge und die halbierte Knoblauchzehe dazu geben, anbraten, etwas Wasser dazu geben und mit Deckel ½ Stunde durchschmoren lassen.
Wirsing in schmale Streifen schneiden und waschen. Anschließend in Gemüsebrühe blanchieren, bis er weich genug ist. Aus der Brühe heben und kalt abschrecken, damit er die Farbe behält. Die Gemüsebrühe zum Nudelkochen aufbewahren.
Pistazien in einer Pfanne leicht anrösten.
Eier mit Parmesan verquirlen und mit weißem Pfeffer, Muskat und Koriandersamen kräftig würzen.
Nudeln in der Gemüsebrühe nach Vorschrift al dente kochen. Ev. gesalzenes Wasser nachgießen. Abgießen, dabei aber eine Tasse Nudelsud zurückbehalten.
Nudeln zu den gegarten Pilzen geben und unter Rühren etwas mitbraten. Ausgedrückten Wirsing dazugeben, damit er wieder heiß wird. Pfanne vom Feuer nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Verquirlte Eier darunter heben, aber aufpassen, dass sie nicht stocken. Eventuell mit Nudelsud geschmeidig machen. Mit schwarzem Pfeffer würzen und eventuell etwas salzen.
In vorgewärmte Teller geben und mit den Pistazienkernen bestreut servieren.



Montag, 20. Juni 2016

Nacht der Industriekultur 2016: Kulinarisches auf der ExtraSchicht



© Ruhr Tourismus/Duschner

Am 25. Juni 2016 findet die diesjährige „ExtraSchicht – Nacht der Industriekultur“ statt, in der sich das Ruhrgebiet mit seinen extravaganten Locations präsentiert. Über 2000 Künstler und Künstlerinnen bieten an 46 Spielorten einen imposanten Überblick über das, was das Ruhrgebiet drauf hat - und das Nahverkehrssystem der Region erbringt den Nachweis, dass es das Publikum auch hinbringen kann.

Kulinarik und Esskultur sind wie immer kaum ein Bestandteil der regionalen Industriekultur. Das ist auf der einen Seite gar nicht so schlimm, denn mit den den alljährlichen Menue- und Restaurant-Karussells und der sommerlichen Gourmetmeilen-Flut gibt es eine ganze Reihe von kulinarischen Leistungsschauen im Ruhrgebiet. Dennoch sollte die Kulinarik auch in einem so weitgefassten Kulturfestival wie der ExtraSchicht größeren Raum einnehmen. Denn was schafft mehr regionale Identität als das Bekenntnis zur regionalen Küche?

Immerhin, einige interessante Events gibt es in diesem Jahr über das normale Kultur-Catering der jeweils am Ort ansässigen Gastronomien hinaus. So widmet sich z.B. das Dortmunder U mit seinem „Foodlab“ unter der Frage “Wie wollen wir zukünftig leben?” innovativen Küchenformaten und neuen Techniken des Pflanzenanbaus. Und einige der zu Kulturzentren umgestalteten ehemaligen Brauereien erinnern sich dessen, wozu sie eigentlich erbaut wurden: dem Bier-Machen.

Hier die kulinarischen Events der ExtraSchicht.

Beitrag zu Esskultur und Kulinarik:
U, Dortmund: Foodlab. Klick hier

Bier-Kultur:
Privatbrauerei Moritz Fiege, Bochum: Kulturprogramm unter dem Motto „500 Jahre Reinheitsgebot“. Klick hier
Brauereimuseum, Dortmund: Bierverkostung. Klick hier
Kulturbrauerei Hülsmann, Herne: Bier-und-Brauen-Info-Show. Klick hier
Lindenbrauerei, Unna: Schau-Brauen in der Hausbrauerei. Klick hier

Besonderes Kultur-Catering
Jahrhunderthalle Bochum: Genuss.Reise, eine kulinarische Auswahl an Speisen und Getränken aus vergangenen Zeiten. Klick hier
Kokerei Hansa, Dortmund: Street Food Merkt. Klick hier
Landschaftspark Nord, Duisburg: Street Food Markt. Klick hier
Parkbad Süd, Castrop-Rauxel: Österreichische Schmankerln von DFB-Koch Rainer Schorer. Klick hier


Freitag, 17. Juni 2016

Restaurantführer 2016/17: „Ruhrmetropole geht aus“ vs. „Ruhrgebiet geht aus“



Wer sich im gutsortierten Zeitschriftenhandel umsieht, wundert sich vielleicht, wieso es zwei Restaurantführer im Zeitschriftenformat gibt, die sich unter dem Titel „Geht aus“ mit dem gesamten Ruhrgebiet auseinandersetzen. Ursprung dieser Doublette ist der Konkurs des Essener Druckerei-Konzerns VVA im Jahr 2011, aus dessen Konkursmasse, zu der auch der alte Überblick-Verlag aus Düsseldorf gehörte, die Rechte an verschiedenen „Geht aus“-Heften an verschiedene Verlage gingen. Während der Verlagsname Überblick und „Essen“ bzw. „Dortmund geht aus“ beim neuen Überblick-Verlag landeten, der zur Dortmunder Mediengruppe Lensing (Ruhr Nachrichten) gehört, übernahm das im Kulturhauptstadtjahr 2010 gestartete Projekt „Ruhrmetropole geht aus“ über Umwege der Forma Verlag (Top Magazin Ruhr) in Essen. Der Überblick Verlag erweiterte bald sein Portfolio und brachte im Jahr 2013 seinerseits als neues Format erstmalig neben den Städte-Heften für Essen, Dortmund, Bochum und Duisburg auch den Regionalführer „Ruhrgebiet geht aus“ als einen Best-off-Sampler heraus.

Seit Ende Mai, Anfang Juni liegen nun die Ausgaben 2016/17 der beiden „Geht Aus“-Führer vor, und es wird deutlich, welch unterschiedliche Konzeptionen beide Hefte haben. Während man „Ruhrgebiet geht aus“ seine Wurzeln in der Stadtzeitungsszene der 1990er Jahre ansieht, geriert sich „Ruhrmetrople geht aus“ als ein Hochglanz-Coffeetable-Magazin. Hebt „Ruhrgebiet geht aus“ den journalistisch-investigativen Ansatz des unabhängigen Testens heraus und bewertet die Restaurants in Rankings, will „Ruhrmetropole geht aus“, dass alle vorgestellten Restaurants im Heft gleich gut aussehen. Dafür arbeitet man dort für Text und Bild mit den jeweiligen Restaurants eng zusammen.

Es stellt sich die Frage, welches Heft dem Leser mehr bringt, wenn er sich eine Meinung über ein Restaurant bilden will: „Ruhrgebiet geht aus“ mit seinen mehr oder weniger kompetent geschriebenen Rezensionen, die mitunter sprunghaft und arg subjektiv daherkommen, oder die ausgewogenen und ironiefreien PR-Texte von „Ruhrmetropole geht aus“.

(Korrigierte Version, 18.6.2016)

Ruhrmetropole geht aus 201672017. 280 Seiten. Zeitschriftenformat. Forma Verlags- und Marketing GmbH, Essen. 7,90 Euro
Ruhrgebiet geht aus 2016/2017. 146 Seiten. Überblick Medien GmbH & Co. KG, Bochum. 8,90 Euro

Montag, 13. Juni 2016

Gourmetmeilen 2016: „Essen verwöhnt“ im Juli mit langer Sonntagstafel



Abschied mit Gänseleber:
Die Résidence päsentiert sich das
letzte Mal mit edlem Street Food. Bild aus dem Archiv.

Vom 13. bis zum 17. Juli 2016 findet die Königin der Gourmetmeilen „Essen verwöhnt“ statt. 20 Essener Spitzengastronomen präsentieren sich auf der Kettwiger Straße in der Innenstadt. Ein letztes Mal besteht die Möglichkeit, am Stand der Résidence ein Zwei-Sterne-Gerichte zu Street-Food-Preisen zu genießen – in diesem Jahr ist es der Klassiker Gänseleber-Variation mit Hagebutten und Thymian-Brioche (18 Euro). Bekanntlich schließt Patron Berthold Bühler Ende des Jahres sein hochdekoriertes Haus aus Altersgründen.

Am 17. Juli wird die Kettwiger Straße zur Kulisse
für die lange Sonntgastafel für jedermann.

Ein großes Highlight verspricht die lange Sonntagstafel zu werden, die am 17. Juli um 13 Uhr stattfindet. Da werden Tisch die Kettwiger Straße hinunter aneinander gereiht, an denen die Gastronomen Drei-Gänge-Menüs inkl. Wein und Getränken für 29,50 Euro pro Person servieren. Gruppen von 6 Personen zahlen zusammen nur 169 Euro. Reservieren kann man die Plätze in den teilnehmenden Restaurants.

Welche Gastronomen an „Essen verwöhnt“ teilnehmen und welche Speisen sie anbieten, erfahren Sie im Programmheft, das ab sofort bei den Gastronomen erhältlich ist. Oder Sie klicken einfach hier. 

Die Termine aller Gourmetmeilen 2016 im Ruhrgebiet finden Sie hier.


Sonntag, 12. Juni 2016

Auf dem Balkon: Pissaladière, die Pizza aus Nizza




Gestern war die Provence zu Gast auf dem Südbalkon des Genießers, und zwar in Gestalt einer Pissaladière, der pikanten Sardellen-Zwiebel-Oliven-Pizza aus Nizza. In der Rolle des Rosé überzeugte einmal mehr der Rharbarber-Nektar aus einer Saftkelterei am Niederrhen.

Der Begriff Pissaladière stammt von pissalat bw. peis salat, der Dialekt-Version des französischen  poisson salé, gesalzener Fisch. Zum Rezept hier klicken.

Pissaladière vor dem Backen

Pissaladière nach dem Backen

Pissaladière Mythique


Montag, 6. Juni 2016

Spektakuläre Weinprobe: Der „alte fränkische Satz“ bei Slow Food Essen



Schöne Auswahl von Raritäten

Bereits Ende April veranstaltete Slow Food Essen im Café Machwatt des Essener Beginenhofs eine spektakuläre Weinprobe zum „Alten fränkischen Satz“ mit sensationellen Weinen von wurzelechten Reben. Solch eine breite Probe hat es bisher nur drei oder vier Mal gegeben - fast ausschließlich nur im Frankenland.

Die Reblaus-Plage brachte Anfang des 20. Jhdts.
dem deutschen Weinbau fast das Aus.

Bis zur großen Reblaus-Plage Anfang des 20. Jahrhunderts war es in Deutschland durchaus üblich, im Weinberg verschiedene Rebsorten, den „gemischten Satz“, anzubauen und dann auch gemeinsam zu Wein zu vergären. Erst als man dazu übergehen musste, traditionelle Rebsorten auf reblausresistente Wurzelstöcke zu propfen, kam es auf, sortenrein zu produzieren.

In wenigen Lagen in Franken hat sich der alte Satz von vor 1900 bis in die heutige Zeit „retten“ können. Mit einem Anteil von gerade einmal 0,12 Prozent (7,5 Hektar) der gesamten fränkischen Rebfläche ist der „Alte fränkische Satz “ allerdings doch in seiner Existenz bedroht. So wurde er vor kurzem ein Passagier der „Arche des Geschmacks“ von Slow Deutschland.

Am 29. April 2016 war es endlich soweit. Elf Weine „Alter fränkischer Satz“ sowie einen „Alten Satz“ aus dem Badischen konnte Slow Food Essen verkosten. Um zu erfahren, um welche Weine und Rebsorten es sich dabei handelte, klicken Sie bitte hier zum großen Verkostungsbericht.

Der Blaue Kölner ist eine alte Rebsorte.

Winzer Hartmut Scheuring pflegt
den alten fränkischen Satz.

Slow Food Essen verkostet.


Donnerstag, 2. Juni 2016

Genussbereit auf Facebook 5



Das Blog Genussbereit ist auch auf Facebook vertrteten. Klick hier. Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten Tagen nur dort verlinkt worden sind.

Rewe nimmt Plastiktüten aus dem Sortiment. Klick hier 
Berthold Bühlers Sterne-Restaurant Rèsidence schließt. Klick hier.
NRW-Umwelt,inister zu Bayer-Monsanto-Deal. Klick hier
Just Whisky in Oberhausen. Klick hier
Interview mit dem Bochumer Lebensmittelhändler Lenk. Klick hier.
Dortmunder Trinkhallen-Event. Klick hier.
Festival Weine vor Freude in Bochum. Klick hier
Food-Truck-Festval Hüftgold in Bochum-Linden. Klick hier. 
Neues Aldi-Konzept. Klick hier. 
Die Sternefresser über "Am Kamin" in Mülheim. Klick hier.

Dienstag, 31. Mai 2016

Das Zwei-Sterne-Restaurant Résidence schließt Ende des Jahres



Vor zwei Jahren ließ sich Berthold Bühler zum 30. Jubiläum
seiner Résidence von den Essener Kollegen Susanne Kötter,
Knut Hannappel und Heinz Furtmann mit Champagner taufen.
Weitere Bilder klick hier.

Wie das WAZ-Portal "Der Westen" heute meldete, schließt Patron Berthold Bühler sein Zwei-Sterne-Restaurant Ende des Jahres. Aus Altersgründen, wie der 64-Jährige sagt,  Das Ruhrgebiet wird um ein kulinarische Attraktion ärmer. Zum WAZ-Bericht klick hier.
Im Frühjahr konnte der Genießer noch ein Interview für die Bestenliste des Fachblatts "Gastrotel" mit Bühler führen, in dem er ohne ein Blatt vor den Mund zu nehmen über die Situation der Sternküche sprach. Zum Interview mit Berthold Bühler klick hier.