Dienstag, 23. September 2014

Genießers Kochkurs: Französisches Bistro II



Konzentriertes Arbeiten im Kochkurs an der VHS Herne

Gab es beim ersten Kochkurs über das französische Bistro in diesem Semester zum Hauptgang Kaninchen, so drehte sich der zweite um das Hühnchen. Dreizehn Damen und zwei Herren hatten somit das Vergnügen, am letzten Mittwoch u.a. zwei klassische Bistro-Gerichte mit dem Geflügel zuzubereiten: Coq au vin bourgignonne und Huhn Mistral, die provenzalische Spezialität mit vierzig Knoblauchzehen. Und auch bei den Vorspeisen gab es einen Brotaufstrich mit Hühnerleber. Dazu gab’s typische Vor- und Nachspeisen, meist aus der Provence.

Coq au vin vor dem Schmoren

Kikok-Hühnchen fürs Huhn Mistral

Die Pissaladère wird angeschnitten

Apfeltörtchen zum Dessert

Hier das komplette Menü:
 
Vorspeisen:
Hähnchenleberparfait, Tapenade mit Sahne, Pissaladière
Das Hähnchenleberparfait erinnert ein wenig an den klassichen Crostini-Brotaufstrich aus der Toskana. Doch in der provenzalischen Version wird die Hähnchenleber nicht angebraten, sondern kurz gekocht, bevor sie püriert wird. Auch kommen keine Kapern dran. Das wunderbare Aroma des Parfait kommt vom Cognac, mit dem es parfümiert wird. Wichtig: Nur beste frischen Bio-Hähnchenleber verwenden. Schließlich ist die Leber ein Filterorgan, in dem der Körper die Giftstoffe u.a. ablagert, die er aufnimmt. Rezept hier.
Auch die Tapenade mit Sahne ist in Norditalien bekannt. Interessant ist dabei die Kombination von Oliven und Sahne, die gemeinsam püriert werden. Nur mit ganz wenig Knoblauch würzen, um die Eleganz des Gerichts nicht zu überdecken. Eignet sich auch hervorragend als Nudelsauce, wenn man es mit etwas Nudelkochwasser verdünnt. Rezept hier.

Die Pissaladière ist ein provenzalischer Zwiebelkuchen. In dem Wort steckt das italienische „pizza“, das wiederum vom griechischen „pita“ stammt, was so viel wie Brot heißt. Im Rezept war ursprünglich ein selbstgemachter Brotteig aus Mehl und Hefe vorgesehen. Um den Kursteilnehmerinnen das kontemplative Erlebnis, einem Hefeteig stundenlang beim Gehen zuzusehen zu ersparen, ersetzte der Genießer ihn durch fertigen Pizzateig. Rezept hier.

Coq au vin bourgignonne
Bei diesem Gericht, für das Hähnchenteile mit Champignons in Rotwein geschmort folgte der Genießer einem Rezept der französischen Kochlegende Paul Bocuse, das er etwas vereinfachte. Rezept hier.

Anstelle eines Pinot noir aus dem Burgund kam ein Spätburgunder von der Ahr zum Einsatz, genauso gut, aber viel preiswerter. Ahnlich wie beim Kaninchengericht im letzten Bistro-Kurs das Kassler, sorgte hier durchwachsener Speck für die Geschmacksabrundung. Zu Bindung wurde pürierte Hähnchenleber eingesetzt.

Huhn Mistral nach Kathrin Rüegg
Der Name dieses legendären Hähnchengerichts erinnert an den der provenzalischen Dichter Frédéric Mistral bzw. den gleichnamigen heißen Wind im Rhônetal. 40 Knoblauchzehen werden dafür gebraucht, und in der einfachsten version wird ein in Stücke geteiltes Hähnchen angebraten und dann in etwas Brühe oder Wasser mit den ungeschälten Knoblauchzehen weichgeschmort. Der butterzarte Knoblauch wird dann zerdrückt und auf Brot mit dem Fleisch gegessen. Für den Kochkurs hatte des Genießer eine raffiniertere Version der Schweizer Fernsehköchin Kathrin Rüegg herausgesucht. Dazu wird das mit Estragon und Muskat gewürzte Hühnchen auf einem Gemüsebett mit Weißwein in einer verschlossenen Auflaufform 90 Minuten lang bei großer Hitze im Ofen gebacken. Für das Gericht wurde Kikok-Hühnchen verwendet, ein Qualitätshähnchen aus dem westfälischen Dellbrück, das der französischen Maispoularde in nichts nachsteht. Rezept hier.
Dazu gab’s ein Kartoffelgratin mit Paprika und Zucchini. Rezept hier.

Blätterteigtörtchen mit Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen
Auch zum Dessert gab es ein Schmankerl aus der Provence. Dazu wurden Blätterteigtörtchen mit in Lavendelhonig karamellisierten Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen belegt. Rezept hier.


Montag, 8. September 2014

150 Jahre Haus Stemberg in Neviges





Coren, Sascha, Petra und Walter Stemberg erwiesen sich einmal mehr als begnadete Gastgeber.


Es war ein Fest der Superlative. Mit einem dreitägigen „Food & Wine Festival“ feierte das Haus Stemberg in Velbert-Neviges vom 5. bis zum 7. September sein 150-jähriges Jubiläum. Walter und Sascha Stemberg sowie ihre Frauen Petra und Coren hatten dafür insgesamt 15 Spitzenköche aus ganz Deutschland eingeladen, davon die meisten mit Michelin-Sternen. Jeweils fünf kochten an jedem Abend für ca. 200 Gäste. Auf einer Wiese hinter dem schmucken Landgasthaus war dafür mit viel Aufwand ein entsprechend großes Partyzelt aufgebaut, zahlreiche Sponsoren und Unterstützer sorgten für ein geradezu mondänes Ambiente, und die anwesenden Gäste sorgten für gesellschaftlichen Glanz.

Festzelt auf der Wiese

Für den Genießer war der Besuch der drei Abende sehr lehrreich, konnte er schließlich in kürzester Zeit die Kreationen der Köche-Elite aus ganz Deutschland probieren. Hier also Kurz und knapp die Parade dessen, was es zu Essen gab.

Zum Empfang gab es:

Champagner Lanson Brut

Austern von Rungis Express

 Beef Jerky vom Wagyu Rind von Albers Food

Als Amuse bouche und Abschluss gab an jedem Tag verschiedene kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Hauses Stemberg *:

Stemburger vom US Beef

 Tatar vom Wildlachs mit Zitronecrème und Wasabi-Kaviar

Late Night Currywurst


Die Helden des ersten Tages:

Stefan Prüssmann * (Althoff Hotel am Schossgarten, Stuttgart), Nelson Müller * (Schote, Essen), Michael Kammermeier * (Ente im Nassauer Hof, Wiesbaden), Georg Maushagen (Café Maushagen, Düsseldorf) Ralf Bos (Bos Food, Meerbusch), Henri Bach (**) (Scote, Essen), Sascha Stemberg *, Thomas Macyszin * (Navette im Columbia Hotel, Rüsselsheim), Walter Stemberg. 


Sebastian Prüssman * :
Marinierte Gänseleber │ Sauerklee │ Maulbeere │ Rote Beete

Thomas Macyszn *:
Alaska Black Cod │ Artischocke │ Parmesansud

 Michael Kammermeyer *:
Rosa gegarte Rinderschulter │ Maiscrème │ Roter Mangold │ Kaffeejus

 Nelson Müller, Henri Bach *:
 Kikokhühnchen │ Zucchini │ Erdnussjus │ Scharfes Popcorn │ gebackenes Landei


Ralf Bos:
Nudeln aus dem Parmesanlaib mit Burgundertrüffel

Georg Maushagen:
Maushagen‘s Sommernachtstraum


Die Helden des zweiten Tages:

Lothar Buss (Chocolate Room, Essen), Christoph Schmah * (Einsteingastronomiegruppe, Koblenz), Oliver Röder *  (Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen), Marcel Schiefer * (Restaurant Schorn, Düsseldorf), Sascha Stemberg *, Joachim Kaiser * (Restaurant Meyers Keller, Nördlingen) und Walter Stemberg

Oliver Röder * :
„Sommer in Frankreich“ Crevette à mie
Garnele │ Kartoffelbrot │ Tomate │ Estragon │ Safran
 
Christoph Schmah *:
Thunfisch │ Curry │ Soja │ Chili


Marcel Schiefer * :
Schweinebauch│ Roh mariniertes Gemüse │ Pflaume │ Cashew Nüsse

Jockel Kaiser * :
Hochrippe vom Milchkalb │ Buchweizen │ Zwetschgenmus │Sellerie & Romanasalat aus dem Smoker
Rieser Culatello Riserva auf der Berkel geschnitten

Lothar Buss: 
Feines von der Tanzania Schokolade & Passionsfrucht


Die Helden des dritten Tages: 

Daniel Fehrenbacher * (Adler an der Lahr, Schwarzwald),  Peter Nöthel (**) (Nöthels Restaurant, Düsseldorf), Benjamin Peifer * (Restaurant Urgestein Neustadt an der Weinstraße), Sascha Stemberg *, Anton Schmaus * (Restaurant Storstad, Regensburg), Michael Quendler * (Die Mühlenhelle, Gummersbach) und Walter Stemberg

Benjamin Peifer *:
Gebeizte Forelle „Hommage an die Pfalz“

Peter Nöthel (**):
Soufflierter Kabeljau mit Hummer. Farfalle │ Lauch │ Pfifferlinge │ Krustentierschaum 

Anton Schmaus *:
Beef Tataki│ Rettich │ Chili │ Pflaume │ Koriander

Daniel Fehrenbacher *:
Rehfilet mit Pfirsich │ Kartoffelblini │ Douglasie

Michael Quendler *:
Michis Kaiserschmarrn mit allem Drum und Dran
Zwetschgenröster │ Apfelmus │ Rumrosineneis



Samstag, 6. September 2014

Genießers Kochkurs: Französisches Bistro I



Aperitif
Pistou aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl. Zum Rezept hier klicken.
Tapenade. Zum Rezept hier klicken.
Käse-Windbeutel mit Gruyère, die hervoragend gelangen. Zum Rezept hier klicken.

Im letzten Semester hatten sich an der VHS Herne so viele Leute für den Kochkurs „Französisches Bistro“ an Weiberfastnacht angemeldet, dass nicht alle teilnehmen konnten. Deshalb wiederholte der Genießer diesen Kochkurs am letzten Mittwoch, und es wurde ein toller kulinarischer Abend.
Leider kam der Genießer nicht richtig zum Fotografieren, denn 13 charmante Damen (und einen in sein Schicksal ergebenen Ehemann) auf einmal glücklich zu machen, erwies sich aufregender als einen Sack Flöhe hüten. Zumal einige Probleme gelöst werden mussten, für die die Teilnehmerinnen gar nichts konnten. Einmla hatte ein findiger Mensch alle Motoren der Pürierstäbe in der Lehrküche so versteckt, dass wir sie nicht finden konnten und wir mussten erst einmal eine Küchenmaschine auftreiben, in der Pistou und Tapenade hergestellt werden konnten. Dann war das frisch gekaufte Mehl für die Tarte so schlecht, dass der Mürbeteig partout nicht binden wollte. Aber beide Probleme wurden schließlich mit Bravour gelöst.
Hier ein paar schnelle Schnappschüsse unserer Koch-Ergebnisse. Die Rezepte entsprachen nicht ganz eins zu eins dem Bistro-Kurs im Frühjahr, statt der Muschelsuppe gab es eine leicht abgespeckte Bouillabaisse, und statt der der Tarte Tatin mit Birnen eine Tarte mit Birnen und Schokolade.

Bouillabaisse mit Rouille
Die Fischsuppe wurde mit einen Mayonnaise mit Knoblauch und Safran serviert. Zum Rezept hier klicken.


Kaninchen mit Pilzen und Thymian und Kartoffel-Sellerie-Gratin
Dazu wurde ein ganzes Kaninchen zerlegt. Zu den Rezepten hier (Kaninchen) und hier (Gratin) klicken.

 
Tarte mit Birnen und Schokolade
Zum Rezept hier klicken.

Am 17.9.2014 läuft an der VHS Herne übrigens der Kochkurs "Französisches Bistro II", bei dem es zum Hautgang Hühnchen gibt, Noch sind ein oder zwei Plätze frei. Zum Anmelden hier klicken.


Sonntag, 31. August 2014

Suvad Memovic kocht in der Loemühle in Marl



Er war Souschef bei Thomas Bühner im Dortmunder La Table, griff in der Engelsburg in Recklinghausen selbst zu den Sternen und modernisierte die Küche im Essener Parkhaus Hügel. Seit Juni kocht Suvad Memovic in der Loemühle in Marl. Hier das Ergebnis einer kleinen Stippvisite.

Vorspeise:
Marinierter Ziegenkäse mit gegrillter Wassermelone,
Wildkräutern und Balsamico-Pinienkern-Vinaigrette

Hauptgang:
Zweierlei vom Jungschwein, Rücken und Bäckchen
mit dicken Bohnen, Ricotta-Ravioli und Thymianjus

Dessert:
Creme Brûlée von weißer Schokolade
mit Weinbergpfirsich und Himbeersorbet

Freitag, 29. August 2014

Herbstvergnügen: Lardo di Colonnata




Es ist schon in paar Wochen her, da erreichte den Genießer ein Päckchen des ehemaligen Slow-Food-Vorstandes Hans-Georg Pestka aus Düsseldorf, der damit auf seinen Feinkostversand genusshandwerker aufmerksam machen wollte. Es enthielt ein Stück eingeschweißten Lardo di Colonnata, das ich jetzt erst öffnen konnte. Und was da zum Vorschein kam, war eine Sünde aus dem kulinarischen Paradies.

Lardo die Colonnato ist ein fetter Speck aus der Toskana, der von der seltenen Schweinerasse Cinta Senese stammt und traditionell in Trögen aus Carrara-Marmor reift. Für die hart arbeitenden Arbeiter in den dortigen Steinbrüchen war er einst auch als Energiespender gedacht. Zudem wird er für die Reife mit edlen Gewürzen eingerieben. Dieser Lardo hatte eine pikante Zimt-Nelken-Note, die mir nicht aus der Nase wollte, und hauchdünn geschnitten auf Roggenbrot machte er süchtig und auf der Stelle alle Erfolge meiner Pfirsich-Trüffelkäse-Diät zunichte.

Bei dem herrlichen Frühherbst-Wetter gestern verwendete ich den Lardo zur Zubereitung von Spaghetti alla carbonara. Dafür ließ ich einige Würfel in etwas Olivenöl glasig werden und briet in dem ausgelassen Fett al dente gekochte Spaghetti an. Die zog ich vom Feuer und ließ sie ein klein bisschen erkalten, um sie dann mit zwei mit geriebenem Parmiggiano reggiano verquirlten Eiern zu übergießen, die ich zusätzlich mit weißem Pfeffer, zerstoßenem Koriandersamen und geriebener Muskatnuss gewürzt hatte. Mit etwas zurückbehaltenem Nudelwasser wurde alles geschmeidig gemacht. Zur Abrundung kamen noch etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Trüffelöl darüber. In Streifen geschnittener Chicoree sorgte zusätzlich für eine bittersüße Eleganz.


Dazu trank ich den letzten Rest des „Costers del Gravet“ aus dem Jahr 2001 des spanischen Weingutes Capçanes. Die Flasche war zwar schon seit sechs Tagen geöffnet und die Oxidation des Rotweines schon weit fortgeschritten, doch das tat dem Genuss keinen Abbruch. Die Aromen von Portwein und Armagnac-Pflaumen, die dem Glas entströmten, waren zu den himmlischen Lardo-Nudeln eine erdige Ergänzung.