Mittwoch, 26. April 2017

Kochbücher: Raus und kochen! Urbane Küche unter freiem Himmel



Ava Fellmann, Emil Levy Z. Schramm
Raus und kochen!
Urbane Küche unter freiem Himmel
Delius Klasing 2017. 144 Seiten. 132 Farbfotos. ISBN 978-3-667-11046-6
19,90 Euro

Seitdem der Genießer dieses Blog betreibt, hat er das Image kultiviert, ein Gut-und-draußen-Esser zu sein. „Auf dem Balkon“ heißt eine seiner Rezept-Rubriken (klick hier). Eine andere ist die „Ruhrgebietsküche“ (klick hier) mit ihrem bodenständigen Crossover und Lokalkolorit, und beides versucht er in letzter Zeit als „Urbane Landhausküche“ zutatenmäßig und fotografisch neu zu interpretieren (klick hier). Dass er dabei dermaßen im Trend liegt, wurde ihm erst deutlich, als ihm jetzt das Kochbuch „Raus und Kochen!“ ins Haus flatterte, das auch noch den Untertitel „Urbane Küche unter freiem Himmel“ hat.

Mit hipstermäßigem Chic entrümpeln hier die Journalistin Ava Fellmann und der Fotograf Emil Levy Z. Schramm die alte Picknick-Kultur. Mit etepetete englischen Gartenpartys hat das alles nichts zu tun, eher können sich hier die strukturgewandelten Ruhrwiesen- und Kanal-Griller aus dem Ruhrgebiet wiederfinden, die sich zu Weinproben auf den begrünten Abraumhalden der Region treffen. Die gelungene, manchmal aber auch banale Auswahl an Rezepten möchte man analog zum Begriff Street Food als Meadow Food bezeichnen, ein Art Weltküche aus den urbanen Szenevierteln, angereichert durch einen Schuss von Redzepis Noma-Kochkunst im Look von Joseph Beuys‘ Fettecke. Anfängern werden nützliche Tipps zum Kochen im Freien jenseits des Einweggrills von der Tanke gegeben.

Wenn heutzutage auch keiner mehr die Grünen wählen will, ihr Bewusstsein scheint angekommen zu sein und man weiß jetzt, was Giersch und Gundermann sind. Historisch Bewusste mögen den mittlerweile über 100 Jahre alten Hit der Jugendbewegung in den Ohren haben: „Aus grauer Städte Mauern zieh’n wir durch Wald und Feld.“

Samstag, 22. April 2017

Saisonal und regional: Ein nachösterliches Menü vom Zicklein bei Slow Food Bochum



Auf dem Ziegenhof Sondermann in Dorsten

Alles begann damit, dass der Genießer in Frühjahr für die Zeitschrift RUHRGEBEEF einen Bericht über den Ziegenhof Sondermann in Dorsten schrieb. Im Interview dazu erklärte die Bäuerin Frau Dr. Stephanie Papenbrock, dass um Ostern herum jene Böckchen, die nicht zum Erhalt der Herde und der Käseproduktion gebraucht würden, komplett als Zicklenbraten zu kaufen seien – „sofern Herr Rosin nicht schneller ist“. Denn der fernsehbekannte Sternekoch aus der Dorstener Nachbarschaft gehört zu den Hauptkunden des Ziegenhofs Sondermann.

Also fackelte der Genießer nicht lange und schnappte Frank Rosin ein Zicklein vor der Nase weg, um damit gemeinsam mit den Freunden von Slow Food Bochum ein nachösterliches Menü zuzubereiten, mit dem gleichzeitig auch das 25-jährige Bestehen von Slow Food Deutschland gefeiert wurde.

12 Kilogramm brachte das Zicklein auf die Waage

Etwa acht Wochen nach dem Interviewtermin war es dann soweit. Bei einem weiteren Ausflug in die Hohe Mark wurde das komplette etwa 12 Kilogramm schwere Zicklein abgeholt, allerdings wurde es noch auf dem Hof grob zerlegt. Auch die Innereien gehörten dazu und eine große Tüte immer noch duftendes Heu. Aus den geschmorten Keulen und Haxen sollte der Hauptgang entstehen, die kurzgebratenen kleinen Filets sollten zum Salat gereicht werden und die Leber zu Knödeln verarbeitet werden, als Einlage zu einer Ziegenbrühe. Fürs Amuse gueulle und Dessert sollten verschiedene Ziegenkäse verarbeitet werden.


In Buttermilch eingelegte und mit Kräutern gewürzte Keulen und Haxen auf dem Blech

Austragungsort der Kochsession war dann die Küche von Katrin Manzkes Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen. Bereits am Vortag wurden die Keulen und Haxen pariert und mit Kräutern und Knoblauch in Buttermilch eingelegt. Aus Fleisch- und Knochenresten, Suppengrün und Fenchel wurde über drei Stunden ein großer Topf voll Brühe gekocht. Ebenfalls wurde jetzt schon eine Miniatur-Torta pasqualina gebacken, ein Blätterteig-Pastetchen mit Ziegenfrischkäsefüllung und Wachteleiern, das Bestandteil des Amuse geulles werden sollte.

Katrin schiebt die mit Heu abgedeckten Keulen in den Ofen.

Am nächsten Tag ging es dann richtig los. Die mit Thymian, Oregano und Knoblauch belegten Keulen wurden in den Ofen geschoben, wo sie unter einer dicken Decke von Heu erst bei 160, dann bei 80 bis 100 Grad ca. fünf Stunden vor sich hin schmorten. Die anfängliche Skepsis, ob das Zicklen mit drei Tagen genügend lang abgehangen wäre, war hinfällig. Das Fleisch wurde zart, an einigen Stellen hatte es allerdings noch einen herzhaften, aber nicht störenden Biss.

Mini-Torta pasqualina

Dann ging es an die Herstellung der anderen Gänge und Beilagen. Zum Amuse gueulle gab es Variationen von Pumpernickel und Ziegenkäse: die bewährten geschichteten Dominosteine mit Ziegengouda, die legendäre Westfälische Auster, bei der auf einem mit Katrins Zwiebelmarmelade bestrichenen Pumpernickeltaler eine gleichgroße Scheibe Ziegencamembert zum Schmelzen gebracht wurde, und die bereits erwähnte Mini-Torta pasqualina.

Kräutermann Michael bringt Wildkräuter für den Salat.

Der Salat war dann eine ganz besondere regionale Spezialität. Katrins Nachbar und Kräuterspezialist Michael hatte in den Dahlhausener Ruhrwiesen die Wildkräuter Knoblauchsrauke, Giersch, Brennnessel und Gundermann gesammelt, die gemeinsam mit ein paar Blattsalaten und den kurzgebratenen Ziegenfilets eine herb-köstliche, frühlingshafte Komposition ergaben.

Ziegenleber und Speck werden für die Knödel durchgedreht.

Die am Vortag gekochte und weitgehend geklärte Brühe war die Grundlage für die Ziegenleberknödelsuppe. Für die Knödel wurde die 400 Gramm schwere Leber mit 300 Gramm durchwachsenen Speck und einem in Milch eingeweichten Brötchen durch den Wolf gedreht und diese Masse dann mit einem Ei, Pfeffer, Salz, Majoran und zusätzlichen Semmelbröseln zu einem Knödelteig verarbeitet. Die Knödel wurden separat in Wasser gargezogen und kamen dann in heiße Brühe.

Mairübchen und Karotten 

Stielmus

Als Beilagen zu den Keulen des Hauptgangs gab es – neben köstlichen neuen Kartoffeln - saisonbedingt eine Variation von der Rübe. Das Grün wurde zu einem feinen Stielmus mit westfälischem Knochenschinken verarbeitet, dazu gab es glasierte Mini-Mairübchen und Karotten. Für die Sauce wurden Brühe und Rotwein zu gleichen Teilen eingekocht und mit kalter Butter montiert – das musste nichts mehr gewürzt werden.

Rhabarber

Zu guter Letzt gab es natürlich auch ein Dessert. Auch hier wurde auf die Saisaon geachtet und ein Rhabarber-Kompott mit Orangen, Ingwer und Mangomarmelade zubereitet und dann mit einer Mascarpone-Ziegenfrischkäse-Créme in Gläser geschichtet.

Katrin und Peter tischen auf.


Das Menü 

Amuse gueulle
Mini-Torta pasqualina
Westfälische Auster
Dominostein

 Wildkräutersalat mit Ziegenfilet

 Leberknödelsuppe von der Ziege

 Keule vom Zicklein mit Dreierlei von der Rübe

Rhabarber-Kompott mit
Mascarpone-Ziegenfrischkäse-Crème

 Gegessen wurde dann in im Vortragssaal der Manufaktur „im Glas“, wo Katrin eine wunderschöne frühlingshafte Lange Tafel eingedeckt hatte. Hier zog sich das fröhliche Schmausen dann den ganzen Abend hin, wobei sich alle von dem feinen Geschmack des Ziegenfleisches begeistert zeigten. Er unterschied sich deutlich von Lamm, Schwein oder Rind, hatte aber überhaupt nichts Scharfes oder Penetrantes, wie es das Vorurteil über die sog. „Bergmannskuh“ oder das „Eisenbahnerkalb“ will. Als Weine wurden dazu die Cuvée „Guilleaume“ vom Weingut Becker in der Pfalz und ein Rosé gereicht. Slowfoodie Max hatte zusätzlich noch einen Lugana und einen Merlot von der Cascina Le Presigle am Gardasee mitgebracht.

Noch mehr als vom Essen selbst war der Genießer von den Aggregatzustanden beeindruckt, die die Küche der Manufaktur „im Glas“ im Laufe des Tages durchmachte und die ihn so manches Mal in stiller Verzweiflung auf einen Stuhl plumpsen ließen. Erst verwandelten die langsam eintrudelnden mitkochenden Slowfoodies die Küche in ein Schlachtfeld, dann unter tatkräftiger Assistenz der dazukommenden Mit-Esser in eine Partyzone, doch zum Schluss des Abends wiederum als blitzende Clean-Up-Area in eine tadellose Produktionsstätte für Katrins Feinkostprodukte.

In der Küche




 

 


An der Langen Tafel

 






Beim Spülen



Links zu den Rezepten

Mini-Torta pasqualina klick hier
Westfalische Auster klick hier

Holundersenfdressing für Wildkräutersalat klick hier

Leberknödelsuppe klick hier

Zicklein im Heumantel klick hier
Mairübchen-Carpaccio klick hier
Stielmus klick hier

Rhabarber-Mascarpone-Dessert klick hier 

Die Weine

 Weingut Friedrich Becker / Pfalz
2013 Rotweincuvée “Guillaume"
Cabernet Sauvignon, Merlot, Schwarzriesling, Dornfelder

Cascina le Preseglie / Lombardei 
 2015 Garda Merlot DOC "Kundalini"

Cascina le Preseglie / Lombardei
  2015 Lugana DOC "Hamsa"




Freitag, 21. April 2017

Genussbereit auf Facebook 15



Genussbereit ist auch auf Facebook vertreten. Klick hier
Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.


Lecker und preiswert essen in Dortmund. Klick hier
Neue Gastronomie in Essen-Werden. Klick hier
Umweltschutz in der Bochumer Gastronomie. Klick hier
Gals-Café in Bochum schließt. Klick hier
Neuer Abendmarkt in Duisburg. Klick hier
WDR-Doku "so ernährt such NRW": Klick hier
Richtfest bei der Bergmann Brauerei. Klick hier
Wirtschaftsfaktor Bermudadreieck in Bochum. Klick hier
Absage der Gourmetmeilen in Kirchhellen und Schembeck. Klick hier
Hausmesse bei Niggemann. Klick hier
Neues Konzept bei ALDI. Klick hier
Markt in Bochum. Klick hier
Eiscafé Kugelpudel in Dortmund. Klick hier
Essener Metzger gegen Kükenschreddern. Klick hier
Sozialprojekt bei Herner Bäckerei. Klick hier
BioWest in Düsseldorf. Klick hier
Kimbap Spot in Bochum. Klick hier
Kochkurse in NRW. Klick hier
Hühner für jedermann. Klick hier
Kulinarische Aktion der Grünen Hauptstadt Europas. Klick hier
Ausstellung "Essen außer Haus" in Dortmund. Klick hier
Azubis kochen im Bochumer Strätlingshof. Klick hier


Dienstag, 18. April 2017

Dortmund, Duisburg, Essen: Kochquintett 2017 startet im Mai



Die erste Kochquintett-Pressekonferenz 2017
fand vor Ostern im Essener Jagdhaus Schellenberg statt.

Als vor drei Jahren das erste Kochquintett in Dortmund startete, mutete das wie eine kleine charmante Gastro-Aktion an, die im Sog des mittlerweile ins Gigantische gewachsene Menue-Karussells ihr eigenes Fahrwasser finden wollte. Während die Idee des Menue-Karussells ist, die gastronomisch schwierigen Monate Februar und März anzukurbeln, nahm sich das Kochquintett u.a. die ebenfalls schwierige Ferienzeit im Sommer vor. Doch während das Menue-Karussell die Gäste mit insgesamt über 100 Restaurants innerhalb von zwei Monaten vor die Qual der Wahl stellt, geht es beim Kochquintett gemütlicher zu. Von Mai bis September hat pro Monat nur jeweils einer der teilnehmenden Köche ein Angebotsmenü auf der Karte. So hat auch der interessierte Gast mit normalem Appetit Gelegenheit, alle fünf Menüs innerhalb von fünf Monaten zu probieren.

Doch wenn Kochquintett-Fans Lust haben, können sie auch öfter essen gehen. Bereits 2015 gab es auch in Duisburg ein Kochquintett, letztes Jahr war dann auch Essen dbei. In diesem Jahr sind sogar noch die westfälischen Metropolen Münster und Bielefeld dazugekommen.

Noch etwas frisch im April: Das Essener Kochquintett Sven Heinroth, Fabian Uerpmann, Knut Hannappel und Marc Wimper auf der Terrasse vom Jagdhaus Schellenberg über dem Baldeneysee.

Doch konzentrieren wir uns auf das Ruhrgebiet. In allen drei Städten hat es 2017 Änderungen in der Besetzung gegeben. So schied in Essen das Zwei-Sterne-Restaurant Résidence, das Anfang des Jahres geschlossen hat, aus und fand mit dem Jagdhaus Schellenberg und seinem Küchenchef Marc Wimper einen würdigen Nachfolger. Ebenfalls hat das Casino Zollverein mit Fabian Uerpmann einen neuen Küchenchef. In Dortmund ersetzte das Cielo mit Pascal Sürig am Herd das Il Gambero. In Duisburg sind anstelle des Rheinhausener Eichwäldchens und des Inside in der Spielbank die Küppersmühle aus dem Innenhafen und das Achterrath‘s in Neukirchen-Vluyn dabei.

In allen drei Städten haben in den letzten Wochen schon vorab Gemeinschaftsmenüs und –veranstaltungen stattgefunden, darunter die gelungene Foodmeile De Luxe im MINI-Autohaus in Essen. Zum Abschluss der Saison wird es ebenfalls Gemeinschaftsveranstaltungen der jeweiligen Kochquintett-Mitglieder geben.

Hier die Programme der jeweiligen Kochquintette:

Dortmunder Kochquintett: Pascal Sürig, Sebastian Felsing, Johannes Teuber, Michael Dyllong und Thomas Rödel (Foto: Dein Kochquintett)


Dortmund
Mai: Rödel’s Kochlokal mit Thomas Rödel
Juni: Cielo mit Pascal Sürig
Juli: Palmgarden mit Michael Dyllong
August: Emil mit Sebastian Felsing
September: Vivre mit Johannes Teuber
Zu den Menüs klick hier

Duisburg
Mai: Achterath’s Restaurant (Neukirchen-Vluyn) mit Roger Achterrath
Juni: Akazienhof mit Günter Rönner
Juli: Küppersmühle mit Thomas Tramp
August: Lellau’s in der Fein-Restauration Schumachers mit Tim Lellau
September: Villa Patrizia mit Mimo Tichi
Zu den Menüs klick hier

Essen
Mai: Jagdhaus Schellenberg mit Marc Wimper
Juni: Restaurant Hannappel mit Knut Hannappel
Juli: Parkhaus Hügel mit Michael Hau
August: Restaurant Mumm mit Sven Heinroth
September: Casino Zollverein mit Fabian Uerpmann
Zu den Menüs klick hier

Montag, 17. April 2017

Osteressen: Mit Ricotta affumicata überbackene Spargel-Brokkoletti-Schinken-Rollen, Saltimbocca alla romana und hausgemachte Kartoffelchips



Eigentlich erlebt man an der Gemüsetheke im Biomarkt nur wenige Überraschungen, aber am Ostersamstag entdeckte ich dort ein seltsames Gemüse, das mit Brokkoletti ausgezeichnet war. Auf den ersten Blick hielt ich es für eine Art neugezüchteten grünen Spargel. Nur hatten die Stangen auch Blätter und die Spitzen sahen aus wie kleine, lila Brokkoli-Röschen. Später forschte ich im Internet nach, und Brokkoletti wurde da gleichgesetzt mit Cima di rapa, der italienischen Variante von Rübstiel bzw. Stielmus, wie wir im Ruhrgebiet sagen.

Ostersträußchen aus Brokkoletti und Spargel

Mein Brokkoletti hatte jedoch nicht die großen Blätter, die ich auf den Fotos fand, überzeugte aber einem intensiven Brokkoli-Geschmack – und gemeinsam mit grünem und weißem Spargel konnte man daraus hübsche Ostersträußchen binden.

Geräucherter Ricotta

Die zweite Überraschung erlebte ich im Biomarkt beim Käsehändler meines Vertrauens. Karsten hatte einige Reste von Ricotta affumicata, sprich geräuchertem Ricotta, die ihm für den Verkauf zu trocken geworden waren, und so gab er mir diese süditalienische Köstlichkeit einfach so mit. Ich beschloss, den Brokkoletti damit zu überbacken. Allerdings durfte ich dabei nicht erwarten, dass der Ricotta schmelzen würde. Der Frischkäse hat nämlich kaum Fett. Er besteht aus der Molke, die beim Mozzarella-Machen übrig bleibt, und erhält seine Festigkeit, weil bei der Herstellung das Milcheiweiß durch Erhitzung und Zugabe von Säure gerinnt.

Und da ich noch Spargel vom Karfreitagsessen (klick hier) übrig hatte, entstand die Idee für folgendes frugale Ostermahl aus der urbanen Landhausküche des Genießers.


Rezept: Mit Ricotta affumicata überbackene Spargel-Brokkoletti-Schinken-Rollen, Saltimbocca alla romana, und hausgemachte Kartoffelchips

Spargel-Brokkoletti-Schinken-Rollen
pro Rolle
2 dünne Stangen weißen Spargel
2 dünne Stangen grünen Spargel
1 Stange Brokkoletti
1 große Scheibe luftgetrockneter Schinken
1 EL zerkrümelter Ricotta affumicata
Salz, Zucker
Zitronensaft
Rapsöl

Weißen Spargel schälen. Weißen und grünen Spargel und Brokkoletti-Stangen auf die gleiche Länge bringen, dabei harte Spargelenden abschneiden.
Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Brokkoletti-Stangen darin 3 Minuten bissfest blanchieren. Herausnehmen und eiskalt abbrausen, damit sei die lila Farbe behalten. Im gleichen Wasser Spargel bissfest garen.
Schinkenscheibe auf ein Brett legen. Je zwei weiße und grüne Stangen Spargel und eine Stange Brokkoletti legen. Mit Ricotta-Krümeln bestreuen und mit dem Schinken umwickeln.
Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit weitern Ricotta-Krümeln bestreuen.

Kartoffelchips
Festkochende Kartoffeln
Pfeffer, Salz, Zitronensaft
Rapsöl
Ricottakrümel

Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Feuchtigkeit mit Küchenkrepp abzupfen. Kartoffelscheiben um die Spargel-Brokkoletti-Schinken-Rollen auf dem Backblech verteilen. Pfeffern, salzen und mit Zitronensaft beträufeln un mit Ricotta-Krümeln bestreuen.
Blech in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und alles etwas fünf Minuten backen lassen, bis die Kartoffeln und der Schinken angebräunt und knusprig sind.

Zum Rezept für Saltimbocca alla romana klick hier.


 

Freitag, 14. April 2017

Karfreitagsessen: Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel



Es war eine Straßenumfrage im Radio, die mich bewog, in mein diesjähriges Karfreitagsessen allerlei christliche Symbole einzubauen. Nicht einer der Befragten wusste, was an Karfreitag und Ostern eigentlich gefeiert wird, und so juckte es mir in den Fingern, beim Kochen ein wenig wider den Stachel des aktuellen Zeitgeistes zu löcken und einem aus der Mode gekommenen gewissen kulinarischen Mystizismus zu frönen.

Als Wein fiel mir beim Stichwort Karfreitag als erstes der Lacryma Christi ein, die „Tränen Christi“, ein schon seit römischen Zeiten gekelterter Wein von den Hängen des Vesuvs, den es in allen Weinfarben, also auch passend zu den Leiden Christi in blutrot gibt. Ein weiteres christliches Symbol aus archaischer Zeit ist der Fisch, und so war die Idee geboren, beides gemeinsam zuzubereiten.

Rotwein von den Hängen des Vesuvs

Forelle in Rotwein wie vor einem Jahr im Kochkurs ist allerdings ein spanisches Gericht aus der Rioja. Weil Spanien aber ein nicht weniger katholisches Land ist als Italien, forschte ich dort ein wenig nach einem ähnlich symbolisch aufgeladenen Wein. Und tatsächlich fand ich einen „Lacrimus Rex“. Doch als ich das Etikett sah, dachte ich, jetzt wird’s wirklich Zeit, vom Glauben abzufallen. Das „Rex“ bezieht sich nämlich nicht, wie ich zuerst dachte, auf das Königtum Christi, sondern auf den Tyrannosaurus Rex. Es ist nichts weiter als der Marketingversuch, die Kinder von Glam Rock und Jurassic Park zum Weintrinken zu animieren. Irgendwie scheint sich der Kreis mit der Radioumfrage zu schließen. Mit christlichen Assoziationen lässt sich wohl ein Blumentopf mehr verdienen.

Blutstropfen und Tranen: Granatapfelkerne und Pistazien

Also blieb ich für mein Projekt beim Lacryma Christi. Einmal auf mystischen Pilgerpfaden wandelnd, kam ich jedoch in Fahrt. Warum das Ganze nicht in eine Dornenkrone betten, wie man sie Jesus bei der Kreuzigung aufs Haupt stülpte? Die ließe sich mit grünem Spargel doch äußerst lecker nachbilden. Und die Blutstropfen und Tränen, die er vergoss, durch Granatapfelkerne und Pistazien.

Heraus kam dabei folgendes modifizierte Rezept, das geschmacklich nichts mit den Leiden des Herrn zu tun hat und sicherlich auch Atheisten und anderen Hedonisten ganz einfach als urbane Landhausküche schmeckt - nicht zuletzt wegen der hübschen Goldforellen, die ich an der Fischtheke entdeckte.

Rezept: Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel │ Champignons │ Pistazien │ Granatapfelkerne │ Kardamom │ Estragon
Für 2 Portionen

2 Goldforellen (o.a. Forellen)
1 Granatapfel
30 g geschälte Pistazien
½ Tropeazwiebel (rote Zwiebel)
1 Zehe Knoblauch
3 Kapseln Kardamom
1 Bündchen Estragon
Pfeffer, Salz, Olivenöl, evt. etwas Butter
8 Champignons
1/8 l Lacryma Christi (Rotwein)
1/8 l Spargelkochwasser
1 TL gekörnte Brühe
Olivenöl
700 g grüner Spargel
Zitronensaft
Zucker, Salz

Granatapfelkerne auslösen. Pistazien fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Champignons in Scheiben schneiden.
Forellen ggf. ausnehmen und waschen, trockentupfen. Kardamomkapseln aufbrechen, Körnen fein im Mörser zerstoßen.
Grünen Spargel in mit Zitronensaft, Zucker und Salz gewürztem Wasser bissfest kochen.
Zwiebel in Oliven glasig dünsten. Knoblauch dazu geben, kurz mitbraten. Estragon hacken, zusammen mit Pistazien, Kardamom und Granatapfelkernen dazugeben. Einige Pistazien und Granatapfelkerne zurückbehalten. Alles ein paar Minuten durchbraten, pfeffern und salzen. Eventuell mit etwas Butter andicken.
Forellen innen salzen und pfeffern, mit der Pistazien- Granatapfelkern-Masse füllen. Etwas Füllung zurückbehalten.
Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Ein kleine Bratreine mit Olivenöl ausstreichen, mit Champignonscheiben auslegen. Die Forellen dazu geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und für fünf Minuten in den heißen Ofen geben.
1/8 l Spargelwasser erneut zum Kochen bringen, mit gekörnter Brühe würzen. Forellen aus dem Ofen nehmen, mit dem heißen Spargelwasser und etwa 1/8 l Rotwein übergießen. Erneut in den Ofen geben und ca. 5 bis 10 Minuten garen lassen, je nach Größe der Forellen.
Fertige Forellen aus dem Ofen nehmen, mit den Champignonscheiben aus dem Sud heben und warm stellen. Sud durch ein Sieb in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Olivenöl aufmixen und binden, zurückbehaltenen Füllung dazu geben.
Zum Anrichten auf einem großen Teller aus den gegarten Spargelstangen eine Krone formen, mit den Chapmpignonscheiben auslegen. Forellen ganz oder filetiert darauflegen. Mit Sauce beträufeln und mit Granatapfelkernen und Pistazien garnieren.

 Goldforellen


Einige Reste als Tapa-Portion