Dienstag, 31. Oktober 2017

Gelsenkirchen: Francesco Risolis Genusswerkstatt in Schalke




Die Schalker Straße in Gelsenkirchen in ein Ruhrgebietskiez wie aus dem Bilderbuch: Lotto- und Werkzeugläden, Brautmoden und Fussballkneipen, orientalische Imbissbuden jeglicher Provenienz und natürlich zur Zeit eine riesige Baustelle. Hierhin, mitten ins Herz des deutschen Fussball-Stadtteils schlechthin, hatte es einst Francesco Risoli verschlagen, als er als 17-Jähriger aus Italien kam, und hierher ist er jetzt auch wieder zurückgekehrt.

Francesco Risoli

Seit Ende der 1970er Jahre, hat Francesco in Gelsenkirchen und Bochum Gastronomien betreiben, darunter in der alten Kornbrennerei Eickelberg in Bochum-Langendreer. Vor sechs Jahren eröffnete er schließlich das Brunello an der Ecke Ring- und Augustastraße in Gelsenkirchen (klick hier). Die Fans seiner feinen italienischen Küche kamen bald von weither und Francesco glaubte, hier glücklich zu werden. Aber er hatte die Rechnung ohne den Hauswirt gemacht – wegen Nichtbehebung von baulichen Mängeln musste er das Lokal verlassen.

Steaksaucen und aromatisierte Grappe sind Francescos Spezialität.

Schon damals gab er sich seiner eigentlichen Leidenschaft hin: der Produktion von Steaksaucen (klick hier) und aromatisierten Grappe. Seit neustem produziert er sie in seiner „Genusswerkstatt“ an der Schalker Straße 17, in den Räumen des ehem. „Wiener Cafés“. Für gute Freunde und Stammkunden hält er hier auch noch einen exklusiven Mittagstisch bereit, bietet selbstgemachte Pastasaucen, Antipasti, Nudel-, Fisch- und Fleischgerichte zum Mitnehmen an oder einfach frische Pasta, die man zu Hause fertig kochen kann.

Der Genießer durfte sich freuen, mit ein paar Kollegen zu einem exklusiven kleinen Menü eingeladen zu werden, bei dem Francesco alle Register seine Kochkunst zog. Mal eben so. Man braucht nicht zu erwähnen, dass alles so fantastisch schmeckte, wie es aussah.

 Aperitif

 Gruß aus der Küche: Cracker mit Pesto und Ricotta

 Carpaccio mit Feigen

Scampi mit Borlottibohnen 

Jakobsmuschel auf Kürbiscarpaccio

Mezzalune gefüllt mit Grillgemüse

 Wolfsbarsch mit Rosa-Pfeffer-Sauce

Doradenfilet mit Tomatencrème

 Rinderfilet mit Risoli's Balsamico-Reduktion

Pannacotta mit Früchten

Tiramisu

Gegrillte Feigen

Absacker: Espresso mit Honig-Zimt-Grappa



Sonntag, 29. Oktober 2017

Wein: Degustationsmenü mit Miguel Torres in Köln



Spitzenwein von Torres: Mas La Plana 2006

Ich weiß nicht, was für den Genießer letztendlich ausschlaggebend war, der Einladung zum Wein-Menü mit dem spanischen Spitzenwinzer Miguel Torres in Köln zu folgen. Sicherlich spielte da die Location eine große Rolle, das Restaurant „Himmel un Äd“ im Hotel im Wasserturm.

Hotel im Wasserturm in Köln 

 Wie die Kulisse von "Der Name der Rose"

Schon vor über zwanzig Jahren lernte der Genießer dieses extravagante Hotel kennen. Ursprünglich um 1870 als damals größter Wasserturm Europas gebaute, ist das Designwunder heute eine beliebte Absteige für Pop- und Filmstars. 1996 fanden die Presseinterviews zum Start von Detlev Bucks Film „Männerpension“ dort statt, und ich erinnere sich noch lebhaft daran, wie ich damals genauso staunend durch das labyrinthische industriedenkmal irrte wie Christian Slater als Mönchs-Eleve Adson von Melk durch die Kulissen der Abtei-Bibliothek in dem Klassiker „Der Name der Rose“, um in die Suite zu gelangen, in der die schöne Marie Bäumer, die kesse Heike Makatsch und der noch junge Til Schweiger ihre Interviews gaben.

Spektakulärer Ausblick auf den Kölner Dom

Am letzten Mittwoch kam ich mir allerdings eher wie der ergraute Sean Connery als William von Baskerville vor, als ich in den Fahrstuhl stieg, um ins Restaurant „Himmel und Äd“ im 11. Stock zu gelangen. Miguel A. Torres hatte die Weinhändler der Region und einige Journalisten eingeladen, um seine Weine zu präsentieren. Die Location war dafür bestens gewählt. Denn die Geschichte der Familie Torres als führender Weinerzeuger in Spanien ist genauso alt wie der Kölner Wasserturm. 1870 in Barcelona gegründet, gehört sie heute mit Miguel A. Torres als Patriarch zu den Global Playern des internationalen Wein-Business. In Spanien gehören ihr Weingüter in den Anbaugebieten Catalunya, Conca de Barberá, Penedès, Priorat und Ribeira del Duero, in Kalifornien im Russian River Valley und in Sonoma Coast, in Chile im Valle Central und im Valle de Curicó. Und natürlich hat Torres längst auch im kommenden Weinland China ausgestreckt.

Winzerlegende Miguel A. Torres begrüßt den Genießer
mit eim Glas Esplendor de Vardon Kennett 2013

Aus deutschen Supermärkten kennen Weintrinker den roten Sangre de Toro, mit dem der Genießer eine persönliche Erinnerung verbindet. Mein Vater, als typischer Ruhrgebiets-Bergmann natürlich Biertrinker, hatte im Alter gehört, dass in Maßen genossener Rotwein gut fürs Herz sei, und gewöhnte sich schließlich an, täglich ein Gläschen davon zu trinken. Der Garnacha-Cariñena-Blend schmeckte ihm, aber ich glaube, noch mehr gefiel ihm die kleine Stierfigur, die an jeder Flasche hing. Als er im für einen Bergmann gesegneten Alten von 80 Jahren starb, weidete eine hübsche Herde kleiner Toros auf einem Regalbrett.


Je zwei Jahrgänge im Glas: Mas La Plana und Grans Muralles

Neben diesem Massenwein ist Torres jedoch vor allem für seine Spitzenweine bekannt, die das Image spanischer Weine in aller Welt prägen. Allen voran der Mas La Plana, ein Cabernet Sauvigon aus dem Penèdes mit einem gelegentlichen minimalen Anteil an Tempranillo. Beim Kölner Menü konnten zwei Jahrgange verkostet werden, der noch recht jugendlich wirkende 2012er und der schon wunderbar gereifte, aber noch zahlreiche Jahre höchsten Genuss versprechende 2006er.
Getoppt wurden diese Weine vom Grans Muralles, einer Cuvée aus fünf autochthonen Traubensorten aus der D.O. Conca de Barberà. Auch von diesem Spitzenwein kamen die Jahrgänge 2011 und 2004 zum Ausschank, ebenfalls elegante und tiefgründige Weine wie für die Ewigkeit gemacht – aber auch jung getrunken ein Genuss.

 Typisch spanisch: Purgatori und Salmos

Zuvor führten zwei weitere Rote aus dem Torres-Portfolio zu diesen Spitzen: Der Purgatori 2013, eine Cariñena-Garnacha-Syrah-Cuvée aus der D.O. Costers del Segre, und der Salmos 2014 aus den gleichen Sorten aus dem Priorat – beides samtige, fast idealtypisch wirkende spanische Weine.

 Exquisite Weiße

Aber es gab natürlich auch Weißweine, die präzise und sortentypisch ausgebaut waren: der Sauvignon Blanc Fransola 2016 aus dem Penedès mit einer erfrischenden fruchtigen Note und der Chardonnay Milmanda 2014 aus Conca de Barberà, der schön füllig und buttrig über die Zunge kullerte.

Edelsüßer Riesling aus Chile

Weißweintechnisch ist Miguel Torres ein Pionier, führte er doch den an kühle nördliche Gefilde gewöhnten Riesling im heißen Spanien ein, den er zu Ehren seiner aus Deutschland stammenden Frau „Waltraud“ nannte. Zum Ausschank kam dieser Wein beim Kölner Menü allerdings nicht, sondern die edelsüße Riesling-Variante Nectaria 2010 aus dem Valle de Curicó in Chile als charaktervolle Ergänzung zum Dessert.

Der Genießer und Küchenchef Eric Werner

So sensationell die Weine und die Location auch waren – wirklich ausschlaggebend für den Ausflug des Genießers nach Köln war, dass der Küchenchef des Restaurants „Himmel und Äd“ Eric Werner heißt. Zusammen mit Erik Arnecke war Eric in den letzten Jahren Küchenchef in Berthold Bühlers „Résidence“ in Essen-Kettwig, nach Arneckes Ausscheiden 2015 dann allein bis Ende 2016, als sich Berthold Bühler entschloss, in den Ruhestand zu gehen und die „Résidence“ zu schließen. Fast Mühelos hatte Eric damals die beiden Michelin-Sterne der „Résidence“ verteidigt, und so war das Torres-Menü eine wunderbare Gelegenheit zu erfahren, was er an seinem neuen Arbeitsplatz treibt. „Leider ist es nur ein Bankett“, meinte er, also eher eine auf die Weine abgestimmte „Pflicht“ als eine alle Register ziehende „Kür“. Aber was heißt hier „nur“. Der Sankt-Peters-Fisch mit Mango und Kokosnuss war besonders zum buttrigen Chardonnay ein Genuss, und die Geflügelconsommée sowieso eine Nummer für sich. Auf Wunsch des Gastgebers gab es schließlich eine großartig umgesetzte Rarität: Glasierte Taubenbrust mit Herzkirschen und Piemonteser Haselnuscrème, die nicht nur jedem Barolo oder Barbaresco zu Ehre gereicht hätte, sondern vor allem die Aromenvielfalt der spanischen Spitzenrotweine widerspiegelte.

 Saint Pierre / Mango Chutney / Kokosnusskompott /
Buddhas Hand Zitrone

Hühnerconsommée 

 Marinierte Taubenbrust / Eingelegte Herzkirschen /
Piemonteser Haselnusscrème / Pfeffersauce

Käsegang

 Schokoladen-Moosbeeren-Schnitte
Hagebutten-Sanddorn-Eis 

Miguel A. Torres präsentiert seine Weine
 



Donnerstag, 26. Oktober 2017

Herten: Ein Grillkurs in der Kochwerkstatt Ruhrgebiet



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Rosa wie die Toskana-Wölkchen am Himmel über Herten:
Steak-Tranche vom Grill der Kochwerkstatt Ruhrgebiet

Gehört hatte der Genießer von Giovanni Chiaradia und seiner „Kochwerkstatt Ruhrgebiet“ in Herten schon längst, u.a., weil die Teilnehmer seiner eigenen Kochkurse an der VHS Herne davon erzählt hatten. So freute er sich umso mehr, als er jetzt die Einladung erhielt, an einem Grillkurs bei Giovanni teilzunehmen, um einem Blogbeitrag darüber zu schreiben. Da gab es in vielerlei Hinsicht etwas zu lernen.

Giovanni tranchiert den Schweinebraten

Giovanni Chiaradia ist nämlich Profi durch und durch. 2007 eröffnete der gebürtige, aber am Niederrhein aufgewachsene Italiener mit der „Kochwerkstatt Ruhrgebiet“ eine der ersten Einrichtungen dieser Art in Deutschland. Zuerst war sie auf Zeche Ewald an der Halde Hoheward beheimatet, doch wurden die Räumlichkeiten im Industriedenkmal bald zu klein. So zog Giovanni in das Gebäude einer ehemaligen Weinhandlung an der Hertener Hochstraße, wo er sich ausbreiten konnte. Es gibt einen großen Saal mit Eventküche, aber auch eine kleinere Küche samt Esszimmer für exklusivere Kochkurse. Auf dem Hof ist Platz genug für Grillveranstaltungen, und keiner der Nachbarn fühlt sich dadurch belästigt.

Gute Stimmung am Grill: Giovanni mit Kursteilnehmern

Fast jeden Tag finden hier abends um 18 Uhr Koch- und Backkurse oder Firmenevents statt, samstags häufig auch zwei: italienische und französische Landhausküche, Regionales, Asiatisches, Fisch und Meeresfrüchte sind dabei die Hauptthemen, immer saisonal abgestimmt. Besonders beliebt sind die Grill-Events, die Giovanni veranstaltet, z.T. als Mitglied der Weber Grill Academy. Seit einiger Zeit sind Barista-Kurse im Angebot, in denen man das richtige Kaffee-Kochen lernen kann. Die Kurse kosten, je nach Aufwand, 80 bis 120 Euro pro Person, die Barista-Kurse 90 Euro.

Bei den Kochvorbereitungen sind die Teilnehmer emsig bei der Arbeit.

Ab und zu kommen die Gäste der "Kochwerkstatt Ruhrgebiet" in den geschmackvollen Genuss vom Hausherrn bekocht zu werden, zum Beispiel beim traditionellen Grünkohlessen am jeweils letzten Samstag im Januar..

Dass Giovanni solch ein umfangreiches Programm nicht allein bewältigen kann, liegt auf der Hand. Zahlreiche gute Geister sorgen bei den Kochkursen fürs Aufräumen und Spülen. Für die Leitung der Kurse findet Giovanni Unterstützung in Stephan Zwikirsch. Auch den Grillkurs, den der Genießer besuchte, hatte Stephan fest im Griff, während sich Giovanni als graue Eminenz eher im Hintergrund hielt.

Kursleiter Stephan beim kulinarischen Entertainment.

Mit Witz und Tempo führte Stephan in die Gerichte ein, die die zwanzig Teilnehmer zubereiten sollten. Da sich alles um das Thema „Grillen“ drehte, lag es auf der Hand, dass es fast ausschließlich Männer waren; nur zwei Damen waren dabei. Im Kurs ging es darum, dass man auf dem Grill weitaus mehr zubereiten kann als nur Steaks. Die gab es natürlich auch, darüber hinaus noch Sandwiches, Flammkuchen, Nudeln im Wok, ganze Hühnchen und Schweinebraten samt Beilagen. Sogar der Nachtisch wurde auf dem Grill zubereitet.

Stephan erklärt, worauf es beim Steak-Grillen ankommt.

Bevor es losging, erklärte Stephan, was die Teilnehmer zu machen hatten, gab kurze Tipps zu den verwendeten Produkten und zeigte einige Kniffe, wie man mit den Küchenwerkzeugen umzugehen hat. Wenn er beim Zwiebel- oder Knoblauchschneiden mit dem Messer hantierte, war er schneller als Billy The Kid beim Ziehen seiner Pistole. Nach den Vorbereitungen in der Küche, an denen alle Teilnehmer beteiligt waren, ging es raus auf den Hof an die Grills. Hier zeigte sich, warum die Herren der Schöpfung so fasziniert vom Grillen sind. Während Stephan fast im Alleingang das Grillgut auf die Roste verteilte und dabei erklärte, worauf zu achten ist, stand der Rest der Mannschaft mit aufgeplöppten Bierflaschen drumrum, guckte zu und amüsierte sich prächtig. Lediglich beim Auflegen der Sandwiches legte ein Teilnehmer die Hand an, um beim Wenden der Nudeln kam eine der Damen zum Einsatz.

Die Ergebnisse waren einmalig. Einiges wie die Sandwiches, die Flammkuchen und die in Tranchen geschnittenen Steaks wurden sofort aus der Hand verputzt, Nudeln, Schweinebraten und Hühnchen samt Dessert gab es dann an der langen Tafel im Saal. Gut gesättigt und um manche Kocherfahrung reicher bekam jeder noch eine Teilnehmer-Urkunde samt Schürze zum Lohn.

Hier die Gerichte und ihr Entstehen in Wort und Bild.

Für den ersten Hunger:
Sandwiches mit Räucherlachs, Camembert und Feigen

Das ist Lachs...

 ...der mit Feigen und Camembert zwischen
 dünn gebutterterte Toastbrotscheiben gelegt wird.

 Die kommen dann auf den Grill...

...und schmecken einfach prima.

Für den zweiten Hunger: Flammkuchen vom Grill

Flammkuchenteig wird mit Crème fraiche eingestrichen...

...mit Käse und Schinken belegt...

...unter die Grillhaube gebracht....

...und schmeckt prima.

Gemüse und Pasta aus dem Grill-Wok

Pasta, Gemüse und Sauce werden vorbereitet..

...im Grill-Wok gemischt

...angerichtet und mit Parmesan bestreut...

...und an der Tafel gegessen.

 Steaks

Die Steaks

...werden auf den Grill gelegt...

 ...tranchiert und dokumentiert...

 ... und ergeben zartes Essen für harte Männer.

Beer-Can-Chicken

Für die Beer-Can-Chicken nimmt man keine Bierdosen (Alu und Lack sind ungesund), sondern eine Spezialpfanne, die mit Bier gefüllt wird....

...pudert die Hähnchen mit einer Gewürzmischung aus
Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Rosmarin und Zitronenschale...

...und setzt sie auf den Halter. Nicht vergessen, das Loch oben mit dem dazugehörenden Stopfen zu verschließen, damit beim Garen der Dampf drin bleibt.

Dann geht es ab in den Grill, wo sie butterzart werden...

...und problemlso tranchiert werden können

Nackenbraten mit Knoblauch-Kräuter-BBQ Rub

Der Nackenbraten war schon vorbereitet, damit die Pfeffer-Kräuter-derProvence-Zucker-Paprika-Knoblauch-Chili-Mischung einziehen konnte.

Gemeinsam mit dem Hühnchen wurde er an der Tafel serviert.

Dessert: Aprikosenauflauf mit Mandeln

Mit Amaretto getränktes Toastbrot, gedörrte
Aprikosen und Mandeln im Grill überbacken.


Alle Infos zur Kochwerkstatt Ruhrgebiet im Internet. Klick hier.