Sonntag, 6. Mai 2018

Genießers Kochkurs: Vier homemade Burger der Sonderklasse




Es war bereits zum vierten Mal, dass ich am letzten Freitag einen Kochkurs zum Thema Burger an der VHS Herne angeboten hatte, und das Interesse war ungebrochen. Mit 17 Teilnehmern war der Kurs sogar leicht überbelegt, und eine Warteliste gab es auch noch. Auf den Burger als gemeinsame Mahlzeit können sich alle einigen. Diesmal hatte ich auf einen vegetarischen Burger verzichtet, weil der in früheren Kursen nur auf mäßiges Interesse gestoßen war. Und prompt war eine Vegetarierin unter den Teilnehmern, die ihren Freund, einen überzeugten Fleisch-Aficionado, aus lauter Liebe begleitete. Die hatte sich vorsorglich zwei Veggie-Bratlinge mitgebracht.

In der sonnendurchfluteten Küche der VHS Herne:
Die Burgerinnen und Burger.

Gemeinsam mit dem Genießer als Kursleiter mussten also 18 Mäuler gestopft werden, und da wir vier verschieden Burger machen wollte, von denen jeder mindestens einen zum Probieren (und Fotografieren) bekommen sollte, mussten also 72 Burger hergestellt werden. Und dazu mussten nicht nur die Buletten, pardon, die Patties gebraten werden. Wir buken uns auch die Buns, sprich Brötchen, selbst und stellten auch eigenhändig alle Saucen und sonstige Zutaten her. So verwandelte sich VHS-Küche in eine Burger-Braterei, die es mit jeder McDonald’s-Filiale aufnehmen konnte und sie handwerklich weitgehend in die Tasche steckte.

Hier als die vier Burger der Spitzenlasse. Um uns beim Aufessen nicht zu überfordern, gab es pro Patty durchschnittlich 72 Gramm Fleisch. Aber nur vom besten.

Der Auerochsen-Burger

 
Patty: 80 Prozent selbst gewolftes Auerochsengulasch, 20 Prozent Bio-Schweinebauch
Das Fleisch stammte von Bauer Schulte-Stade in Hattingen. Die Auerochsen leben halbwild in den Ruhrauen von Winz-Baak, haben nie einen Stall gesehen, kennen keinen Tierarzt und erledigen sogar das Kalben eigenständig. Hochwertigeres Rindfleisch gibt es in der Region wohl kaum.
Weil es sehr mager ist, haben wir etwas Bio-Schweinebauch untergemischt. Gewürzt wurde es nurminimal mit Pfeffer und Salz. So kam der pure Rindfleisch-Geschmack voll zur Geltung. Rezept hier.
Bun: Klassisches Burger-Bun mit Sesam bestreut nach Cynthia Barcomi.
Das Rezept eignet sich wegen der kurzen Geh-Zeit des Hefeteiges gut für den Kochkurs. Rezept hier.
Saucen: Tomatenketchup nach Katrin Manzke. Rezept hier
Mayonnaise. Rezept hier
Gemüse: Karmelliserte Zwiebeln. Rezept hier
Frische Tomaten, grüner Salat

 Mayonnaise und Ketchup wurden selbst gemacht.

Der Salsiccia-Burger


Patty: Brät von der Salsisccia, der italienischen frischen Bratwurst aus Schweinefleisch, gewürzt mit Fenchelsamen. Rezept hier
Bun: Waffeln aus Süßkartoffelteig
Diese Abweichung vom klassischen Burgerbrötchen ist optisch sehr reizvoll und schmeckte den Teilnhemern hervorragend. Rezept hier
Saucen: Aioli. Rezept hier
Tomatenpesto. Rezept hier
Gemüse: Blattspinat. Rezept hier

Experimentell: Für den Salsiccia-Burger wurden Pattys aus Bratwu-Brät zwischen Süßkartoffel-Waffeln gesteckt. 

Der Bouillabaisse-Burger


Der Burger versucht, die Aromen der provenzalischen Fischsuppe zu vereinigen: Safran, Orange, Knoblauch.
Patty: 50 Prozent Heilbutt, 50 Prozent Seelachs
Die Fischmasse wird u.a. mit Orangenschalen gewürzt. 
Bun: Brötchen mit Safran und Fenchelsamen. Rezept hier
Saucen:
Rouille (Knoblauchmayonnaise mit Safran). Rezept hier
Tapenade. Rezept hier
Pistou (Pesto genovese). Rezept hier
Gemüse: Tomaten Coeur de Boeuf

Zur Bouillabaisse gehört unbedingt die Rouille,
eine Aioli mit Safran.


Der Kebab-Burger


Dieser Burger versucht, das Prinzip des Döner-Spießes im Backofen zu imitieren. Da die Idee aus Amerika stammt, ist sie allerdings eher mexikanisch als türkisch beeinflusst. Deswegen auch der Schweinefleisch-Anteil und die exotischen Saucen.
Fleisch: 33 Prozent Bio-Flanksteak, 33 Prozent ausgelöstes Bio Hähnchenschenkel-Fleisch, 33 Protent Bio-Schweinenacken. Rezept hier
Bun: Brötchen nach einem türkischen Fladenbrot-Rezept. Rezept hier
Saucen: Guacamole. Rezept hier
Pico de Gallo. Rezept hier
Sour Cream.
Gemüse: Paprika, Gemüse-Zwiebeln

 Für den Kebab-Burger wurde das Fleisch auf Spieße
gesteckt und aufrecht in den Ofen geschoben.

 Später kam das Gemüse hinzu.
Als alles fertig war, konnte das Fleisch mit dem Elektromesser

vom Spieß geschnitten werden.


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