Sonntag, 29. April 2018

Köln: Große Genussreise bei Eric Werner im „Himmel un Äd“ im Hotel im Wasserturm



Wer hätte das gedacht: Kurz, nachdem ich da war, wurde das Restaurant "Himmel un Äd" überraschend geschlossen. Wie mir Eric Werner mitteilte, war am 5.5.2018 der letzte Service. Die neuen Betreiber des Hotels im Wasserturm haben mit den Räumlichkeiten andere Pläne.

Fantastische Aussicht von der Terrasse.
In der Ferne der Kölner Dom, das Agrippabad zu Füßen,
im Glas eine Barbaresco von Gaja.

Es ist schon ein halbes Jahr her, als im Kölner Restaurant „Himmel un Äd“ ein Degustationsmenü mit Weinen der katalanischen Winzerlegende Miguel Torres stattfand. Ich nutzte diese Gelegenheit für einen Ausflug in die Domstadt besonders gern – nicht nur wegen der ausgezeichneten Weine, sondern auch, um einmal bei Eric Werner essen zu können, der seit Anfang 2017 Chef de cuisine im Restaurant des noblen Hotels im Wasserturm mit der fantastischen Aussicht ist (klick hier).

Eric Werner macht seine Runde im Restaurant

Ich kenne Eric Werner aus Berthold Bühlers legendärer „Résidence“ in Essen-Kettwig, wo er 2012 gemeinsam mit Erik Arnecke die Nachfolge des langjährigen Küchenchefs Henri Bach antrat. Welch sicheres Händchen Patron Berthold Bühler mit dem Engagement der beiden jungen Köche hatte, zeigte sich, als die Eric(k)s souverän die beiden Michelin-Sterne verteidigten, die die „Résidence“ seit Jahrzehnten inne hatte. Besonders gern erinnere ich mich an den Kochkurs, den ich bei den beiden Spitzenköchen absolvieren konnte und von dem meine eigenen Kochversuche bis heute zehren (klick hier). Erik Arnecke wechselte bereits 2015 ins „Philipp Soldan“ im nordhessischen Frankenberg, wo er einen Michelin-Stern erkochte. Eric Werner hielt die beiden Sterne, bis Berthold Bühler zum Jahreswechsel 2016/17 mit der „Résidence“ in den Ruhestand ging, und wechselte dann ins „Himmel un Äd“ im Kölner Hotel im Wasserturm und wurde da mit einem Stern gekrönt.

Sommelier Markus Johnen

Beim Miguel-Torres-Menü bedauerte es Eric Werner, dass ich „nur“ ein Bankett-Menü probieren konnte (was schon eine Wucht war), und lud mich ein, doch auch einmal zur Grand Tour zu kommen. Dazu war letzten Donnerstag Gelegenheit. Besonders freute ich mich, in Superfoodie Tom Bosbach einen Begleiter zu haben, der über den nötigen kulinarischen Sachverstand und vor allem das nicht minder nötige kulinarische Sitzfleisch verfügte, um über sechs Stunden hinweg die zehn Gänge der großen „Genussreise“ zu würdigen.

Fantasiereiche alkoholfreie Getränkebegleitung

Noch schöner war, dass Tom auch den Chauffeur machte, so dass ich mich der Weinbegleitung widmen konnte, dem „Vinophilen Spaziergang“, der mit zehn Spitzenweine aus zehn Spitzenhäusern eher eine vinophile Wanderung war. Darunter waren ein Puligny-Montrachet 2014 von Philippe Jadot, ein 2001er Châteaux Haut-Brion, ein 1989er Barbaresco Sori San Lorenzo von Gaja und eine Scharzhofberger Spätlese von Egon Müller, die von Sommelier Markus Johnen kenntnisreich serviert wurden. Bei allem Glanz der großartigen Etiketten - dennoch blickte ich mit einem gewissen Neid auf die „Fruchtigen Entdeckungen“, die Tom als alkoholfreie Alternative kredenzt bekam – raffinierte, aromareiche Cocktails aus selbstgepressten Frucht- und Gemüsesäften, in denen die Kreativität von Eric Werners Küche voll zur Geltung kam.


Hier also die Dokumentation von Eric Werners „Genussreise“ vom 26.4.2018 in Wort und Bild


Vorweg
Gemüse-Linsen-Aufstrich, Frankfurter Kräuter-Öl,
gesalzene Butter mit Kartoffel-Zwiebel-,
Papadam-Walnuss- und Italienischem Landbrot

Finger Food
Karotten-Salat mit Tunfisch-Tatar und Zitrus

Manchegokäse, Serranoschinken
und getrocknete Tomate

Süßkartoffel mit Lamm-Schinken
und Sesam-Joghurt mit Minze

Amuse Gueule
Bergische Forelle mit Kartoffel-Feldsalat-Mousse,
Rauchfisch-Essenz und Imperial Kaviar 10 g
Durch die Marinierung in zehnprozentiger Salzlösung
bekommt die Forelle einzigartige Konsistenz und Geschmack.

Terrine von Entenleber
mit Chicoréesalat, dazu Mispeln und Estragon
Die Leber ist ein Klassiker von Eric Werner, die er schon in der „Résidence“ so serviert hat.

Nadelrochen
mit Felsenkrake, Sobrasada und Tomaten-Dattel-Kompott
Das durchscheinende Basilikumblatt ist zwischen zwei Kellen frittiert.

Duett von Seezunge und Jakobsmuschel
mit weißem Spargel, dazu Spinat und grüne Mandeln
Zusätzlicher Kontrast kam durch ein Rotwein-Jus.

Fang des Tages
Tranche vom 10 kg Steinbutt, grün-weißer Spargel und Zitrus-Hollandaise
Handwerklich raffiniert der grün-weiße Spargel,
witzig das Nest aus Mönchsbart unterm Fisch.

Ravioli
mit flüssigem Eigelb, Morcheln und Kagoshima A5
Die Sünde schechthin: Der mit flüssigem Eigelb gefüllte Raviolo ist unter dem luxuriösen japanischen Rindfleisch Kagoshima mit der Fettmaserung A5 versteckt.


Ibericoschwein
mit Mojo Verde, Romanasalat, Paprikasalsa
Mehr als nur Deko: eingelegte grüne Walnüsse

Orangensorbet zum Gaumenkühlen

Limousin Lamm
mit Perlzwiebeln und Zimtkartoffeln
Dreierlei vom Lamm: Filet, Bauch und - sehr delikat - Zunge.
Die rotgeränderten Zimtkartoffeln waren die einzige Irritation im Menü, weil etwas fad.

Dom Erdbeeren
mit geliertem Rosé-Champagnersüppchen und Rahmjoghurt
Auch so können Erdbeeren aussehen!

Goldenes Mandel-Schoko-Ei
mit Rhabarber und Vanille

Das Ei von innen: Überraschung!


Confiserien zum Kaffee

Die Weine
(zum Vergrößern anklicken)


Himmel und Äd im Hotel im Wasserturm, Kaygasse 2, 50676 Köln.
Klick hier.



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