Montag, 5. März 2018

Urbane Landhausküche: Lauwarmer Graupen-Linsen-Salat mit gebratener Leberwurst und gegrilltem Fenchel, Kumquats und Apfelwürfeln



Restaurantbesuche können ungemein inspirierend sein – so wie der am letzten Mittwoch im Stunikenhaus in Hamm (klick hier). Im Rahmen des neungängigen Amuse Gueule Menüs mit westfälischen Gerichte tischte Küchenchef Daniel Voss auch gebratene Leberwurst auf Linsensalat auf, und mir war sofort klar: Das kochst du nach.

Feine Kalbs- und grobe Bauernhofleberwurst

Schon am Sonntag war es soweit. Ich hatte mir bei zwei Metzgern meines Vertrauens Leberwurst besorgt. Einmal eine schöne feine vom Kalb, das andere Mal eine grobe sog. Bauernhofleberwurst. Von beiden schnitt ich eine dicke Scheibe ab, wälzte sie Buchweizenmehl und briet sie dann in heißem Öl aus. Ob fein oder grob, beides gelang hervorragend – ich musste nur aufpassen, dass das Mehl nicht zu schwarz wurde.

Feine Perlgraupen und Chateau-Linsen

Weil ich nicht nur ein Amuse gueule haben wollte, sondern eine Hauptmahlzeit, ergänzte ich die Linsen um Graupen. Beides kochte ich separat, die Graupen nach Packungsanweiung in Gemüsebrühe. Für die Linsen ließ ich Schalotten-, Möhren-, Stangensellerie- und Fenchelwürfel anziehen, gab dann die Linsen dazu, würzte mit Orangenschale und Fenchelsamen und ließ alles in einem Rotwein-Wasser-Gemisch garen. Später vermischte dann die Graupen mit den Linsen.

Fenchel

Als Gemüsebeilage grillte ich ein paar Scheiben normalen und ein paar von diesen hübschen Mini-Fencheln, die man für die Zubereitung im Wok kaufen kann. Garniert wurde das Ganze schließlich mit gegrillten Kumquat-(Mini-Orangen-)scheiben und kleine Apfelwürfeln.


Rezept: Lauwarmer Graupen-Linsen-Salat mit gebratener Leberwurst und gegrilltem Fenchel, Kumquats und Apfelwürfel
2 Portionen

½ Tasse Linsen
1 Tasse heißes Wasser
½ Tasse Rotwein
2 EL klein gewürfelte Karotte
2 EL klein gewürfelten Fenchel
2 Schalotten in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Fenchelsaat
1 Stück Orangenschale
Olivenöl
½ Tasse Perlgraupen
1 Tasse Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz
1 Fenchelknolle, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
4 Minifenchel, längs halbiert oder gedrittelt
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker
½ Apfel
2 dicke Scheiben Leberwurst
Mehl
Neutrales Öl


Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalottenscheibchen, Karotten- und Fenchelwürfel sowie Fenchelsaat und Orangenschale dazugeben und anschwitzen. Linsen dazugeben und kurz mit anschwitzen. Heißes Wasser und Rotwein dazugeben und köcheln lassen, bis die Linsen weich, aber bissfest sind. Orangenschale herausfischen.

In einem zweiten Topf 1 Tasse Gemüsebrühe zum Kochen bringen, gewaschen Graupen dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen gar, aber nicht matschig sind. Ev. abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Linsen und Graupen miteinander vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Fenchelscheiben und halbierte Minifenchel in kochendem Salzwasser blanchieren. Wenn das Kraut noch am Minifenchel ist, aufpassen, dass es nicht mit ins Wasser kommt.
Fenchel aus dem Wasser nehmen, abschrecken und abtrocknen. Mit Olivenöl einpinseln und mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen.
Grillpfanne erhitzen, einölen und die Fenchelscheiben grillen, bis sie Grillstreifen bekommen.
Kumquats in Scheiben scheiden, Kerne entfernen und ebenfalls grillen, bis sie Streifen haben.

Leberwurstscheiben von der Pelle befreien, ohne dass sie kaputt geben. In Mehl wälzen. Genügend Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leberwurstscheiben darin rundum braten.

Fenchelscheiben und Linsen-Graupensalat auf Tellern anrichten, Leberwurstscheibe daraufsetzten und mit den Kumquatscheiben und Apfelwürfelchen garnieren.


 Gegrillt: Fenchel und Kumquats



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