Dienstag, 12. Dezember 2017

Urbane Landhausküche für den zweiten Advent: Risibisi Ibinghof vom Vorwerkhuhn mit marinierter Roter Bete



Zugegeben: Einfach ist es nicht, ein Huhn vom Archehof Ibing zu kommen. Auf der gleichermaßen idyllischen wie windumtosten Alm in der Ennepe-Ruhr-Kreis-Gemeinde Wetter widmen sich Sonja Gehlen-Bremer und ihr Mann dem Erhalt seltener Nutztierrassen und halten Hühner, Kaninchen und Schafe auf eine naturnahe Art, die ökonomisch eigentlich gar nicht darstellbar ist. Der Output an Eiern und Fleisch ist so gering, dass der Betrieb eines Hofladens nicht lohnt. So haben unter Mitgliedern von Slow Food Bochum die Nachrichten, dass es wieder etwas zu kaufen gibt, Ähnlichkeit mit dem Geraune, das seinerzeit um die Speakeasy-Kneipen während der Alkohol-Prohobition in den USA waberte. Aber auch da muss Sonja gnadenlos rationieren. Das letzte Mal konnte der Genießer im Sommer 2016 ein Bressehuhn ergattern (klick hier), jetzt in der Vorweihnachtszeit 2017 war es ein Vorwerkhuhn.

Junger freilaufender Vorwerkhahn auf dem Archehof Ibing.

Um es vorweg zu nehmen: Ich glaube, der Züchter dieser Hühnerrasse, Oskar Vorwerk aus Hamburg, und die Erfinder der bekannten gleichnamigen Staubsauger, Carl und Adolf Vorwerk aus Wuppertal, sind nur zufällig Namensvettern, obwohl sie alle um 1900 tätig waren. Heute gilt das Vorwerkhuhn schon als alte Rasse, deren Erhalt besonderer Aufmerksamkeit bedarf. Oskar Vorwerk hat es als Zweinutzungshuhn gezüchtet, also als robustes Lege- und Fleischhuhn. Er hatte als Ort der Haltung noch einen klassischen Bauernhof im Kopf, wo das Hühnervolk frei herumläuft und der Hahn auf dem Misthaufen kräht. Die moderne industrielle Landwirtschaft hatte dafür aber nicht lange Verwendung und schuf sich hybride spezialisierte Lege- und Fleischrassen, die sich wesentlich effizienter in der Massentierhaltung einsetzen lassen.

"Mein" altes Vorwerkhuhn

Auf dem Archehof Ibing aber können die Hühner frei herumlaufen, sich ihr Futter selbst auf den umliegenden Magerwiesen suchen und werden nicht durch unnatürliche Stallbeleuchtung zu höherer Legeleistung animiert. Sie erreichen ein beträchtliches Alter, werden entsprechend groß und haben eine geradezu athletisches Muskelfleisch. So warnte mich Sonja, dass das Fleisch des „coq“, den ich als Suppenhuhn bekam, selbstverständlich nicht so zart wie ein konventionelles Brathähnchen sei. Eine Warnung, die sich im Nachhinein aber als unbegründet erwies.

Die Brühe köchelt im Topf.

Ich kochte aus dem Drei-Kilo-Vorwerkhuhn also eine Brühe, und die hatte es in sich. Ich griff dabei auf eine Rezept zurück, das Sonja schon nutzte, als sie vor ein paar Jahren an der TV-Serie „Land und lecker“ teilnahm und das der WDR heute noch im Internet zum Download bereit hält (klick hier). Anders als dort angegeben, kochte ich die Gemüse jedoch von vornherein mit und nahm sie zum Schluss heraus. Klassisches Suppengrün erweitert um Fenchel, Petersilienwurzel und Pastinake und vor allem der Sternanis neben den klassischen Suppengewürzen ergaben schon ungesalzen eine hinreißende, samtweiche und doch würzige Brühe. Für die weitere Verwendung schmeckte ich sie allerdings noch mit etwas Salz und Pfeffer ab.

Das Fleisch des Vorwerkhuhns war einfach fabelhaft. Die Brust war wunderbar zart und durchaus saftig und hielt ihre Konsistenz auch – mit Frischhaltefolie bedeckt – zwei Tage im Kühlschrank. Schenkel und Rücken wurden erst einmal zur weiteren Verwendung beiseite gestellt (klick hier).

Einen Teil der Brühe verwendete ich erst einmal für ein Risibisi, das ich kurzerhand „Risibisi Ibinghof“ nannte. Risibisi ist eine venezianische Risotto-Spezialität mit Erbsen. Ich erweiterte es um Champignons und gab noch ein wenig vom Brustfleisch dazu und hatte so eine feines Hühnerfrikassee.

Den Rest der gekochten Hähnchenbrust reichte ich mit einer Vitello-Tonnato-Sauce dazu, die korrekterweise Pollo-Sardinato-Sauce heißen müsste. Schließlich wurde sie nicht zum Kalbfleisch (vitello) gereicht, sondern zur Hähnchenbrust (pollo), und nicht aus hartgekochten Eiern und Thunfisch (tonno) hergestellt, sondern gemäß meinem Motto „Ölsardinen sind der neue Thunfisch“ mit ebensolchen. Zur Abrundung gab‘s dann noch einen Salat aus marinierten Rote-Bete-Blättern.

Leber und Herz mit Vin Santo als Gruß aus der Küche. Klick hier

Um es nicht zu vergessen: Zum Vorwerkhuhn gehörten natürlich auch die Innereien. Der Magen wurde in der Brühe mitgekocht. Aus Leber und Herz bereitete ich als Gruß aus der Küche eine winzige Tapa zu, indem sich sie gebraten auf einem Portionslöffel mit in Balsamico eingelegten und dann mit Honig karamellisierten Apfelwürfelchen und Frühlingszwiebelröllchen anrichtete. Dazu gab‘s ein Pinnchen Vin Santo (Rezept hier. Der Honig stammte natürlich auch vom Archehof Ibing. Sonja schleudert die Waben ihrer Bienen nicht, sondern nimmt nur das, was freiwillig heraustropft. Aber das ist eine andere Geschichte.)

So entstand dieses wunderbare Gericht für den zweiten Advent. Der frisch gefallene Schnee gab dem Ganzen dann noch eine besondere, poetische und vergängliche Dimension.

Rezept: Risibisi Ibinghof
2 Portionen

150 g gekochte Hühnerbrust
¾ l Hühnerbrühe
1 Tasse Risottoreis
etwas Butter
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
6 Champignons
1 Schuss Weißwein
2 Tassen Erbsen (TK)
2 EL Butter
2 EL geriebenen Parmesan
Pfeffer, Salz
ev. Trüffelöl

Hühnerbrühe zum Köcheln bringen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Champignons in dünne Scheiben schneiden.
Butter in einem Top auslassen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig werden lassen. Champignonscheiben dazu geben und mitschmoren. Reis dazu geben und ebenfalls kurz mitschmoren lassen. Einen Schuss Weißwein dazugeben, umrühren und den Wein komplett verdampfen lassen. Kellenweise nach und nach köchelnde Hühnerbrühe dazugeben, immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen worden ist. Nach 17 Minuten ist der Reis gar. Kurz vorher die TK-Erbsen dazugeben und mitschmoren lassen. Zum Schluss etwas zerzupfte Hühnerbrust dazugeben und warm werden lassen.
Wenn der Reis gar ist, Topf vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Mit Pfeffer, Salz und gegebenenfalls ein paar Spritzern Trüffelöl abschmecken.

Rezept: Pollo-Sardinato-Sauce (Eier-Sardinen-Sauce)

1 hartgekochtes Ei
2 Ölsardinen ohne Gräten
2 TL Kapern
Pfeffer, Salz, Zitronensaft
etwas Wasser oder ÖL

Hartgekochtes Ei und Ölsardinen grob zerkleinern, 1 TL Kapern dazugeben und pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit Wasser oder Öl geschmeidig machen. Restliche Kapern untermischen
Zum Servieren warmes Risibisi auf einen Teller geben. Restliche Hühnerbrust dazulegen und mit Sauce beträufeln. Mit marinieret Roter Bete garnieren, Rest als Salat dazu reichen.
Wer hat, kann über das Risibisi gehackte Walnüsse geben oder Trüffel reiben.

Rezept: Marinierte Rote Bete

1 gekochte Knolle Rote Bete, in Würfel oder Kügelchen geschnitten
2-3 Handvoll Rote-Beete-Blätter

Für die Marinade:
1 EL Balsamico
1 EL Himbeeressig
6 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Salz und Zucker in den Essigen auflösen, mit Walnussöl verschlagen, bis eine Emulsion entsteht. Mit Pfeffer abschmecken. Rote-Bete-Würfel und Blätter dazugeben und etwas marinieren lassen.

Servieren
Zum Servieren warmes Risibisi auf einen Teller geben. Restliche Hühnerbrust dazulegen und mit Sauce beträufeln. Mit marinieret Roter Bete garnieren, Rest als Salat dazu reichen.
Wer hat, kann über das Risibisi gehackte Walnüsse geben. Oder Trüffel reiben.


Rezept zum Gruß aus der Küche "Leber und Herz vom Vorwerkhuhn mit Vin Santo": Klick hier
Rezept für die Hühnerbrühe: Klick hier
Resteessen: Aufgebratene Schenkel vom Vorwerkhuhn auf Erbsen-Couscous. Klick hier 

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