Montag, 13. November 2017

Genießers Kochkurs: Burger hausgemacht



Herbstburger under construction

Selten hatte der Genießer so viel Lampenfieber vor einem Kochkurs wie am letzten Freitag. Erstens war der Kurs – nach dem Erfolg des ersten vor einem Jahr (klick hier) - mit 16 Teilnehmern ausgebucht, die er im Alleingang bändigen musste, und zweitens konnte der Kurs nicht in der vertrauten Küche im Kulturzentrum der VHS Herne stattfinden. Die wird aus Brandschutzgründen z.Zt. renoviert, und so musste der Kurs in die mir fremde Lehrküche in der Schule an der Viktor-Reuter-Straße ausweichen. Und dann sollten vier verschiedene Burger aus Rind- bzw. Schweinefleisch, Pulled Pork und Fisch hergestellt werden, von denen jeder Teilnehmer mindestens einen zum Probieren bekommen sollte – also 4 x 16, sprich 64 Stück plus vier für den Kursleiter, der schließlich auch Hunger hatte. Ein Theaterregisseur hätte angesichts dieser Kantinenleistung längst seine Künstlermähne geschüttelt und ausgerufen: „Unter diesen Bedingungen kann ich nicht arbeiten!“

Klassischer Burger
mit Ketchup, Mayonnaise und Salat
Patty aus Bürgermeisterstück vom Bio-Weiderind
und Tafelspitz vom US-Beef
Bun aus Kartoffelteig mit Haferflocken. 

 Herbstburger
mit Rotkohl und Apfeltatar
Patty aus Schulter vom Bunten Bentheimer
und Bauch vom Duroc-Schwein
Bun aus Kürbisteig mit Kürbiskernen

 Pulled Pork Burger
mit Ketchup und Mayonnaise 
Patty aus Nacken vom Bunten Bentheimer 
Bun aus Hefeteig mit Sesam

Fischburger
mit Mayonnaise und Salat
Patty aus Seelachsfilet 
Bun aus Hefeteig mit Sesam

Doch dann verlief alles ganz entspannt und harmonisch. Die Teilnehmerschar entpuppte sich als ganz wunderbare Truppe. Von Liebespärchen Anfang zwanzig, über Väter mit Söhnen und Mütter mit Töchtern bis hin zu Rentnern um die siebzig waren alle Generationen vertreten. Routinierte Hobbyköche arbeiteten mit Anfängern Hand in Hand. Besonders erfrischend war es, junge Mädchen beim Durchdrehen zu erleben, allerdings nicht als vegane Lady-Gaga-Imitation, sondern beim handfesten Umgang mit rohem Rindfleisch, ganz ohne modische Berührungsängste. Der Burger als generationsübergreifendende, gesellschaftliche Sinnstiftungs-Mahlzeit: wer hätte das gedacht.

  Generationen-Treff beim Burger-Machen:
Die Jugend dreht durch...

 ...die Senioren schälen Kartoffeln.

Dabei ist für den Genießer der Burger keineswegs ein besonders bewundernswertes kulinarische Produkt. Vielmehr halte ich ihn für eine gastronomische Erscheinung, die die respektlose Behandlung von Fleisch in der modernen Konsumgesellschaft symbolisiert. Das Hackfleisch ist durch das Durchdrehen bis zur Unkenntlichkeit entstellt, die Herkunft aus der Wegwerfküche des Fast Foods für den unsäglichen Ressourcenverbrauch in der Massenrinderhaltung verantwortlich. Symptomatisch war die Frage eines Teilnehmers, als ich erklärte, welch teure Fleischsorten ich gekauft hatte: „Ist das nicht zu schade?“

Ganz im Gegenteil. Was rechtfertigt, mit dem Burger einen Kochkurs zu bestreiten, ist die Tatsache, dass man ihn mit exzellentem, nachhaltig produziertem Fleisch zubereitet und so zu einem Homemade Burger adelt, sozusagen zum Sonntagsbraten unter den Burgern, den man aber auch nur zur besonderen Gelegenheiten isst.

Im Uhrzeigersinn:
Bürgermeisterstück, Bauch vom Duroc-Schwein,
Schulter und Nacken vom Bunten Bentheimer. 
Nicht im Bild: Tafelspitz vom US-Beef und Seelachsfilet

Also hatte der Genießer die edlen Fleischvorräte im Mittleren Ruhrgebiet aufgekauft: Für den Klassischen Burger (klick hier) nach der Burger-Bibel „Burger Unser“ Tafelspitz vom US-Beef und ein Bürgermeisterstück vom niederheinischen Bio-Rind, für den farbenfrohen Herbstburger aus dem Kochblog „Maltes Kitchen“ Schulter vom westfälischen Bunten Bentheimer und Bauch vom Thüringer Duroc-Schwein. Für unseren Burger mit Pulled Pork in 90 Minuten nach dem You-Tube-Kanal „Ehrliches Essen“ kam der Bio-Nacken ebenfalls vom Bunten Bentheimer zum Einsatz. Daneben wirkte das Seelachsfilet für den Fischburger aus dem Blog „Cahama“ geradezu profan, lieferte aber ein super Ergebnis.

Patties aus Rindfleisch, Fisch, Pulled Pork (gegart) und Schweinefleisch

Natürlich drehten wir das Fleisch für die Patties selbst durch, genauso, wie wird uns die Buns selbst buken. Dazu griffen wir auf ein Rezept zurück, bei dem der Teig nur vierzig Minuten gehen muss und das sich schon beim letzten Kurs bestens bewährt hatte. Als Varianten stellten wir für den Klassischen Burger einen Teig her, dem wir noch etwas Kartoffelstampf untermischten, und für den Herbstburger einen Teig, zu dem noch etwas Kürbispüree kam. Auf die Zeit des Gehens hatte das keinen Einfluss.(Zum Rezept für die Buns klick hier.)

 Buns mit Kürbis und Kartoffeln und Haferflocken

Das Kürbispüree, für das ein kleiner Hokkaidokürbis im Ofen für eine Stunde gegart wurde (was der Genießer aus Zeitgründen schon zu Hause gemacht hatte), machte Probleme. Das Püree hatte noch zu viel Flüssigkeit und hätte noch bei niedriger Temperatur völlig trocken gedörrt werden müssen. So wurde der Teig kletschig, so dass keine Buns geformt werden konnten. Doch die Teilnehmer hatten eine gute Idee. Sie strichen den Teig auf ein Backblech, buken ihn und schnitten ihn nachträglich in printenartige Stücke. Das war vielleicht nicht ganz burgerlike, tat dem wunderbaren Geschmack aber keinen Abbruch.

Ein ähnliches Problem trat beim Pulled Pork auf. Normalerweise wird dafür ein Schweinenackenbraten am Stück im Smoker über Stunden gegart, bis es faserig ist und mit zwei Gabeln gepullt, d.h. zerzupft werden kann. You-Tuber Marco behauptet in einem Video (klick hier) vollmundig, das würde mit Nackensteaks im Backofen auch in 90 Minuten klappen, also ideal für unser Zeitfenster. Wir hielten uns an seine Vorgaben, doch unser Buntes Bentheimer war zu charaktervoll, um sich zerrupfen zu lassen. Es war herrlich, zart und saftig, nur das Pullen ging nicht. Also schnitten wir es in dünne Tranchen und belegten damit unsere Burgerbrötchen.

Im Gegensatz zum Burgerkurs im letzten Jahr gelangen die Fischburger mit einem etwas modifizierten Rezept diesmal ganz ausgezeichnet. Gerieten die Fischfrikadellen, auch aufgrund der Fischsorten, damals zu flüssig, war die Konsistenz jetzt ideal.

Zutatenprodukte: Ketchup, Rotkohlsalat, Kartoffelwedges u.a.

Alle sonstigen Zutaten und Beilagen stellten wir natürlich ebenfalls selbst her: einen fruchtig-scharfen Ketchup nach einem Rezept von Katrin Manzke von der Manufaktur „Im Glas“ in Bochum-Dahlhausen (klick hier), Mayonnaise und als Sättigungsbeilage (jawoll!) Kartoffelwedges. Das vorgeschlagene Mayonnaisen-Rezept mit Olivenöl schmeckte den Teilnehmern nicht, also machten sie kurzerhand eine mit Rapsöl nach eigenen Vorstellungen. Die übrig gebliebene Schmorflüssigkeit des Pulled Pork wurde zu einer schönen BBQ-Sauce eingekocht. Dazu kamen noch fertig eingelegte Gurkenscheiben und ein paar Salatblätter.

Fazit: Der Kochkurs endete mit einem einzigartigen Burger-Schmaus!

Und hier noch einmal die Links zu den Rezepten :

Teig für die Buns: klick hier
Ketchup: klick hier
Mayonnaise: klick hier 
Kartoffelwedges: klick hier

Klassischer Burger aus Rindfleisch: klick hier
Herbstburger aus Schweinefleisch: klick hier
Pulled Pork Burger: klick hier
Fischburger: klick hier

Impessionen

16 Kursteilnehmer legen los.

Wer ist schneller?
 
Die Wedges kommen aufs Blech.

Ob das was wird?

Und hier etwas Rotkohl, und da etwas Rotkohl.

Keine Berührungsängste mit dem Fleisch.

Immer rein in den Fleischwolf.



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