Sonntag, 1. Oktober 2017

Erntedankfest-Jause auf dem Balkon: Tartelette Tatin von der Roscoff-Zwiebel, Manouri mit Zwetschgenmarmelade von Tanja Leis und Salice Salentino




Am heutigen Erntedankfest zeigte sich der Oktober von der goldensten Seite, und das wunderbare Licht, das die warme Frühherbstsonne verbreitete, forderte eine nachmittägliche Jause auf dem Balkon geradezu ein. Da traf es sich wunderbar, das der Paketbote vor ein paar Tagen ein Päckchen mit Pröbchen aus der Feinkostmanufaktur von Tanja Leis in Stuttgart (klick hier) gebracht hatte. Tanja produziert Marmeladen, die zum Käse gereicht werden sollen, und schickt sich an, das Ruhrgebiet vertriebstechnisch zu erobern. So gibt es die pikanten Fruchtaufstriche schon in Klöcker’s Kaas-Kate in Essen-Werden und in einigen Restaurants der Region. Aber anders als bei ähnlichen Produkten, kommt sie bei ihren handwerklich hergestellten Käsemarmeladen ohne Senf aus.

Käsemarmeladen von Tanja Leis

Bei der Auswahl von Holunderblüte, Himbeere, Kirsche, Weinbergpfirsich und Aprikose fiel mit besonders die Zwetschgenzubereitung auf. Die schien bestens dazu geeignet, endlich die Zwiebel-Tarte-Tatin, die ich neulich Blog lamiacucina (klick hier) entdeckt hatte, nachzukochen. Auch da wird eine Zwetschgenzubereitung als Beilage dazu empfohlen, allerdings selbst gemacht. Aber warum nicht das fertige Produkt ausprobieren?

Zutaten: Roscoffzwiebeln,
brauner Rohrzucker, Gewürzmischung

Allerdings verließ ich für meine Tartelttes Tatin das Rezept ein wenig und benutzte Zutaten, die ich im Haus hatte. Statt roter Tropea-Zwiebeln aus Italien nahm ich die rosafarbenen Roscoff-Zwiebeln aus Frankreich und würzte sie nicht mit Würzsalz für helles Fleisch, sondern mit einer dunkleren Gewürzmischung, die ich mir einmal nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck zusammengestellt hatte (klick hier) und die prima zu Zwetschge passte. Und ich fügte noch etwas Manouri-Käse dazu, doch davon später.Für den Boden der Tartelettes bereitete ich erstmals Blätterteig selbst zu. Es war einfacher als ich dachte. Ich nahm nur die Hälfte der angegegebenen Zutatenmanegen, was lässig für 10 Tartelettes reichte. Es hätten auch zwölf werden können, aber so viele Zwiebeln wollte ich nicht aufschneiden.

Ideale Mischung: Manouri, Tartelette Tatin,
Zwetschgenmarmelade, Rotwein

Fehlte also noch der Käse. Dabei verließ ich mich auch meinen Käsedealer Karsten, der mir zur Pflaumenmarmelade Manouri empfahl, eine Art griechischen Ricotta aus Molke von Schafsmilch. Den aß ich nicht nur dazu, sondern füget ihn auch beim Backken der Tartelettes zwischen Zwiebelscheibe und Boden. Der Schritt zum Salice Salentino war dann nicht weit, bekanntermaßen ein Lieblingswein des Genießers. Er stammt aus Apulien, sicherlich aufgrund ihrer geografischen Lage eine der griechichsten Provinzen Italiens. Ich fand im Keller noch eine Flasche des Jahrgangs 2009 von Leone de Castris, bei der aufgrund ihrer Reife die rustikalen Trockenpflaumen-Aromen der Negroamaro-Trauben besonders gut zu Geltung kamen – besser konnte es gar nicht sein.

So entstand eine Erntedankfest-Jause, die ihresgleichen sucht. Die Zwetschgenmarmelade zum Käse erwies sich zwar als ziemlich säuerlich, was aber gut zum Wein passte, der als echter Italiener auch über eine beachtlich Säure verfügte. Idealerweise wurde das dann ausgeglichen durch den braunen Rohrzucker, mit dem die Roscoffzwiebeln der Tartelettes karamellisiert waren.


Rezept: Tartelettes Tatins von der Roscoffzwiebel
Ergibt 10 – 12 Stück
Blätterteig:
125 g gesiebtes Mehl
125 g Quark
120 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
1 Prise Salz

Alle Zutaten mit dem Teigschaber vermischen und ganz sanft zu einem verarbeiten. Nicht viel kneten. Zwei Teigrechtecke 10x20 cm daraus formen, in Folie einschlagen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
Nach einer Stunde die Teigrechtecke zu mindestens doppelter Größe ausrollen. Von den kurzen Enden her zusammenlegen, so dass drei Lagen entstehen. Etwas zusammendrücken, wieder in Folie einschlagen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Diese „Tour“ man mehrmals wiederholen, umso feiner wird der Blätterteig. Für unser Gericht reicht aber einmaliges Tourieren.

Zwiebeln:
2 große und 1 kleine Roscoffzwiebeln
Pfeffer
Gewürzmischung aus Piment, Nelken, Korianderkörnern und Zimt
Salz
40 g brauner Rohrzucker
40 g Butter
Thymian, Rosmarin
Butter für die Form
Pro Tartelette 1 TL zerkrümelter Manouri

Die Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm große Scheiben schneiden. Salzen, Pfeffern und mit der Gewürzmischung würzen. In einem großen Topf Wasser mit ein paar Thymian- und Rosmarinzweigen zum Kochen bringen, einen Dämpfeinsatz einsetzen. Die Zwiebelscheiben darauflegen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten Deckel dämpfen, bis sie weich sind.
Für das Karamell den Zucker in einer Pfanne schmelzen, bis er Blasen wirft. Die Butter unterrühren.
10 bis 12 Vertiefungen in einer Muffinform ausbuttern. Jeweils mit zwei TL Karamell füllen, mit etwas Thymian würzen und jeweils eine gedämpfte Zwieblscheibe darauf legen. Darauf jeweils einen TL zerkrümelten Manouri verteilen.
Die ausgeruhten Blätterteigstücke so groß ausrollen, dass man jeweils 5 – 6 Teigböden mit einem Glas ausstechen kann, das die Größe der Muffinformen. Jeweils einen Teigboden auf die Zwiebelscheiben legen und einstechen.
Alles bei 20 Grad Umluft 12 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und gar ist.
Fertig gebackene Muffinform auf ein Blech stürzen. Die Tartelettes Tatin mit Thymian garnieren und noch warm servieren.

 Die Zwiebelscheiben werden gedämpft

Zutaten für den Blätterteig: Mehl, Butter Quark 

Karamellisierte Zwiebelscheiben kommen in eine Muffinform
und werden mit Blätterteig zugedeckt.

 Was vom Kochen übrig blieb:
Butterkaramellsplitter, aus der Pfanne gekratzt.


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