Sonntag, 23. Juli 2017

Urbane Landhausküche: Sugo von der Auerochsenbeinscheibe mit Rigatoni




Schon beim Schmoren des Ossobucos nach dem Rezept von Michael Ballhaus (klick hier) konnte ich feststellen, dass es die Beinscheiben vom Auerochsen mit jeder Kalbshaxe aufnehmen können, so zart und saftig werden sie bei dieser Zubereitungsart. Dass sie von Bauer Schulte-Stade in Hattingen (klick hier) als simples Suppenfleisch verkauft werden, ist reines Understatement. Diesmal machte ich einen Sugo für die Pasta daraus, ähnlich wie neulich aus dem Auerochsenschwanz (klick hier), nur nach einem anderen Rezept. Wichtige Zutaten sind diesmal Salzzitronen und Fenchel – und ein paar Tropfen Trüffelöl zum Abschmecken. Das Ergebnis: zum Reinlegen!


Als Weinbegleitung gab es den 2014er Chateau Mire L’étang „Cuvée Des Ducs de Fleury“, eine würzige, tintensamtige Tanninbombe aus der legendären Apellation La Clape im Languedoc, den mir Peter Bothmann zu Weihnachten spendiert hatte und der auch für den gehaltvollen Schmorsatz herhalten musste. Kein Wunder, dass das schmeckte.


Rezept: Sugo von der Auerochsenbeinscheibe mit Rigatoni
2 Portionen

2 kleine Beinscheiben (vom Auerochsen)
Pfeffer, Salz
Olivenöl
1 Prise Zucker
1 kleiner Fenchel
2 kleine Karotten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Stangen Sellerie
3 Sardellen
Gewürze: Piment, schwarzer Pfeffer, Korianderkörner, Zimt, Nelken, gemahlen oder im Mörser zerstoßen
200 ml Rotwein
¼ Salzzitrone
1 Dose Pelati (400 g)
½ l Rinderbrühe
Thymian, Lorbeerblatt, Geräuchertes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Trüffelöl, geriebener Parmesan, Rucolaspitzen

Rigatoni oder andere dickere Nudeln

Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Fenchel, Selleriestangen und Salzzitronen würfeln.

In einem Bratentopf die gesalzenen Beinscheiben in Olivenöl kräftig anbraten, herausnehmen. Im Bratenfett eine Prise Zucker karamellisieren lassen, Sardellenfilets Gemüsewürfel dazugeben und anschwitzten. Salzzitrone und Gewürze dazugeben und alles kräftig anbraten, bis das Gemüse Farbe angenommen hat und die Gewürze duften.

Angebratene Beinscheiben und eine Dose Pelati dazugeben. Mit Rinderbrühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Lorbeerblatt, Thymian und geräuchertes Paprikapulver dazugeben und alles auf kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist und das Mark aus den Knochen fällt. Das dauerte keine halbe Stunde. Fleisch herausnehmen, Knochenmark zurück in den Topfe geben und den Sugo einkochen lassen, bis er eine dickflüssige Konsistenz hat. Eventuell pürieren. Fleisch zerpflücken.

Rigatoni nach Anleitung weich kochen.

Sugo und Fleisch mit Nudeln servieren. Mit ein wenig Trüffelöl beträufeln und mit geriebenem Parmesan, Fenchelkraut und Rucolaspitzen bestreuen.



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