Freitag, 28. Juli 2017

Palmgarden in Dortmund: Letzter Besuch vor der Sommerpause




Wenn der Dortmunder Palmgarden im September nach dem Abstecher auf die GourmeDo am kommenden Wochenende und der folgenden Sommerpause wieder eröffnet, wird alles anders aussehen. Das Sternerestaurant Palmgarden im Casino Hohensyburg ist dann komplett umgebaut, es wird einen Chef’s Table und einen abgeteilten „Stammtisch“ für Gruppen geben, und Küchenchef Michael Dyllong wird auch die Speisekarte neu konzeptionieren. Also nutzten der Genießer und zwei Kollegen die Gelegenheit, noch einmal das diesjährige Kochquintett-Menü des Palmgarden zu verkosten und erlebten eine zum Teil entzückende Symphonie der Pinzettenküche. Nicht nur die vor und nach dem Menü gereichten, pikant und exotisch gefüllten Pralinen waren Meisterstücke der Patisserie, sondern auch viel Beilagen der eigentlichen Gänge. Viele Komponenten waren eingepackt und umhüllt, dabei aber so filigran und optisch perfekt, dass man die sicheren Hände und Geduld der ausführenden Köche nur bewundern konnte. Uns Gästen verlangte das ein konzentriertes Schmecken ab.

Schön war auch das Wiedersehen mit Sabrina Koos, die wir noch vom seligen „Herrn B.“ aus Bochum kannten und die als Restaurantleiterin und Sommeliere an ihre einstige Ausbildungsstätte zurück gekehrt ist. Gewohnt charmant und temperamentvoll führte sie durch das Menü und hatte eine zu den Gängen passende Weinreise zusammengestellt - und für den Chauffeur des Abends eine nicht minder passende Parade aus alkoholfreien Cocktails und Fruchtsäften.

VORWEG
Essbare Kieselsteine
Pikant gefüllt

Austersphäre mit Estragonespuma und Chimichurri
Die Auster als Eisportion

Currywurst 2.0
Ihre Winzigkeit, die Currywurst. Auf dem Vergrößerungsglas aber ohne Pommes.

Kartoffel-Lauch-Praline auf Weizencracker
Die Terrine als Praline

GRUß AUS DER KÜCHE
Hamachi mit Caipirinha-Sud

KAISERGRANAT „CEVICHE“
Gartengurke | Buttermilchdashi | Ingwer |  Kaviar
Der Kaisergranat hätte knackiger sein können.

ZANDER
Topinambur | Sesam | Petersilie
Überzeugende Aromen-Kombi.

EI „BENEDICT“
Wachtelei | Spinat | Bacon „geräuchert“
Mit einem Häubchen krautig geraspelter australischer Trüffel, die allerdings im intensiven Raucharoma untergingen.

REBHUHN
Karotte | Brombeere | Senf
Wunderbare Vorwegnahme von Herbstaromen, mit filigranem Aufwand inszeniert.

HIBISKUS
Joghurt | Litschi | Zitronenthymian
Frisches Dessert

KONFEKT
Misopralinen |  Schokoladenmacarons | Rote-Bete-Schaumküsse
Überraschten mit extravaganten Füllungen 

WEINE UND GETRÄNKE

Sherry Manzanilla Papirusa | Lustau
 
Prisecco Weissduftig | Jörg Geiger

2014 Kallfelz
Merler Adler | Riesling | Mosel


Matcha-Ginger-Tonic

2015 Gerard Bertrand
Viognier | Resérve Special | Languedoc | Frankreich

Schorle von der Konstantinopeler Apfelquitte

2014 Alois Lageder
Chardonnay | Südtirol

Malztrunk

2012 Gaul
Pas De Deux | Merlot und Cabernet | Pfalz | Deutschland

Aronia-Apfelsaft-Cuvée

Acai Sirup | Code Rouge 

Küchenchef Michael Dyllong (Foto: Kochquintett)
und Restaurantleiterin Sabrina Koos

Michael Dyllong und der Palmgarden sind vom 3. bis zum 6. August 2017 mit dem PopUp Restaurant vertreten (klick hier, ausverkauft). Das Dortmunder Kochquintett geht mit dem Emil im „U“ weiter (klick hier). Das Restaurant Palmgarden eröffnet im September wieder (klick hier).

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