Mittwoch, 14. Juni 2017

Lecker Essen für Europa: Risotto milanese nach Art einer Paella mit südfranzösischem Accent. Und dem Rosé eines Bochumer Domainendirektors im okzitanischen Gaillac.



Einmal im Jahr treffe ich Andreas Rips auf dem Weinfestival „Weine vor Freude“ im Bochumer Bermudadreieck. Der gebürtige Bochumer und gelernte Weinbauingenieur hat schon vor Jahren den Job als Geschäftsführer einer deutschen Winzergenossenschaft mit dem wunderbaren Posten des „Direktors“ der Domaine de Bosc-Long im südwestfranzösischen Anbaugebiet Gaillac vertauscht.

Andreas Rips schenkt ein.

Dort produziert er Weine, wie es sie kaum noch gibt, ohne Chi Chi, erdverbunden und solide. Mein Favorit war immer der bodenständige Braucol, die reinsortig ausgebaute autochthone Cabernet-Variante der Region; doch dieses Jahr hatte er sie nicht dabei. Also griff ich bei etwas Leichterem zu und kaufte zwei viel zu billige Flaschen des Rosé Côtes du Tarn, ebenfalls reinsortig aus Cabernet Sauvignon gekeltert. Gerade recht für einen sonnigen Abend auf dem Balkon.

Stierkampf 1991 in Arles, ohne Abstechen

Bei der Auswahl des Essens dazu schwelgte ich ebenfalls in südwestfranzösischen Erinnerungen. Wie ich bei einem Urlaub vor 25 Jahren bemerkte, hatten sie damals an der französischen Mittelmeerküste eine veritable Art von Hispano- bzw. Katalonien-Fimmel. In den z.T. noch aus der Römerzeit stammenden Arenen fanden Stierkämpfe ohne Ende statt, allerdings ohne die schwarzen Bullen der Camargue am Ende abzuschlachten, sondern indem die Kämpfer ihnen bunte Bänder von den Hörnern reißen mussten. Und vor den Restaurants standen riesige Paellapfannen, die größer waren als die Gassen breit. Garniert war der goldgelbe Reis mit Meeresfrüchten, Hähnchen und Kaninchen – und, wahrscheinlich als französischer Accent, mit einem oder mehreren rohen Eiern. Dafür gibt es bei der klassischen Paella valenciana oder anderen spanischen Reisgerichten keine Entsprechung, wie mir Margit vom Blog „Kochbuch für Max und Moritz“, meine Gewährsfrau für spanische Küche, versicherte. Dokumentiert habe ich das leider nicht. Damals wusste der Genießer halt noch nicht, dass man Essen auch fotografieren kann.

Ein rohes Ei als französischer Accent

Jetzt einfach eine Paella zu machen, fand ich dann doch zu einfallslos – zumal ich keine Riesenpfanne machen wollte, sondern nur die berühmte Tasse Reis, von der die Legende sagt, das ein hart arbeitender Chinese davon einen Tag lang leben kann. Bei den reichhaltigen Beilagen, die mir vorschwebten, reichte das sogar für zwei Portionen.

Also machte ich ganz einfach einen klassischen Risotto milanese, der ebenfalls mit Safran gelb gefärbt wird, aber aus Rundkorn- und nicht aus Langkornreis besteht. Darunter mischte ich ein paar Stückchen geröstete Paprika und – man verzeihe – ein paar Erbsen aus der Dose. Eine gelungene Grundlage für den Risotto milanese nach Art einer Paella.

Meersfüchte wie Riesengarnelen, Jakobsmuscheln und Grünlippmuscheln sowie ein paar Hühner-Drumsticks briet ich separat. Ich begann mit den Hühnerbeinchen, die ich erst kräftig bräunte, mit etwas Rosé übergoss, den ich verdampfen ließ und dann in viel Gemüsebrühe fertig schmorte. Die Brühe war dann eine prima Kochflüssigkeit für den Risotto.

Dessert: Andalusische Erdbeeren

Dieses wunderbare Gericht wurde von einem noch wunderbareren Dessert gekrönt: Andalusische Erdbeeren. Dazu werden die Sommerfrüchte mit Cointreau mariniert und mit einer Haube aus Orangen-Sahne-Crème versehen. Das Rezept habe ich schon 2010 gepostet, als Sizilianische Erdbeeren (klick hier).

Ihr wundert Euch, wo das Authentische bleibt? Authentisch andalusisch, sizilianisch, spanisch, französisch oder italienisch könnte ich auf meinem Balkon in Bochum doch gar nicht kochen, nur westfälisch. Und hier geht es doch um eine Art politisch-kulinarisches Statement: um ein lecker Essen für Europa, ohne das eine Feinschmecker gar nicht auskommt.

Rezept: Risotto milanese nach Art einer Paella mit südfranzösischem Accent
2 Portionen

1 Tasse Risottoreis
1 Döschen Safran
1 große Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Rosé
Olivenöl
1 EL Butter
2 EL geriebener Parmesan
3 EL Erbsen (aus der Dose)
1 Schote geröstete Paprika, klein geschnitten (Rezept hier)

4 Hähnchen-Drumsticks
2 Riesengarnelen
2 Jakobsmuscheln
2 Grünlippmuscheln
1 Schuss Rosé
¾ l Gemüsebrühe
1 rohes Ei in der halben Schale

Als erstes die Hähnchenschenkel braten. Dazu ohne Fett in ein Pfanne geben, salzen und auf allen Seiten kräftig bräunen und mit einem Schuss Wein übergießen. Den Wein völlig verdampfen lassen. Mit so viel Brühe übergießen, dass sie fast bedeckt sind. In 20 Minuten gar schmoren. Fertige Hähnchenbeine aus der Brühe nehmen. Die Brühe in einen Topf gießen und mit restlicher Brühe auf ¾ l auffüllen. Abschmecken und zum Köcheln bringen.

Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl in einem großen Topf anbraten, ohne dass sie braunwerden. Reis und Safran dazu geben, ebenfalls leicht anbraten. Einen guten Schuss Rosé dazugeben, verdampfen lassen. Den Reis nach und nach mit heißer Brühe aufgießen und unter Rühren insgesamt 17 Minuten köcheln, bis er gar ist.

In der Pfanne die Meeresfrüchte vorsichtig anbraten und die Hähnchenschenkel aufwärmen, Mit Pfeffer, Salz und anderen Gewürzen nach Geschmack würzen.

Nutter und geriebenen Parmesan unter den fertigen Reis rühren, Erbsen und klein geschnittene geröstete Paprika darunter mischen. Abschmecken.

Risotto am besten in einer gusseisernen Pfanne anrichten und mit den Meeresfrüchten, Hähnchenschenkeln und dem halben rohen Ei garnieren. Ei vor dem Essen über den Reis gießen, aber nicht stocken lassen.



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