Dienstag, 23. Mai 2017

Urbane Landhausküche: Pflücksalate │ wilder Spargel │ gebratene Morcheln, Feigen und Hühnerleber │ gebackene Lorbeerkartoffeln │ geräucherter Ricotta



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Die Idee zu diesem Salat entwickelte sich folgendermaßen.

1. Die wunderschonen geräucherten Kartoffeln auf dem Big Green Event im FrischerParadies in Essen (klick hier) erinnerten mich an meine schon oft zubereiteten Lorbeerkartoffeln. Die werden allerdings nicht im geschlossenen Grill zubereitet, sondern im seht heißen Ofen. Und auch das Aroma kommt nicht vom Räucherholz, sondern von Lorbeerblättern. Schmecken tun sie aber genauso köstlich.

2. Im einer Schatzkammer gleichen Gemüsekühlraum des FrischeParadieses lachten mich die zipfelmützengroßen Riesen –Morcheln an. Frische Morcheln habe ich noch nie geakauft. Also griff ich zu.

3. Hinter wildem Spargel, den ich so oft bei meinen italienischen Kochfreunden sehe, bin ich schon seit Jahren her. Und plötzlich sehe ich ihn heute morgen auf den Wochenmarkt in Altenbochum. Genaugenommen sind es die Knospen des Pyrenäenmilchsterns, der auch "Preußischer Spargel" genannt wird, obwohl er aus Südwestfrankreich stammt.

Fertig war die Idee zu folgendem Salat. Den geräucherten Ricotta gibt es übrigens beim Käse-Karsten im Biokauf an der Wittener Straße in Bochum.

Die wichtigsten Zutaten

Rezept: Pflücksalate │ wilder Spargel │ gebratene Morcheln, Feigen und Hühnerleber │ gebackene Lorbeerkartoffeln │ geräucherter Ricotta

Versch. Pflücksalate
wilder Spargel
5 große oder 10 kleine frische Morcheln
5 Feigen
150 g Hühnerleber
150 g geräucherter Ricotta
4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
4 frische Lorbeerblätter
1 -2 Stängel Estragon
1-2 Stängel Schnittlauch
1 Schalotte
Rapsöl
Butter
Wein
½ TL Senf
Sherryessig
Walnussöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Für die Lorbeerkartoffeln die Drillinge ordentlich säubern und fast durchschneiden. In den Schlitz ein frisches Lorbeerblatt schieben. Kartoffeln in eine geölte Audlaufform setzen und etwa ein Stunde im 230 Grad heißen Ofen backen, bis sie weich sind.
Wenn nötig, Pflücksalate in mundgerechte Stücke zupfen. Geräucherten Ricotta in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne die halbierten Morcheln in einem Butter-Rapsölgemisch mindestens 5 Minuten braten. Dabei etwas salzen und Estragonzweige zugeben. Etwas Wasser angießen und nochmals ein paar Minuten durchgaren lassen. Gare Morcheln aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warmstellen. Überschüssiges Wasser in eine Schüssel abgießen.

In die Pfanne erneut etwas Butter und Rapsöl geben und den wilden Spargel mit etwas Zucker und Salz kurz durchschwenken, bis er etwas Farbe annimmt und weich wird. Herausnehmen und warmstellen. In der gleichen Pfanne die geviertelten Feigen ebenfalls kurz durschwenken, herausnehmen und warmstellen.

Noch einmal etwas Butter in die Pfanne geben und die sehr fein geschnittene Schalotte darin anschwitzen. Die Hähnchenleber dazugeben, salzen, pfeffern und drei Minuten auf jeder Seite scharf anbraten, bis sie außen gebräunt und innen rosa ist. Herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensatz und die braun gewordenen Schlaotten mit einem Schuss Wein loskochen. Die Flüssigkeit zum Morchelwasser geben und abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette die Morchelwasser-Bratensatz-Mischung mit einem guten Schuss Sherryessig aufgießen. Mit der doppelten Menge Walnussöl, etwas Senf zu einer Emulsion verrühren, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Schnittlauchstengel in kleine Röllchen schneiden, untermischen und etwas ziehen lassen.

Kurz vor dem Anrichten die Pflücksalate mit dem größten Teil der Vinaigrette übergießen und kurz einmassieren. Die wilden Spargelstangen durch den Rest der Vinaigrette ziehen.
Die fertig gegarten Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen holen, die Lorbeerblätter herausziehen und wegwerfen. Lorbeerkartoffeln halbieren und mit Fleur des Sel bestreuen.

Pflücksalate auf Teller verteilen, wilden Spargel dazugeben, mit den anderen Zutaten garnieren und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.





Ess-Version


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