Montag, 29. Mai 2017

Lecker Essen für Europa: Walbecker Spargel │ Radicchio Rosso di Treviso Precoce │ zypriotische Kartoffeln │ persische Berberitzen. Und ein Gläschen Limoncello



So langsam futtert sich der Genießer durch die verschiedenen Sorten des Radicchio Trevisano durch. Hatte im Winter vor Weihnachten der flammenartige Radicchio Trevisano Tardivo (klick hier) Saison und gab es im Frühjahr den betörend gelben Radicchio Variegato di Castelfranco (klick hier), kam jetzt der Radicchio Rosso di Treviso Precoce an die Reihe. Unanständige 22 cm lang, erinnert er an ein die Spitze der Hl. Lanze vom alten Kaiser Otto, die sich in tuntiges Lila verkleidet hat.

 Radicchio Rosso di Treviso Precoce

Die langen Blätter eigneten sich bestens dafür, um damit anstelle des üblichen Schinkens vegetarische Spargelröllchen herzustellen. Und so nahm ein sommerlich leichtes, lecker Essen für Europa Gestalt an. Den Radicchio aus dem norditalienischen Venetien wickelte ich um Spargel aus dem niederrheinischen Walbeck, dazu gab es neue Kartoffeln aus Zypern. Eigentlich wollte ich noch eine Sauce béarnaise als Schweizer Komponente dazu machen, doch war mir das Gedöns mit dem Wasserbad zu viel. So machte ich einfach ein feines Rührei mit Estragon-Aroma. Dass ich zum Schluss noch Berberitzen aus Persien über den Teller streute, sollte nicht irritieren. Ersten sah es hübsch aus, zweitens brachte es prickelnde Säurebltze und drittens sind die Genüsse des Orients seit eh und je integraler Bestandteil der europäischen Küche.

Um die eleganten Bitternoten der Gemüse herauszuarbeiten, blanchierte ich sie in gezuckertem Zitronenwasser. So lag es auf der Hand, dass das Gericht mit einem Gläschen Limoncello serviert wurde – von der Amalfitana in Süditalien. Für den Crunch sorgte aufgeknusperter Parmesan.

Rezept: Walbecker Spargel, Radicchio Trevisano, zypriotische Kartoffeln, persische Berberitzen

Pro Portion
6 Stangen Walbecker Spargel
8 Blätter Radicchio Rosso di Treviso Precoce
Salz, Zucker, Zitronensaft
Rapsöl
3 kleine Kartoffeln
Rapsöl
frischer Estragon, Pfeffer, Salz

Fürs Rührei
2-3 Eier
1 Schuss Weißwein
frischer Estragon-Blätter, gehackt
weißer Pfeffer, zerstoßener Koriandersamen, geriebene Muskatnuss, Salz

Parmesancrunch
4 EL geriebenen Parmesan

Berberitzen in Wasser einweichen.
Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen.
Für den Parmesancrunch den Backofen auf 200 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech sechs flache Häufchen geriebenen Parmesan verteulen. Ca fünf Minuetn backen, bis sie knusprig sind. Nicht zu dunkel werden lassen, dann wird der Käse bitter.

Spargel schälen, die harten Enden abschneiden. Blätter vom Radicchio lösen.
In ein Topf Wasser zum Kochen bringen, Zucker, Salz, Zitronensaft und einige Stängel Estragon dazu geben. Spargel drei, vier Minuten darin blanchieren, dass er noch Biss hat und die Spitzen in Form bleiben. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Radicchioblätter im gleichen Wasser kurz blanchieren, bis die harten weißen Teile schön biegsam sind. Herausholen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Jeweils 3 Stangen Spargel in zwei Blätter Radicchio wickeln.

Eier verquirlen, einen Schuss Weißwein unterrühren. Mit weißem Pfeffer, Salz, zerstoßenem Koriandersamen und geriebener Muskatnuss abschmecken. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, das Rührei hiningeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze stocken lassen. Dabei gehackte Estragonblätter untermischen.

Abgetropfte Kartoffeln evtl. pellen und halbieren. Berberitzen abgießen.
In einer großen Pfanne Rapsöl erhitzen. Portionsweise Spargelröllchen und Kartoffelhälften mit Estragonzweigen darin anbraten, bis sie eine schöne Farbe annehmen. Dabei pfeffern und salzen.

Spargelröllchen, Rührei und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Berberitzen und gehackte Estragonblääter darüber streuen. Mit Parmesancrunch garnieren.



Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen