Mittwoch, 24. Mai 2017

Lecker Essen für Europa: Umbrische Frittata Asparagina mit Preußischem Spargel vom Pyrenäen-Milchstern




Seit ich vor Jahren im modernen Antiquariat das schöne Kochbuch von Lorenza de‘ Medici über die italienische cucina alto-borghese ergattern konnte, hatte ich Lust, die frittata asparagina nachzukochen, deren simples Rezept die Autorin im Familienkochbuch einer umbrischen Künstlerfamilie gefunden hatte. Extravagant, jedenfalls hier im Ruhrgebiet, ist an dem Eierkuchen eigentlich nur eine Zutat, der wilde Spargel.


Bislang konnte ich die dünnen Stangen auf den Märkten hier jedenfalls nicht entdecken, vielleicht gab ich mir auch zu wenig Mühe. Fürs Spargelomelette verwendete ich kurzerhand die als Alternative angegebenen dünnen Stangen vom grünen Spargel oder den Thai-Spargel mit seiner Miniaturgröße. Am Dienstag fand ich endlich „wilden Spargel“ auf dem Wochenmarkt in Altenbochum. Zwar sahen die ordentlichen grünen Stängel mit kleinen, an Getreideähren erinnernden Spitzen überhaupt nicht an die sich wild windenden Halme, die der der Fotograf John Ferro Sims im Bild zum Rezept so wunderbar in Szene gesetzt hat. Aber egal.

Preußischer Spargel aus Südwestfrankreich

Als ich ein Bild von meinem „wilden Spargel“ auf Facebook veröffentlichte, machte mich Margit Kunzke vom Blog „Kochbuch für Max und Moritz“ darauf aufmerksam, dass es sich dabei nicht um Spargel, sondern um die Knospen des Pyrenäen-Milchsterns handelte. Weitere Recherchen im Internet machten die Verwirrung komplett. Anscheinend streiten sich die Botaniker um die Zuordnung der hübsch blühenden Pflanze. Die einen zählen sie zu den Hyazinthen, die anderen durchaus zu den Spargelgewächsen. Manche nennen ihn, obwohl er aus Südwestfrankreich stammt, sogar „Preußischer Spargel“. Die Handelsbezeichnung „Wilder Spargel“ ist für die Kulturpflanze allerdings irritierend, denn es gibt tatsächlich wild wachsende „echte“ Spargelsorten – wie auf dem Bild im Kochbuch zu sehen.

Wie dem auch sei. Die Stängel vom Markt sahen hübsch aus und hatten tatsächlich ein angenehmes Aroma nach Spargel. Und so so kam ein hübsches, äußerst leckeres Essen für Europa zustande: Umbrische Frittata Asparagina mit Preußischem Spargel vom Pyrenäen-Milchstern. Dazu gab‘s allerlei Pflücksalate mit gebratenen Feigen und Pfirsichen.

Zutaten vor Kochbuchfoto

Rezept: Umbrische Frittata Asparagina mit Preußischem Spargel vom Pyrenäen-Milchstern
2 Portionen

1 Bund „wilder Spargel“
6 Eier
6 EL geriebenen Parmesan
geriebene Muskatnuss
½ Tl zerstoßenen Korianderkörner
weißer Pfeffer
Salz
Zucker
Olivenöl

Stängel des „wilden Spargels“ in drei Teile schneiden und in kochendem Salzwasser mit etwas Zucke blanchieren. Abgießen und eiskalt abspülen.
Eier verquirlen, gerieben Parmesan unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Spargelstücke dazu geben.
In einer Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hälfte der Ei-Masse hineingeben und durchstocken lassen. Auf einen Teller gleiten lassen, einen anderen Teller darüber legen und alles umdrehen. Omelette wieder in die Pfanne gleiten lassen und die Überfläche leicht anbräunen lassen. Wieder auf einen Teller gleiten lassen, den anderen Teller darauf legen und wieder umdrehen. Mit der anderen Hälfte der Ei-Masse genauso verfahren.



Heute startet der Gourmetmeilensaison im Ruhrgebiet 2017 mit der 10. Kulinarischen Symphonie in Herne



Eigentlich ist die Überschrift nicht ganz richtig. Denn in diesem Jahr hat bereits Anfang Mai eine kleine neue Gourmetmeile in Oer-Erkenschwick (klick hier) die Kulinarische Symphonie Herne von der traditionellen Pole Position beim Saisonstart verdrängt. Der Neuzugang, den der Genießer erst entdeckt hatte, als er vorbei war, ist umso bemerkenswerter, weil in Kirchhellen und Schermbeck traditionsreiche Gourmetmeilen eingestellt werden mussten (klick hier).

Aber in Herne gibt es ein Jubiläum. Die Kulinarische Symphonie findet 2017 vom 24. bis zum 28. Mai zum 10. Mal statt. Bei den sechs Teilnehmern hat es kräftig rotiert. Aus dem Vorjahr sind nur noch Café Wiacker, Haus Bergedick und die Gastronomie Lago dabei. Neu sind Ouzo’s, Rosmarino und das Parkhotel Herne.

Neu: Suvad Memovic vom Parkhotel Herne.
Das Foto entstand 2011 auf der Gourmetmeile in Essen.

Das bedeutet auch ein Wiedersehen mit Suvad Memovic, dem neuen Küchenchef des Parkhotels. Gourmetmeilen-Hopper kennen ihn schon von den entsprechenden Veranstaltungen in Essen und Recklinghausen, wo er früher das Parkhaus Hügel bzw. die Loemühle Marl vertrat.

Los geht es heute, am Mittwoch, den 24. Mai, um 18 Uhr, am Vorabend des ersten langen Wochenendes des Jahres, und dann jeweils ab 12 Uhr über Christi Himmelfahrt und den Brückentag bis zum Wochenende am 27. und 28. Mai.

Alle Infos mit Speisekarten zur 10. Kulinarischen Symphonie Herne: hier klicken.
Die Termine aller Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2017: hier klicken.

Dienstag, 23. Mai 2017

Urbane Landhausküche: Pflücksalate │ wilder Spargel │ gebratene Morcheln, Feigen und Hühnerleber │ gebackene Lorbeerkartoffeln │ geräucherter Ricotta



Foto-Version

Die Idee zu diesem Salat entwickelte sich folgendermaßen.

1. Die wunderschonen geräucherten Kartoffeln auf dem Big Green Event im FrischerParadies in Essen (klick hier) erinnerten mich an meine schon oft zubereiteten Lorbeerkartoffeln. Die werden allerdings nicht im geschlossenen Grill zubereitet, sondern im seht heißen Ofen. Und auch das Aroma kommt nicht vom Räucherholz, sondern von Lorbeerblättern. Schmecken tun sie aber genauso köstlich.

2. Im einer Schatzkammer gleichen Gemüsekühlraum des FrischeParadieses lachten mich die zipfelmützengroßen Riesen –Morcheln an. Frische Morcheln habe ich noch nie geakauft. Also griff ich zu.

3. Hinter wildem Spargel, den ich so oft bei meinen italienischen Kochfreunden sehe, bin ich schon seit Jahren her. Und plötzlich sehe ich ihn heute morgen auf den Wochenmarkt in Altenbochum. Genaugenommen sind es die Knospen des Pyrenäenmilchsterns, der auch "Preußischer Spargel" genannt wird, obwohl er aus Südwestfrankreich stammt.

Fertig war die Idee zu folgendem Salat. Den geräucherten Ricotta gibt es übrigens beim Käse-Karsten im Biokauf an der Wittener Straße in Bochum.

Die wichtigsten Zutaten

Rezept: Pflücksalate │ wilder Spargel │ gebratene Morcheln, Feigen und Hühnerleber │ gebackene Lorbeerkartoffeln │ geräucherter Ricotta

Versch. Pflücksalate
wilder Spargel
5 große oder 10 kleine frische Morcheln
5 Feigen
150 g Hühnerleber
150 g geräucherter Ricotta
4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
4 frische Lorbeerblätter
1 -2 Stängel Estragon
1-2 Stängel Schnittlauch
1 Schalotte
Rapsöl
Butter
Wein
½ TL Senf
Sherryessig
Walnussöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Für die Lorbeerkartoffeln die Drillinge ordentlich säubern und fast durchschneiden. In den Schlitz ein frisches Lorbeerblatt schieben. Kartoffeln in eine geölte Audlaufform setzen und etwa ein Stunde im 230 Grad heißen Ofen backen, bis sie weich sind.
Wenn nötig, Pflücksalate in mundgerechte Stücke zupfen. Geräucherten Ricotta in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne die halbierten Morcheln in einem Butter-Rapsölgemisch mindestens 5 Minuten braten. Dabei etwas salzen und Estragonzweige zugeben. Etwas Wasser angießen und nochmals ein paar Minuten durchgaren lassen. Gare Morcheln aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warmstellen. Überschüssiges Wasser in eine Schüssel abgießen.

In die Pfanne erneut etwas Butter und Rapsöl geben und den wilden Spargel mit etwas Zucker und Salz kurz durchschwenken, bis er etwas Farbe annimmt und weich wird. Herausnehmen und warmstellen. In der gleichen Pfanne die geviertelten Feigen ebenfalls kurz durschwenken, herausnehmen und warmstellen.

Noch einmal etwas Butter in die Pfanne geben und die sehr fein geschnittene Schalotte darin anschwitzen. Die Hähnchenleber dazugeben, salzen, pfeffern und drei Minuten auf jeder Seite scharf anbraten, bis sie außen gebräunt und innen rosa ist. Herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensatz und die braun gewordenen Schlaotten mit einem Schuss Wein loskochen. Die Flüssigkeit zum Morchelwasser geben und abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette die Morchelwasser-Bratensatz-Mischung mit einem guten Schuss Sherryessig aufgießen. Mit der doppelten Menge Walnussöl, etwas Senf zu einer Emulsion verrühren, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Schnittlauchstengel in kleine Röllchen schneiden, untermischen und etwas ziehen lassen.

Kurz vor dem Anrichten die Pflücksalate mit dem größten Teil der Vinaigrette übergießen und kurz einmassieren. Die wilden Spargelstangen durch den Rest der Vinaigrette ziehen.
Die fertig gegarten Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen holen, die Lorbeerblätter herausziehen und wegwerfen. Lorbeerkartoffeln halbieren und mit Fleur des Sel bestreuen.

Pflücksalate auf Teller verteilen, wilden Spargel dazugeben, mit den anderen Zutaten garnieren und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.





Ess-Version


Montag, 22. Mai 2017

Big Green Egg Event im FrischeParadies Essen



Gegrillter Schweinerücken mit scharfem asiatischem Salat und Ingwer-Bier

Das FrischeParadies im Essener Großmarkt an der Lützowstraße (klick hier) ist deshalb so sympathisch, weil es seine hochwertigen und frischen Waren nicht nur als Großhandel an die Gastronomie verkauft, sondern auch in einem eleganten Feinkostsupermarkt an Endverbraucher. Aus diesem vorderen Bereich kommt man als Privatkunde allerdings nicht hinaus, und so war es für den Genießer ein kleines Abenteuer, durch die den Geschäftskunden vorbehaltenen Hallen auf den hinteren Ladehof zu kommen. Dorthin hatte FrischeParadies-Leiter Christoph Wlotzki gestern seine Profikundschaft zum Big Green Egg Event geladen.

Wie aus dem Weltraum gefallen: Big Green Eggs verbinden japanische Ofenbau-Tardition mit moderner Keramik.

Big Green Egg ist ein amerikanischer Super-Grill, der die Vorzüge des traditionellen japanischen Kamado-Tonofens mit denen der für die Raumfahrt entwickelten modernen Keramik verbindet. Innerhalb des Großen Grünen Eis bleibt es unabhängig von der Außentemperatur immer gleich heiß. Obwohl mit Holzkohle beheizt, können Temperaturen bis 350 Grad erreicht werden und durch die Regelung der Luftzufuhr präzise gehalten werden. Das ermöglicht viele Möglichkeiten zum Grillen, indirekt Kochen, Pizza-Backen oder auch Räuchern.

Ideal zum Grillen, auch bei hohen Temperaturen 

 Gutes Gerät für's Outdoor-Kochen

Besonders in Holland ist das Big Green Egg in der Gastronomie weit verbreitet, und durch den Event im FrischeParadies sollte es auch den Köchen aus dem Ruhrgebiet nahe gebracht werden. Dazu hatte Christoph Wlotzki eine kleine Gourmetmeile auffahren lassen, auf der nicht nur ausgewiesene Grillspezialisten, sondern auch Sterneköche für Sternköche brutzelten. So gab es in dem Stündchen, in dem der Genießer dabei war, ein Stelldichein der Großen Namen. Während sich hinter der Theke am Big Green Egg der frühere Mit-Küchenchef der Résidence Erik Arnecke (heute Chef de Cuisine im Philipp Soldan in Frankenberg, 1 Stern) bewegte, warteten davor geduldig die Revier-Sterne Sascha Stemberg (Haus Stemberg, Velbert) und Sven Nöthel (Am Kamin, Mülheim) sowie der Oberhausener Gastro-Veteran Hermann Frintrop (Restaurant Frintrop) auf ihren röst-aromatischen Schweinerücken.

Kleine Gormetmeile auf dem Ladehof.

Exklusiv am Grill: Ex-Résidence-Küchenchef Erik Arnecke

 Gegrillte Jakobsmuschel

 Geräucherte Kartoffeln am Stand von Jordan Olivenöl.

Neben extravagantem Grillgut waren an dem sonnigen Frühsommertag besonders gute Getränke gefragt. So hatte der Genießer Gelegenheit, unter der Fachkundigen Anleitung von Peter von Nahmen die betörenden Fruchtseccos seiner Obstkelterei am Niederrhein zu verkosten. Auch nicht übel war das Ingwer-Bier der jungen Essener Craft-Beer-Brauer Michael Kesseböhmer und Dennis Pfahl mit dem schönen Namen „Mücke“. Das war übrigens der Name des letzten Grubenpferdes auf Zeche Zollverein.

 Peter van Nahmen sorgte mit seinen Säften für Erischungen.

 Secco aus Apfel, Roter Johannisbeere und Himbeere

Craft-Beer-Brauer Michael Kesseböhmer und Dennis Pfahl 

 Ingwer-Bier

 Stelldichein der Sterneköche: Sascha Stemberg und Sven Nöthel

Alte Kunden wollen gepflegt sein:
Gastro-Veteran Hermann Frintrop und Christoph Wlotzki vom FrischeParadies


Sonntag, 21. Mai 2017

Treffen der Facebookgruppe „Hauptsache Wein“ bei Diergardts Kühler Grund in Hattingen




Endlich hat es der Genießer geschafft, wieder einmal bei „Diergardts kühler Grund“ essen zu gehen. Der Grund: In dem immer besser werdenden, traditionsreichen Landgasthaus in Hattingen trafen sich gestern Abend über 40 Mitglieder der Facebookgruppe „Hauptsache Wein“ zu einem weinseligen Menü.


Dirk Würtz und Chris G. Cru von Porto Bocho

Mit insgesamt 10000 Mitgliedern ist die von Dirk Würtz und Philipp Erik Breitenfeld ins Leben gerufen Gruppe eine der größten Vereinigungen von Weinfreunden im Internet. Das Treffen im Ruhrgebiet hatten die Mitglieder Chris G. Cru, Tibor Werzl und Sebastian Enste vom Bochumer Weinklub Porto Bocho organisiert. Bereits am Freitagabend begann der Spaß mit der PopUp Weinbar im Bochumer Five. Doch da ging der Genießer nicht hin, wohlwissend, dass er für zwei solche Abende hintereinander nicht mehr die nötige Kondition hat.

Vorglühen im Bermudadreieck

Und das bestätigte sich dann am Samstagnachmittag. Als er beim Treffpunkt vorm Bratwursthaus im Bermudadreieck eintraf, machten einige der vielen trinkfesten Jungs (und wenigen Mädels) einen mitunter trinkmüden Eindruck. Die meisten lernte der Genießer erst hier kennen und konnte er feststellen, dass sich bei ihnen beeindruckend professionelles Weinwissen mit einer ungestümen Lust am Rausch wie bei Pennälern auf einer Klassenfahrt verband.

Weinfreunde unter sich

Nach diesem Vorglühen mit von zahlreichen Top-Winzern zur Verfügung gestellten Weinen und Currywurst gings in einem Taxi-Konvoy nach „Diergardts Kühler Grund“ in Hattingen. Hier hatte Küchenchef Philipp Diergardt ein Flying Dinner aus sage und schreibe neun schön komponierten Gängen. Getrunken wurden dazu die zahllosen Weine, die die Gruppenmitglieder mitgebracht. Im Nachhinein hätte ich es für genussvoller gefunden, wenn es zu etwas weniger Gängen passende Weinempfehlungen gegeben hätte und hinterher die „Kür“ mit den mitgebrachten Weinen zu den wunderbaren Spezereien, die es vorab noch gab, stattgefunden hätte.

Küchenchef Philipp Diergardt im Kreis glücklicher Weinfreunde

Aber trotzdem, es war ein wunderbarer Abend. Das die Küche den ein oder anderen Teller nicht so ganz perfekt herausgab, wie es eigentlich hätte sein sollen, ist verzeihlich. Schließlich fand im Haus auch noch eine große Hochzeit und das à la carte-Programm statt. Der Genießer hatte mit den Weinfreunden seinen Spaß, und es feierten noch viele weiter, als er schon nach Hause fuhr. Ob der harte Kern, der übrig blieb, wirklich noch wie geplant in Diergardts Wein-Gewölbekeller versackte, kann er allerdings nicht sagen.

Also hier das Menü

Am Tisch zum selber Schneiden
In Edelschinmmel gereifte Salami vom Charolais-Rind
aus eigener Zucht von Mitarbeiter Fritz Berghoff, veredelt auf Rügen von Metzger M. Bauermann 
Genießers Wertung: Top!

Start
Flammkuchen aus Bio-Wezen mit Jamon Iberico, Ziegenkäse und Feige

Carparccio „luftgetrocknet“ aus dem eigenen Reifeschrank 
Genießers Wertung: Top!

Flying Menü

Salat „15 Zutaten“ mit Zunge, Estragon
und Beluga Linsen

Saibling, grünes Gemüse, fermentierte Gewürze
und „green juice“

Frikassee von Pintadin (kleines Perlhuhn) und Kalbsbries
Genießers Wertung: Top!

Spargel „Primavera“
Genießers Wertung: Top!

„Unser Senfei“
Genießers Wertung: Immer wieder gut!

Seezunge Müllerin, Petersilie, hausgemachter Lardo
vom Bigorre-Schwein und Zitrone

Entrecôte „á la Stroganoff“
Genießers Wertung: Top!

Cheesecake, Erdbeer und Rhabarber

Gin/Tonic und Gurke in der Zitrone
Genießers Wertung: Genau die richtige Erfrischung! Extravagant! 

Zu guter Letzt
Käse aus dem Koffer

Die Strecke der vom Genießer erlegten Weine 










In eigener Sache. Das Facebook-Konto von Genussbereit wurde gehackt. Die Facebook-Seite kann zwar von Besuchern noch angesehen werden, ich als Betreiber kann aber keine neuen Links und Nachrichten mehr posten. Ich hoffe, Facebook wird das Problem in nächster Zeit beheben. Wenn nicht, werde ich eine neue Facebook-Seite erstellen. Wer bis dahin Genussbereit über Facebook verfolgen möchte, kann meine neue persönliche Facebookseite "Peter Krauskopf-Genießer" liken. Klick hier..