Sonntag, 30. April 2017

Lecker Essen für Europa: Gebratene Leber vom Auerochsen aus den Ruhrauen mit Tropeazwiebeln, spanischen Aprikosen, türkischen Feigen, Polenta aus der Packung und Salbei vom Balkon



Dieses Wochenende gab‘s bei Bauer Schulte-Stade Leber von den Auerochsen auf den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak. Da musste ich einfach zugreifen. Obwohl es für Feigen schon zu spät und für Aprikosen noch zu früh ist, gab’s beides aus der Türkei bzw. Spanien bei Edeka. Tropeazwiebeln aus Italien hatte ich neulich bei Andronaco bekommen, und einen Rest Schnell-Polenta fand ich noch im Vorratsschrank. Herausgekommen ist ein wunderbares, leckeres Essen der urbanen Landhausküche für Europa.

Rezept: Gebratene Leber vom Auerochsen aus den Ruhrauen mit Tropeazwiebeln, spanischen Aprikosen, türkischen Feigen, Polenta aus der Packung und Salbei vom Balkon

Leber, ca. 100 g pro Portion
2-3 rote Zwiebeln, vorzugsweise aus Tropea
pro Portion 3 Feigen
pro Portion 3 Aprikosen
1 Bund Salbeiblätter
Olivenöl, Butter
Pfeffer, Salz
Zucker
Rotwein, Sherryessig, Apfelsaft
Kalte Butter zum Montieren der Sauce
100 g Schnell-Polenta
Gemüsebrühe
Muskat

Aprikosen halbieren und entkernen, Feigen halbieren. Zwiebeln in Streifen schneiden. Salbeiblätter von den Zweigen zwicken.
Küchenfertige Leber in Streifen schneiden.
Etwas Butter und Olivenöl erhitzen, 1 Tl Zucker darin karamellisieren lassen. Aprikosen- und Feigenhälften mit ein paar Salbeiblättern darin anbraten, dabei etwas pfeffern und salzen. Wenn die Früchte etwas barun, aber noch fest sind, herausnehmen.
In der gleichen Pfanne die Zweibelstreifen weich dünsten, ohne dass sie besonders braun werden. Ggf. etwas Öl nachgießen. Pfanne vom Herd nehmen, dass sie abkühlt. Leberstreifen dazugeben und alles fünf Minuten bei scharfer Hitze braun braten.
Leber und Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Bartensatz mit ¼ Liter Rotwein ablöschen. Salbeizweige dazugeben. Mit Sherryessig, Apfelsaft, Zucker, Pfeffer und Salz süßsauer abschmecken und zur Hälfte einkochen lassen. Salbeizweige heraus fischen. Sauce mit eiskalter Butter monieren. Vom Herd nehmen und die Aprikosen- und Feigenhälften und einige ganze Salbeiblätter in die Sauce geben zum Ziehenlassen und Aufwärmen.
Zwischenzeitlich die Schnell-Polenta nach Packungsanweisung zubereiten. Kochzeit zwei Minuten. Statt gesalzenem Wasser Gemüsebrühe verwenden. Etwas mehr Flüssigkeit nehmen, damit die Polenta flüssiger bleibt. Mit geriebener Muskatnuss, Pfeffer, Salz und gehackten Salbeiblättern abschmecken.
Polenta, Leber mit Zwiebeln und Früchte mit Sauce fantasievoll auf Tellern anrichten.

 Angerichtet als Urbane Landhausküche

 Angerichtet als kleines Burger-Türmchen

Leber unterm Salbeibusch



Freitag, 28. April 2017

Schöne Aussichten: GourmeDo und Westfalen Gourmetfestival 2017



  Bei der Pressekonferenz für GourmeDo und Westfalen Gourmetfestival bewies Spitzenkoch Philipp Schneider Mut zur Dose mit Jahrgangssardinen und vierzig Jahre lang eingelegten Tomaten.

Wie die Jahrespressekonferenz des Vereins „Essen genießen“ in Essen (klick hier) ist das vom Westfalen Institut und der futec AG veranstaltete Pendant in Dortmund ebenfalls eine Art gesellschaftliches Ereignis für die Gastro-Szene der Stadt. Bei kaum einer anderen Frühjahrs-Veranstaltung findet man mehr der führenden Köche der jeweiligen Ruhrgebiets-Metropole an einem Ort wie bei den Bekanntgaben der Neuigkeiten rund um die Gourmetmeilen und anderer Events, die im Sommer stattfinden werden.

Stilbewusst: Philipp Schneider 

Michael Dyllong erläutert das Konzept seines PopUp-Restaurants.

Das war auch am 27. April 2017 nicht anders, als Gerhard und Marcus Besler wieder in die Showküche von REWE Schulenburg in Dortmund-Hombruch geladen hatten, um über die diesjährige Gourmetmeile GourmeDo und das Westfalen Gourmetfestival zu berichten. U.a. waren Dortmunds Sternekoch Michael Dyllong da mit seinem Partner Ciro de Luca vom VIDA und den meisten seiner Kollegen vom Dortmunder Kochquintett da, aber auch der Shooting Star der Stadt, Philipp Schneider aus dem nach ihm bennten Spitzenrestaurant im Hotel Ambiente, Wen Jang vom Mu Kii am Phoenixsee oder Alexander Mowwe vom gleichnamigen Bauernhof-Restaurant in Dortmund-Lanstrop. Einige der Köche hatten Fingerfood mitgebracht, um Appetit auf die Veranstaltungen zu machen. So bewies Philipp Schneider wie Michael Dyllong im vorigen Jahr gehörigen Mut zur Dose. In einem entsprechenden Behältnis ließ er Jahrgangs-Ölsardinen und vierzig Jahre lang eingelegte Tomaten servieren – eine geradezu unerhörte Köstlichkeit. 



  Plaudereien unter Dortmunder Spitzenköchen.

Gerhard Besler (rechts) im Gespräch mit Teilnehmern des Westfalen Gourmetfestivals.

Rawsome Delight sorgen für den Groove.

Wen Jang und Marcus Besler finden's klasse.

Die Eröffnungsparty zum Westfalen Gourmetfestival findet am 1.9.2017 im Restaurant „Der Schneider“ Dortmund statt, dann geht es mit Festivalmenüs und Auftritten von bekannten Spitzenköchen an insgesamt 13 Stationen besonders in Ostwestfalen und im Sauerland weiter. Im westfälischen Ruhrgebiet ist in diesem Jahr neben dem „Schneider“ zum Auftakt und als Endpunkt mit einem Gourmetmenü vom 30.10. bis um 5.11. und einem Festivalmenü von Gastkoch Sascha Stemberg am 2.11.2017 nur noch das Hotel-Restaurant Mutter Althoff in Olfen-Vinnum mit einem Festivalmenü von Heiko Antoniewicz am 30.9. dabei.

Alle weiteren Informationen und Reservierungsmöglichkeiten gibt es im Internet unter www.westfalen- gourmetfestival.de

Familienfoto der GourmeDo-Teilnehmer.

GourmeDo findet vom 3. Bis 6.8.2017 wie gewohnt auf dem Friedensplatz in Dortmund statt. Mit dabei sind 20 Restaurantkonzepte und Köche. Neben Buffalo Beef, Der Filetshop, Dieckmanns, ErlebBar, Gasthaus Stromberg, Hövels Hausbrauerei, Radisson Blu, Schönes Leben, Sylter Eismanufaktur, Tapas Factory, und VIDA gibt es sechs neue: Der Schneider, Me Gusta, Mowwe Restaurant & Café, Mu-Kii Pan Asian Tapas und neben Michael dyllong als Vertreter des Dortmunder Kochquintetts Sebastian Felsing (EMIL), Pascal Sürig (Cielo) und Thomas Rödel (Rödels Kochlokal). Für Cocktails sorgt das Cabs Team.

Offenes Ohr für die Kultur: Marcus Besler mit Vertretern der Freien Kunstschule Pia Bohr.

GourmeDo sei schon immer eine kulturelle Veranstaltung gewesen, betonte Veranstalter Marcus Besler, und zwar eine der Esskultur. In diesem Jahr kommt aber auch die „richtige“ Kultur dazu. Unter der Intendanz von Pia Bohr und ihre neu eröffneten Freien Kunstschule werden dem GourmeDo-Publikum mit Aktionen, Auftritten und Konzerten Dortmunder Künstler und Musiker präsentiert. Das Kunstzelt ist aber auch Schausplatz höchster Kochkunst. Hier wird Sternekoch Michael Dyllong sein PopUp-Restaurant „STUDIO by Dyllong“ installieren – mit „Food, Drinks & Entertainment. Frisch und kreativ mit internationalen Einflüssen.“

Alle Infos über GourmeDo unter www.gourmedo. de.

 Leckere Häppchen fördern den Appetit.




Mittwoch, 26. April 2017

Kochbücher: Raus und kochen! Urbane Küche unter freiem Himmel



Ava Fellmann, Emil Levy Z. Schramm
Raus und kochen!
Urbane Küche unter freiem Himmel
Delius Klasing 2017. 144 Seiten. 132 Farbfotos. ISBN 978-3-667-11046-6
19,90 Euro

Seitdem der Genießer dieses Blog betreibt, hat er das Image kultiviert, ein Gut-und-draußen-Esser zu sein. „Auf dem Balkon“ heißt eine seiner Rezept-Rubriken (klick hier). Eine andere ist die „Ruhrgebietsküche“ (klick hier) mit ihrem bodenständigen Crossover und Lokalkolorit, und beides versucht er in letzter Zeit als „Urbane Landhausküche“ zutatenmäßig und fotografisch neu zu interpretieren (klick hier). Dass er dabei dermaßen im Trend liegt, wurde ihm erst deutlich, als ihm jetzt das Kochbuch „Raus und Kochen!“ ins Haus flatterte, das auch noch den Untertitel „Urbane Küche unter freiem Himmel“ hat.

Mit hipstermäßigem Chic entrümpeln hier die Journalistin Ava Fellmann und der Fotograf Emil Levy Z. Schramm die alte Picknick-Kultur. Mit etepetete englischen Gartenpartys hat das alles nichts zu tun, eher können sich hier die strukturgewandelten Ruhrwiesen- und Kanal-Griller aus dem Ruhrgebiet wiederfinden, die sich zu Weinproben auf den begrünten Abraumhalden der Region treffen. Die gelungene, manchmal aber auch banale Auswahl an Rezepten möchte man analog zum Begriff Street Food als Meadow Food bezeichnen, ein Art Weltküche aus den urbanen Szenevierteln, angereichert durch einen Schuss von Redzepis Noma-Kochkunst im Look von Joseph Beuys‘ Fettecke. Anfängern werden nützliche Tipps zum Kochen im Freien jenseits des Einweggrills von der Tanke gegeben.

Wenn heutzutage auch keiner mehr die Grünen wählen will, ihr Bewusstsein scheint angekommen zu sein und man weiß jetzt, was Giersch und Gundermann sind. Historisch Bewusste mögen den mittlerweile über 100 Jahre alten Hit der Jugendbewegung in den Ohren haben: „Aus grauer Städte Mauern zieh’n wir durch Wald und Feld.“

Samstag, 22. April 2017

Saisonal und regional: Ein nachösterliches Menü vom Zicklein bei Slow Food Bochum



Auf dem Ziegenhof Sondermann in Dorsten

Alles begann damit, dass der Genießer in Frühjahr für die Zeitschrift RUHRGEBEEF einen Bericht über den Ziegenhof Sondermann in Dorsten schrieb. Im Interview dazu erklärte die Bäuerin Frau Dr. Stephanie Papenbrock, dass um Ostern herum jene Böckchen, die nicht zum Erhalt der Herde und der Käseproduktion gebraucht würden, komplett als Zicklenbraten zu kaufen seien – „sofern Herr Rosin nicht schneller ist“. Denn der fernsehbekannte Sternekoch aus der Dorstener Nachbarschaft gehört zu den Hauptkunden des Ziegenhofs Sondermann.

Also fackelte der Genießer nicht lange und schnappte Frank Rosin ein Zicklein vor der Nase weg, um damit gemeinsam mit den Freunden von Slow Food Bochum ein nachösterliches Menü zuzubereiten, mit dem gleichzeitig auch das 25-jährige Bestehen von Slow Food Deutschland gefeiert wurde.

12 Kilogramm brachte das Zicklein auf die Waage

Etwa acht Wochen nach dem Interviewtermin war es dann soweit. Bei einem weiteren Ausflug in die Hohe Mark wurde das komplette etwa 12 Kilogramm schwere Zicklein abgeholt, allerdings wurde es noch auf dem Hof grob zerlegt. Auch die Innereien gehörten dazu und eine große Tüte immer noch duftendes Heu. Aus den geschmorten Keulen und Haxen sollte der Hauptgang entstehen, die kurzgebratenen kleinen Filets sollten zum Salat gereicht werden und die Leber zu Knödeln verarbeitet werden, als Einlage zu einer Ziegenbrühe. Fürs Amuse gueulle und Dessert sollten verschiedene Ziegenkäse verarbeitet werden.


In Buttermilch eingelegte und mit Kräutern gewürzte Keulen und Haxen auf dem Blech

Austragungsort der Kochsession war dann die Küche von Katrin Manzkes Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen. Bereits am Vortag wurden die Keulen und Haxen pariert und mit Kräutern und Knoblauch in Buttermilch eingelegt. Aus Fleisch- und Knochenresten, Suppengrün und Fenchel wurde über drei Stunden ein großer Topf voll Brühe gekocht. Ebenfalls wurde jetzt schon eine Miniatur-Torta pasqualina gebacken, ein Blätterteig-Pastetchen mit Ziegenfrischkäsefüllung und Wachteleiern, das Bestandteil des Amuse geulles werden sollte.

Katrin schiebt die mit Heu abgedeckten Keulen in den Ofen.

Am nächsten Tag ging es dann richtig los. Die mit Thymian, Oregano und Knoblauch belegten Keulen wurden in den Ofen geschoben, wo sie unter einer dicken Decke von Heu erst bei 160, dann bei 80 bis 100 Grad ca. fünf Stunden vor sich hin schmorten. Die anfängliche Skepsis, ob das Zicklen mit drei Tagen genügend lang abgehangen wäre, war hinfällig. Das Fleisch wurde zart, an einigen Stellen hatte es allerdings noch einen herzhaften, aber nicht störenden Biss.

Mini-Torta pasqualina

Dann ging es an die Herstellung der anderen Gänge und Beilagen. Zum Amuse gueulle gab es Variationen von Pumpernickel und Ziegenkäse: die bewährten geschichteten Dominosteine mit Ziegengouda, die legendäre Westfälische Auster, bei der auf einem mit Katrins Zwiebelmarmelade bestrichenen Pumpernickeltaler eine gleichgroße Scheibe Ziegencamembert zum Schmelzen gebracht wurde, und die bereits erwähnte Mini-Torta pasqualina.

Kräutermann Michael bringt Wildkräuter für den Salat.

Der Salat war dann eine ganz besondere regionale Spezialität. Katrins Nachbar und Kräuterspezialist Michael hatte in den Dahlhausener Ruhrwiesen die Wildkräuter Knoblauchsrauke, Giersch, Brennnessel und Gundermann gesammelt, die gemeinsam mit ein paar Blattsalaten und den kurzgebratenen Ziegenfilets eine herb-köstliche, frühlingshafte Komposition ergaben.

Ziegenleber und Speck werden für die Knödel durchgedreht.

Die am Vortag gekochte und weitgehend geklärte Brühe war die Grundlage für die Ziegenleberknödelsuppe. Für die Knödel wurde die 400 Gramm schwere Leber mit 300 Gramm durchwachsenen Speck und einem in Milch eingeweichten Brötchen durch den Wolf gedreht und diese Masse dann mit einem Ei, Pfeffer, Salz, Majoran und zusätzlichen Semmelbröseln zu einem Knödelteig verarbeitet. Die Knödel wurden separat in Wasser gargezogen und kamen dann in heiße Brühe.

Mairübchen und Karotten 

Stielmus

Als Beilagen zu den Keulen des Hauptgangs gab es – neben köstlichen neuen Kartoffeln - saisonbedingt eine Variation von der Rübe. Das Grün wurde zu einem feinen Stielmus mit westfälischem Knochenschinken verarbeitet, dazu gab es glasierte Mini-Mairübchen und Karotten. Für die Sauce wurden Brühe und Rotwein zu gleichen Teilen eingekocht und mit kalter Butter montiert – das musste nichts mehr gewürzt werden.

Rhabarber

Zu guter Letzt gab es natürlich auch ein Dessert. Auch hier wurde auf die Saison geachtet und ein Rhabarber-Kompott mit Orangen, Ingwer und Mangomarmelade zubereitet und dann mit einer Mascarpone-Ziegenfrischkäse-Créme in Gläser geschichtet.

Katrin und Peter tischen auf.


Das Menü 

Amuse gueulle
Mini-Torta pasqualina
Westfälische Auster
Dominostein

 Wildkräutersalat mit Ziegenfilet

 Leberknödelsuppe von der Ziege

 Keule vom Zicklein mit Dreierlei von der Rübe

Rhabarber-Kompott mit
Mascarpone-Ziegenfrischkäse-Crème

 Gegessen wurde dann in im Vortragssaal der Manufaktur „im Glas“, wo Katrin eine wunderschöne frühlingshafte Lange Tafel eingedeckt hatte. Hier zog sich das fröhliche Schmausen dann den ganzen Abend hin, wobei sich alle von dem feinen Geschmack des Ziegenfleisches begeistert zeigten. Er unterschied sich deutlich von Lamm, Schwein oder Rind, hatte aber überhaupt nichts Scharfes oder Penetrantes, wie es das Vorurteil über die sog. „Bergmannskuh“ oder das „Eisenbahnerkalb“ will. Als Weine wurden dazu die Cuvée „Guilleaume“ vom Weingut Becker in der Pfalz und ein Rosé gereicht. Slowfoodie Max hatte zusätzlich noch einen Lugana und einen Merlot von der Cascina Le Presigle am Gardasee mitgebracht.

Noch mehr als vom Essen selbst war der Genießer von den Aggregatzustanden beeindruckt, die die Küche der Manufaktur „im Glas“ im Laufe des Tages durchmachte und die ihn so manches Mal in stiller Verzweiflung auf einen Stuhl plumpsen ließen. Erst verwandelten die langsam eintrudelnden mitkochenden Slowfoodies die Küche in ein Schlachtfeld, dann unter tatkräftiger Assistenz der dazukommenden Mit-Esser in eine Partyzone, doch zum Schluss des Abends wiederum als blitzende Clean-Up-Area in eine tadellose Produktionsstätte für Katrins Feinkostprodukte.

In der Küche




 

 


An der Langen Tafel

 






Beim Spülen



Links zu den Rezepten

Mini-Torta pasqualina klick hier
Westfalische Auster klick hier

Holundersenfdressing für Wildkräutersalat klick hier

Leberknödelsuppe klick hier

Zicklein im Heumantel klick hier
Mairübchen-Carpaccio klick hier
Stielmus klick hier

Rhabarber-Mascarpone-Dessert klick hier 

Die Weine

 Weingut Friedrich Becker / Pfalz
2013 Rotweincuvée “Guillaume"
Cabernet Sauvignon, Merlot, Schwarzriesling, Dornfelder

Cascina le Preseglie / Lombardei 
 2015 Garda Merlot DOC "Kundalini"

Cascina le Preseglie / Lombardei
  2015 Lugana DOC "Hamsa"




Freitag, 21. April 2017

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