Mittwoch, 19. Juni 2013

Resteessen: „Le Cachat“ aus Brie de Meaux mit Grappa von Papa



Was Käsereste anrichten:
Die Provence auf dem Balkon

Manchmal hat der Käse-Karsten aus dem Biokauf in Bochum ja seine Spendierhosen an und schiebt dem Genießer heimlich jene Käsereste zu, die absolut unverkäuflich sind. Endstücke vom Brie de Meaux zum Beispiel, die schon so flüssig sind, dass sie mit sich selbst um die Wette laufen können. Dieser uanansehnliche Pamps hat jedoch ein Aroma, das seinesgleichen sucht, nussig, animalisch, appetitanregend. „Mach was draus“, grinste Karsten nur.

Nach längerem Überlegen fiel mit plötzlich ein Käsereste-Verwertungsrezept aus dem Bistro-Kochbuch von Patricia Welles ein, das schon lange ein wichtiger Inspirationsquell für mich ist. „Le Cachat“ heißt die Paste, zu der in der Provence meist übrig gebliebener Ziegenkäse verarbeitet und mit allen mögliche anderen Weiß- bzw. Weichkäsen vermischt wird. Um die Masse zu entschärfen, wird noch Quark bzw. Hüttenkäse untergerührt. Damit sie geschmeidig wird, kommt noch etwas Olivenöl dazu. Dann werden noch frische Kräuter untergemischt, um alles abzurunden. Die Masse wird in Steingutöpfchen gefüllt und mit einer dünnen Schicht Schnaps oder Cognac luftdicht abgeschlossen. So kommt sie in den Kühlschrank, um durchzuzuziehen. Heraus kommt ein Dip oder Brotaufstrich, der herrlich schmeckt, aber nichts für zarte Gemüter ist.

Also mischte ich die Käsereste mit Quark und Öl, als Kräuter nahm ich natürlich Thymian, Bohnenkraut und Salbei vom Balkon. Für den Konservierungsfilm opferte ich einige Tropfen aus einer uralten Grappaflasche, die noch aus den Vorräten meines vor Jahren gestorbenen Vaters stammt und bei mir partout nicht alle werden will.

Rezept: Le Cachat – Brotaufstrich aus Käse und Kräutern

Nach Patricia Welles: Die Bistroküche, München 1994
500 g Käsereste
330 g Quark oder Hüttenkäse
1 EL Olivenöl
Einige Zweige Thymian und Bohnenkraut
Schnaps oder Branntwein

Käse und Quark, Öl und Kräuter im Mixer gründlich verrühren. Die Mischung in einen kleinen Steinguttopf geben und flachdrücken. Mit einem dünnen Film Schnaps bedecken. An einem kühlen Ort aufbewahren und alle paar Tage umrühren. Die Mischung hält sich fast unbegrenzt - wenn sie nicht vorher aufgegessen wird.

 Und das zum Frühstück...


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