Dienstag, 5. März 2013

Resteessen: Sülze vom geschmorten Hasen mit Cognac-Pflaumen



Auch wenn so ein wilder Hase recht mager und fettfrei daherkommt, sein Fleisch ist dennoch die schiere Energie, von dem eine kleine Portion reicht, um satt zu werden. So blieb von dem in Rotwein geschmorten Hasen neulich auch eine Menge übrig, die natürlich weiterverwendet werden musste.

Und zwar für eine Sülze. Dafür löste der Genießer das Fleisch vom Knochen und suchte es sorgfältig nach Knochensplittern (und Schrotkörnen) am. Dann schnitt er es in kleine Stücke und streckte es mit ebenfalls fein gewürfelten, etwas angebratenen Frühstücksspeck auf etwa 300 Gramm. Um noch eine Geschmacksnuance dazu zu bekommen, entkernte der Genießer 120 g getrocknete Pflaumen, schnitt sie ebenfalls in kleine Stücke und legte sie über Nacht in einem Gläschen Cognac ein. Danach seihte er die Pflaumen ab, wobei er den Cognac auffing, und vermischte sie mit den Fleischwürfeln.

Schließlich goss der Genießer einen Rest Brühe, der beim Möhreneintopf-Kochen für Mama übrig geblieben war, einen Rest Spätburgunder und den Einweich-Cognac zusammen und füllte das Ganze mit handelsüblichem Wildfond auf 500 ml auf. Aus diesem Süppchen kochte er mit Agar Agar nach Packungsvorschrift für feste Crèmes den Sülze-Glibber.

Dann füllte er das Fleisch-Pflaumen-Gemisch in die Terrinenform und goss es mit der noch heißen Flüssigkeit auf. Nach dem Erkalten ging’s dann für eine Nacht ab in den Kühlschrank.
Doch auch nach dem Erstarren war der Glibber nicht ganz fest genug, um die das Fleisch beim Schneiden zusammen zu halten. Doch mit einem Elektromesser schaffte es der Gneißer doch noch, ca. ein zentimeter dicke Scheiben fertig zu bringen.

Die Sülze hatte eine süße, deftige Aromatik und kam recht mächtig daher. Fast hätte man einen Süßwein dazu trinken können.

1 Kommentar:

  1. Mhhh hört sich das lecker an. Wenn man das liest bekommt man richtig Hunger nach dem Abendessen.

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