Freitag, 1. März 2013

Sonntagsessen: In Rotwein geschmorter Hase mit Spitzkohl-Kartoffel-Püree und Linsen




Neulich war es wieder soweit. Der Metzger meines Vertrauens hielt eine Überraschung bereit und hatte frisch gejagten, aber schön abgehangenen Wildhasen vom Niederrhein im Angebot. Im Gegensatz zu den Kawenzmännern von Kaninchen, die man immer wieder frisch im Angebot findet, war dieser wilde Meister Lampe ein drahtiger Bursche. Es war kaum Fett dran, dafür hatte das Fleisch im Gegensatz zu den eher nichtssagenden „Stallhasen“ einen intensiven, aromatischen Geschmack.

Nichts für zarte Gemüter: Die Hasenpfoten mussten beim Zerlegen abgetrennt werden.

Weil der Genießer den Hasen nicht sofort zubereiten wollte, ging’s ans Improvisieren. Er zerlegte das Tier und legte die Teile (samt abgetrenntem Kopf) in einer Beize aus grob geschnittenem Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren, Lauch und Zwiebel) und einem Rest Rotwein ein. Dass dabei eine gute halbe Flasche Salice Salentino von Leone des Castris aus dem Jahr 2004 draufging, war vielleicht ein wenig hoch gegriffen. Ein preiswerter deutscher Spätburgunder hätt es auch getan. Dazu kam noch ein Gewürzsäckchen mit ein, zwei Teelöffeln Pfefferkörnern, Piment, Nelken und Wacholderbeeren sowie einige Lorbeerblätter. In dieser Marinade verbrachte der Hase dan drei Tage im Kühlschrank. 

Das Fleisch kam in eine Rotwein-Marinade.

Am Tag des Essens holte der Genießer die Fleischstücke heraus, tupfte sie ab, salzte und pfefferte und briet sie schön braun an. Dann kamen sie mitsamt Bratensatz wieder in die Marinade und für drei Stunden bei niedriger Hitze ins Rohr, bis das Fleisch schön zart war.
Das Fleisch wurde wieder aus der Marinade geholt und diese abgeseiht.
Für die Beilage briet der Genießer einen halben kleinen Spitzkohl an, nahm eine kleine Kelle von der Marinade ab und schmorte den Kohl darin weich. Vom fertigen Kohl nahm er einige Blätter, die er in Scheiben schnitt und unter ein in der Zwischenzeit angefertigtes Kartoffelpüree hob. Den Rest des Kohls servierte er so dazu.
Zur Garnitur des Kartoffel-Spitzhohl-Gemüses nahm der Genießer zwei Tassen der Marinade ab und kochte darin eine Tasse Chateau-Linsen. Fehlende Flüssigkeit ergänzte er durch Wasser.
Für die Sauce schließlich kochte der Genießer den Rest der Marinade zur Hälfte ein, ließ die kleingeschnittene Hasenleber mitziehen und pürierte das Ganze fein.

Schöner, dunkler Wildgeschmack

Das Gericht schmeckte herrlich, allerdings hätte der Geneißer sich mehr Mühe beim Entfernen der Silberhäutchen beim Fleisch geben sollen, die sich beim garen in niedriger Temperatur nicht auflösten, wie er dachte. Zum Hasen von Niederrhein gab es einen Wein vom Mittelrhein, nämlich einen 2007er Bacharacher Spätburgunder vom Hahnenhof Toni Jost.

 Ideale Begleitung: Spätburgunder von Toni Jost


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