Dienstag, 13. November 2012

Genießers Kochkurs: "Genussvoll vegetarisch" nach Yotam Ottolenghi

Letzten Donnerstag ging der Genießer mit seinem Kochkurs an der VHS Herne fremd. Nicht nur Männer waren zugelassen, sondern ausnahmsweise auch Frauen. Denn das Themen schien geschlechtsübergreifend: „Genussvoll Vegetarisch“ nach dem gleichnamigen Kochbuch von Yotam Ottolenghi.


Schwungvolles Wenden der Tarte Tatin "Surprise"


Vegetarisches Essen liegt voll im Trend, glaubt man den Medien, und das Kochbuch des gebürtigen Israelis und in London arbeitenden Kochs war im letzten Jahr der Renner in den Kochblogs. „Da müssen sich die Leute ja anmelden“, dachte der Genießer, und tatsächlich war der Kurs auch sehr gut besucht. Allerdings: Überzeugte Vegetarier waren überhaupt nicht unter den Teilnehmern, und auch Yotam Ottolenghi kannte kaum jemand. Alle wollten ganz einfach nur lecker kochen, statt über Sinn und Unsinn, Ethik oder Gesundheit der vegetarischen Ernährung zu diskutieren. So hatten alle eine Menge Spaß an den kreativen Gerichten, die ihre Wurzeln in der orientalische-mediterranen Küche haben. Und man lernte, dass Ziegenkäse und Dicke Bohnen auch Leuten schmecken können, die sie eigentlich nicht mögen. Die Rezepte waren für 4 Personen. Für die 13 Teilnehmer bereiteten wir jedes Rezept zweimal zu, das reichte dicke. Nur 13 Eier mussten pochiert werden, was mit Bravour gelöst wurde.

Das Finish gab der Suppe erst den richtigen Geschmack.

Schöne Zutat: Kräutersaitlinge

Gutes Brot für leckere Croutons

13 Eier mussten pochiert werden.

Hier das Menü, das gekocht wurde.


Heiße Joghurtsuppe mit Dicken Bohnen (Rezept hier).
Eine wunderbar frische Suppe, die eigentlich in den Sommer gehört. Anstelle der frischen Dicken Bohnen, die im ursprünglichen Rezept vorgesehen waren, wurden tiefgekühlte verwendet. Die mussten auch „gedöppt“, d.h. von der Lederhaut befreit werden. Damit der Joghurt in der heißen Suppe nicht gerinnt, wurde sie nach und nach dazu geschöpft. Wichtig für den Geschmack ist das Finish mit frisch gehackten Kräutern und abgeriebener Zitronenschalen, die erst beim Anrichten über jede Portion gestreut werden.
  
Pilzragout mit pochiertem Ei (Rezept hier)...


 ... und karamellisierter Fenchel mit Ziegenquark (Rezept hier).
Für das Pilzragout verwendeten wir Kräutersaitlinge, Austernpilze, Shi-i-take-Pilze und Champignons. Im Originalrezept werden getrocknete Steinpilze eingeweicht, aber nur das Einweichwasser für den Fond genommen. Wir taten die eingeweichten aber mit zum Ragout, statt sie wegzuwerfen. Basis des Gerichts waren Brot-Croûtons, die wir aus Roggenbrot herstellten.
Statt der Enteneier verwendeten wir Hühnereier.
Dazu gab es karamellisierten Fenchel. Da kein Ziegenquark zu bekommen war, aber Ziegenjoghurt, mischten wir ihn einfach mit etwas Ziegenfrischkäse.


Tarte Tatin „Surprise“ (Rezept hier).
Die raffiniert mit Kirschtomaten, Kartoffeln, Zwiebeln und Ziegenkäse belegte Tarte war der Hit des Abends. Als Teig nahmen wir handelsüblichen Blätterteig. Er wurde über die Füllung gelegt, das Ganze dann gebacken und mit Schwung gestürzt. Dazu gab es etwas von der Ziegenjoghurt-Frischkäse-Mischung.
 
Für die Tarte wurden Kirschtomaten getrocknete und Kartoffeln gekocht, ...
 
...die dann mit Blättertig belegt und gebacken wurden.

 Nach dem Stürzen erwies sich die Tarte als Gedicht.

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