Freitag, 26. Oktober 2012

Kochkurs in der „Résidence“


Unprätentiös im Hintergrund:
Die jungen Spitzenköche Erik Arnecke und Eric Werner
mit Taschenkrebs-Vorspeise

Viermal im Jahr öffnet das 2-Sterne-Restaurant „Résidence“ seine Küche für Hobbyköche. Am letzten Sonntag durfte der Genießer zusammen mit neun weiteren Amateuren das Allerheiligste im Keller der schmucken Villa in Essen-Kettwig besetzen, um unter Anleitung der beiden neuen Küchenchefs Eric Werner und Erik Arnecke ein Fünf-Gänge-Menü zuzubereiten und natürlich auch zu verspeisen.

Aufmerksame Zuhörer beim Kochkurs

Neun Stunden, von 10 bis 19 Uhr, hatten die beiden Eri©ks dafür angesetzt, doch diese lange Zeit verging wie im Fluge. Unprätentiös, fast schüchtern, führten die beiden jungen Spitzenköche in die hohe Kunst der Küche ein. Vieles machten sie selbst, wiesen aber die Teilnehmer präzise ein, wenn es darum ging, beim Vorbereiten die schnippelnde Hand anzulegen. So konnte der Genießer Artischocken zurechtschneiden (eher eine Sklavenarbeit) oder einen Wolfsbarsch schuppen (eine Leichtigkeit, wenn man das richtige Gerät hat), Jakobsmuscheln auslösen (das konnte er schon, ha!) oder schlicht und ergreifend einen noch lebenden Taschenkrebs in die Hand nehmen (das sind ganz schöne Kawenzmänner, allerdings mit wenig, dafür umso köstlicherer Fleischausbeute).

Fleißges Anrichten der exklusiven Vorspeise


Drei Gänge des Menüs waren so, wie man sie aus der „Résidence“ gewohnt war. Für die beiden Vorspeisen „Taschenkrebs / Brunnenkresse / Ingwer / Granny Smith Apfel / Mandel“ und „Jakobsmuschel sautiert / Kefir / Rote Bete / Himbeere“ wurden die einzelnen Komponenten aufwendig zubereitet und geradezu künstlerisch auf dem Teller angerichtete, ebenso wie für das Dessert „Kürbis / Mandarine / Sauerrahm“. Die beiden Hauptgänge hingegen waren rustikaler, aber nicht weniger schmackhaft. Zwei Loups de Mer wurden im Salzteig gebacken und mit Gemüsecassoulet, Safran und Nudeln angerichtet, die „à la Gremolata“ geschmorten Kalbsbshaxen mit Artischocken, Ofentomaten und Risotto. Immer wieder wiesen exotische oder exklusive Zutaten wie Passe-Pierre-Algen, gesalzene Zitronen oder aromatisierte Öle auf die Sterneküche hin.


Seltene Zutat:Taschenkrebs

Gegessen wurde – ausnahmsweise - im kleinen Saal der „Résidence“, dem „Club B“. Hier war eine wunderschön dekorierte Tafel aufgebaut. Ein großer Ast mit echten Blättern war wie ein Baum auf dem Tisch aufgerichtet und symbolisierte den Herbst. Bei jedem Gedeck stand ein Butternut-Kürbis, auf dessen Schale mit Hand das Menü geschrieben war. Zu den Gängen wurden von Sommelier Assistent Michel Buder ausgesuchte Wein serviert, darunter ein Fitou von der „Domaine Jones“, mit 3000 durchaus eine Rarität. Zum Dessert gab es einen Cocktail, der u.a. neben Kürbissaft auch den neuen Rumlikör „Romy Orange“ enthielt.

Ach ja: Geschmeckt hat alles köstlich. Anrichten mussten die Amateure zum Teil selbst, doch das Abschmecken haben sich die beiden Eri©ks natürlich nicht aus der Hand nehmen lassen.


Taschenkrebs/Brunnenkresse/Ingwer/Granny Smith Apfel/Mandel
Was auf dem Teller wie ein von Beuys und Informel inspiriertes modernes Kunstwerk in Grün aussieht, erfordert vom Koch einigen organisatorischen Aufwand. Fünf Komponenten müssen hergestellt werden. So werden die gewaltigen, lebenden Taschenkrebse in einem Fond gekocht und das wenige Fleisch aus den Scheren ausgebrochen und dann in einer Marinade mariniert. Ein Teil davon wird in Kataifi-Teig eingeschlagen und zu einem Croustillant ausgebacken. Die Ingwer-Chiboust, eine Créme nach Art des klassischen Patissiers Chiboust, muss hergestellt werden und im Kühlhaus erstarren. Das Brunnenkresse-Pistou wird ohne Käse hergestellt, um die tiefgrüne Farbe zu erhalten.
Zum Anrichten wird das Pistou mit einem Pinselstrich pastos auf den Teller gestrichen und die anderen Komponenten mit zusätzlichen Zutaten darauf dekorativ verteilt.
Der Wein dazu: 2011 Sauvignon blanc Fosilni Breg, Domaine Ciringa, Slowenien 
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Jakobsmuschel sautiert/Kefir/Rote Bete/Himbeere
Die zweite Vorspeise wird wie eine Variation der ersten in Rot. Auch hier müssen mehrere Komponenten wie die Jakobsmuscheln, die Rote Bete in Würfeln und als Püree sowie der Kefir-Espuma hergestellt werden. Auch hier wird das Rote-Bete-Püree mit eine Pinsel pastos auf den teller gestrichen und mit den anderen Komponenten und weiteren Zutaten garniert.
Der Wein dazu: 2006 Riesling Kastanienbusch Großes Gewächs aus der Magnum, Weingut Dr. Wehrheim, Pfalz
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Loup de Mer im Ganzen im Salzteig gebacken / Gemüse Cassoulet/Safran
Die klassische Zubereitungsart des Fischs mit Gemüse und Nudeln als Beilage ergibt ein schönes Tellergericht.
Der Wein dazu: 2010 Chenin blanc Hope Marguerite, Beaumont Wines, Walker Bay, Südafrika
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Kalbshaxe geschmort „à la Gremolata“/ Artischocken/Ofentomaten/Risotto
Ebenfalls ein schönes, fast bürgerliches Essen. Aus den Ofentomaten wird eine Melange (Sauce) zubereitet, mit der der Risotto verfeinert wird.
Der Wein dazu: 2010 Fitou, Domaine Jones, Languedoc-Rousillon
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Kürbis / Mandarine / Sauerrahm
Das Dessert ähnelt vom organisatorischen Aufwand den Vorspeisen. Auch hier mussten verschiedene Komponenenten zubereitet werden. Der Kürbis wurde zu einem köstlichen Kürbiskernkuchen verbacken, der mit einer Mandarinenschaum-Mousse, einer Kokos Bayerisch Crème und einem sauerrahmeis serviert wurde.
Der Cocktail dazu: Spicy-Pumpkin
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Männer am Herd

Die beiden Eri©ks in Aktion

Ist der Fisch im Salzteig fertig?
Die Kalbshaxe wird portioniert.
Zauberhafte Tischdeko
Zum Wohle!

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