Gestern bei Mama: Pfefferpotthast vom Pfingst-Auerochsen

Gestern, am Samstag vor Pfingsten, habe ich für Mama Pfefferpotthast gemacht. Das besondere daran: Zwei Wochen, nachdem ich mit Slow Food die Safari zu den Auerochsen auf den Hattinger Ruhrwiesen gemacht hatte, gab es auf dem Schultenhof wieder das Fleisch dieser wilden Rinderrasse. Und da dachte ich, das sei für diese traditionelle Dortmunder Spezialität genau das richtige. Im Jahr 1387, so will die Legende, hatte die Agnes Sudermann, die Gattin des Grafen Dietrich von Dinslaken, während einer Fehde ihre Geburtsstadt Dortmund verraten, indem sie bei einem Angriff der Niederrheiner auf die Westfalen die Torwache mit einem „Pott Hast“, also einem Topf Fleisch, bestach und somit die Dinslakener Schergen in die Stadt eindringen konnten.

Auerochse auf dem Schultenhof

Ich dachte, für so ein mittelalterliches Gericht, dessen Schärfe ausschließlich von Pfeffer und Zwiebeln und nicht von den erst viel später in Europa eingeführten Chilis kommt, wäre das Fleisch des Auerochsen ideal. Schließlich stand das mittelalterliche Rindvieh genetisch dem für den heutigen Auerochsen als züchterisches Vorbild dienenden  Ur-Viech viel näher als die überzüchteten Hochleistungs-Fleischrinder von heute. Doch das äußerst fettarme, fast an Wild erinnernde Fleisch hatte einen kräftigen Biss. Nach etwa 45 Minuten Sieden war das Fleisch gar und schmeckte auch gut, doch auch nach fast zwei Stunden hatte es immer noch nicht die Löffelweicheit wie erwartet. „Das ist nicht richtig“, meinte Mama. „Du hättest das Fleisch länger kochen müssen.“ Das hinderte sie aber nicht daran, sich für Sonntag eine ordentliche Portion sicher zu stellen.

Zutaten fürs Pfefferpotthast

Vor anderthalb Jahren gab es unter Dortmunder Köchen einen heftigen Disput über die Zubereitung von Pfefferpotthast. Der „Molekularpapst“ Heiko Antoniewicz hatte seine moderne Version „Pefferpotthast 2.0“ kreiert und mit provokanten Äußerungen die traditionelle Zubereitungsart niedergemacht, was heftigen Protest von Günther Overkamp-Klein von der alteingesessenen Overkamp Gastronomie hervorrief. Antoniewicz‘ molekulare Dekonstruktion war mir gestern doch zur kompliziert, so dass ich auf das herkömmliche Rezept von Günther Overkamp-Klein zurückgriff. Das Rezept gibt es hier. 

Rezept: Pfefferpotthast

Für 4 Personen

1 kg Rindergulasch (Rinderkamm)
1 EL Salz
700 g Zwiebeln in Scheiben
10 Pfefferkörner
5 g Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pimentkörner
500 ml Fleischbrühe
Saft oder geriebene Schale einer Zitrone
Bier
Paniermehl
grob gemahlenen Pfeffer
Dazu:
Salzkartoffeln und Gewürzgurken

Fleisch und Zwiebeln in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, nicht zu viel Wasser nehmen. Mit Salz würzen. Zugedeckt kochen lassen.
In der Zwischenzeit Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment in etwas Wasser aufsetzen und stark kochen lassen. Nach einer halben Stunde den Gewürzsud durch ein Sieb zum Fleisch geben. Nach 1,5 Stunden Gesamtkochzeit probieren, eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Eventuell Flüssigkeit abnehmen oder Fleischbrühe hinzufügen.
Paniermehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Damit den Potthast binden. Mit Zitronensaft und Bier und einer Prise Zucker kräftig abschmecken. Anrichten und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Nach Günther Overkamp-Klein